Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U utorak smo probali niz jela s novog jelovnika Soli Mate Jankovića. Novi Jankovićev meni sadrži osam hladnih malih jela, osam toplih malih tanjura i tri deserta, od kojih su dva prilično originalna.
Štrukle/gyoze naš su apsolutni favorit. Tko god da se sjetio, vjerojatno sam gospodin Janković, spojiti jedno od najpopularnijih hrvatskih jela s jednim od najpopularnijih azijskih gastro formata, zaslužuje najvišu ocjenu za originalnost i domišljatost.
Gratinirani štrukli/gyoze dolaze na stol u tipičnoj posudi za zapečene štrukle. Tijesto je hrskavo na vrhu i mekano na donjem dijelu, kao kod pravih gyoza. Štrukli, dapače, izgledaju kao gyoze. Štrukli/gyoze punjeni su finim svježim kravljim sirom, koji gyozama daje okus štrukli. K tome se još kupaju u bogatom preljevu od vrhnja. Štrukli/gyoze najingenioznije su street food jelo koje smo unatrag dugo vremena probali u Hrvatskoj. Vjerojatno će se naručivati u bestselerskim količinama.
“Do štrukli/gyoze došli smo slučajno. Želio sam na meniju imati štrukle, a u našoj maloj kuhinji nema prostora za razvlačenje tijesta za štrukle. Pa smo, eto, napravili štrukle u obliku gyoza” objašnjavao nam je u utorak za ručkom Mate Janković. Štrukli/gyoze dovoljan su razlog da odete na ručak ili večeru u Sol u Petrinjskoj. Ali nipošto jedini razlog.
Tostevi punjeni kuhanom govedinom sa svježe naribanim hrenom i umakom od rajčice najpametniji su pristup lešo mesu u street food formatu. Arancine od skradinskog rižota mogli bismo jesti uz najuzbudljiviju nogometnu ili košarkašku utakmicu. Kroketi od bakalara mogli bi se posluživati i bilo gdje u Lisabonu, svjetskoj metropoli sušenog i usoljenog bakalara.
Gougère s kućnim pačjim pršutom i paštetom od pileće jetre još je jedno originalno i zarazno jelo, dok je tuna u redukciji brudeta gotovo briljantna. Neretvanski ceviche s debelim fetama gofa bio bi briljantan da obiluje čilijem: chef Janković se, međutim, kao i većina hrvatskih kuhara, odlučio za verziju za civile a ne za verziju namijenjenu obožavateljima peruanske i meksičke kuhinje, što je komercijalno logično.
Deserti su jednako zabavni i promišljeni i zapravo komplicirani kao slana jela. Jabuke u šlafroku sastoje se od ribanih jabuka sorte Pink Lady, dinstanih na klarificiranom maslacu s lješnjacima pa oblikovanih u formu američkih krafni. Uz najoriginalnije zagrebačke jabuke u šlafroku poslužuje se jako aromatični umak od cassije. Cassia je kineska vrsta cimeta, blisko povezana sa šrilankanskim cimetom, ali intenzivnija i prodornija. Šnenokle punjene karamelom odmiču se od standardnih šnenokli, ali zadržavaju njihove glavne okuse. Novi meni Jankovićeve Soli uvjerljivo je najbolji dosad.
Mate Janković pokrenuo je Sol prije točno četiri godine, na Valentinovo 14. veljače 2022. u Margaretskoj ulici, kraj Cvjetnog trga. Sol je u prvih nekoliko mjeseci bila uvjerljivo najpopularniji lokal u Zagrebu, nešto poput Boogie Laba danas.
Zatim se, zbog tehničkih razloga, preselila u potpuno neprikladan prostor u Gradskoj kavani. Gradska kavana transformirala je Sol, zamišljenu kao hrvatski tapas, u konvencionalni restoran s nezgrapno velikim porcijama i određenim kuharskim pogreškama, o kojima smo pisali. Gradska kavana bila je, naprosto, prevelika za projekt poput Soli. Selidbom u Petrinjsku Sol se vratila svojim izvornim postavkama, s tim da su jela sada bolje prezentirana i razrađenija nego u Margaretskoj.
Na meniju su, naravno, i dalje dva najpopularnija recepta iz Margaretske: profiteroli s dimljenom pastrvom i inside-out pašticada. Vinska je karta raznolika, s prijateljskim cijenama, ali s premalo vina na čaše; gospodin Janković kaže da će osoblje rado točiti na čaše i ona vina koja se načelno prodaju samo na butelju.
Mi smo pili uobičajeno dobar Šemberov pjenušac i eluzivni Bibichev Debit R3: oba se vina redovito toče na čaše. Sol s novim menijem, usprkos cevicheu bez čilija, sasvim je sigurno jedan od najuzbudljivijih restorana u centru Zagreba.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
