Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Mario Štokić novi je chef Plavog podruma, jednog od najpoznatijih i najboljih hrvatskih restorana unatrag trideset godina. Gospodin Štokić u prvim je mjesecima svog mandata u Voloskom Plavom podrumu dodao pozlatu visoke moderne gastronomije, zadržavajući istodobno njegov DNK.
Knebu je potpuno jedinstvena vinarija na ovim prostorima. Vinogradi i podrum kuće Knebu nalaze se na više od 900 metara nadmorske visine u surovim planinama iznad Tomislavgrada. Stoga su vina Knebu nužno drukčija: vegetacijska godina traje dulje, grožđe se bere vrlo kasno, krajem listopada ili u studenom kad postiže punu fenolnu zrelost i brutalne šećere, zadržavajući istodobno visoke kiseline i niski pH; noći su na 900 metara nadmorske visine prilično hladne.
Traminac Knebu tipičan je primjer uspješnog vinogradarstva i vinarstva u ekstremnim visinskim uvjetima. Traminac Knebu iznimno je aromatičan, mirisniji od većine drugih traminaca iz srednje Europe, ali je gotovo hrskavo svjež. Daniela Kramarić, višestruka nacionalna sommelierska šampionka, vlasnica Plavog podruma, smatra da je Traminac Knebu jedno od najboljih bijelih aromatičnih vina u Hrvatskoj i Bosni i Hercegovini.
Stoga smo izabrali Traminac Knebu kao treće vino u serijalu od šest vina iz tomislavgradske vinarije, za koje su renomirani hrvatski chefovi napisali posebne recepte. Poslije Kristijana Godinića iz Vinodola i Filipa Horvata iz Theatriuma, na scenu stupa Mario Štokić iz Plavog podruma, s nesputano raskošnim jelom od kvarnerskih škampa i kozica.
Chef Mario Štokić, Plavi podrum
Za tjesteninu
Punjenje za raviole
Za ulje od peršina
Za umak od kvarnerskih škampa
Za umak od jadranskih kozica i istarskog šafrana
Ravioli
Pomiješati brašno i sol, izlupati jaja s maslinovim uljem pa postupno dodavati u suhu smjesu. Kad se tijesto počne formirati, nastaviti mijesiti 10 do 15 minuta. Oblikovati kuglu i pustiti da odstoji pola sata. Razvući tijesto, izrezati ga na dijelove i oblikovati za željeni format raviola.
Punjenje za raviole
Očistiti repove škampa, sačiuvati i odvojtii glave i ljuske. Očistiti repove kozica, sačuvati i odvojiti glave i ljuske. Meso rakova narezati na komade srednje veličine, začiniti i pustiti desetak minuta da se okusi prožmu, pa napuniti raviole.
Ulje od peršina
Lišće oprati i skuhati u vodi kojoj smo dodali sodu bikarbonu. Kuhane listove ohladiti u ledenoj vodi, pa posušiti krpom. Peršinovo lišće dodati ulju, pa izmiksati štapnim mikserom. Procijediti i kroz fino cjedilo.
Umak od kvarnerskih škampa
Popržiti glave i ljuske škampa do zlatnosmeđe boje, dodati rajčicu pa deglazirati konjakom. Štapinm miskerom izmiksati smjesu, dodati preostalo povrće. Kuhati sat vremena na srednjoj vatri. Procijediti umak, reducirati do željene gustoće. Emulgirati maslacem.
Umak od jadranskih kozica i istarskog šafrana
Popržiti glave i ljuske kozica do zlatnosmeđe boje, pa ih deglazirati bijelim vinom. Prokuhati pa izmiksati smjesu štapnim mikserom. Dodati preostalo povrće, zaliti vodom i kuhati jedan sat. Procijediti umak. Dodati šafran reducirati do jedne trećine. Emulgirati maslacem.
Raviole kuhati u kipućoj slanoj vodi 3 do 5 minuta. Zagrijane umake preliti preko raviola. Ukrasiti svježim lišćem peršina i dodati ulje peršina. Poslužiti uz Traminac Knebu.
Fotografije/Rino Gropuzzo
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
