Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Studeni nije najbolji mjesec za povrće: repa i rotkvice, korabica i špinat, zelene salate i celer, uzgojene gljive i poriluk i bundeve. To je uglavnom sve. Kad kuhate isključivo s lokalnim povrćem ubranim istoga dana, bez bilo kakvih uvoznih dodataka, ali i bez jastoga, kavijara i ribe, o mesu da ne govorimo, vaš je degustacijski meni nužno siromašan.
Kad pojednostavite tehnike da biste još jače izrazili terroirske značajke tog siromašnog, ali posve živog i organski uzgojenog povrća, upuštate se u radikalni gastronomski eksperiment koji Alainu Passardu ovaj put nije uspio. Alain Passard (69), vlasnik pariškog Arpègea, neusporedivi je chef, jedan od najvećih i najvažnijih francuskih kuhara od Augustea Escoffiera do danas.
Arpège drži tri Michelinove zvjezdice od 1996. godine i idućeg bi proljeća mogao izgubiti treću zvjezdicu, što, nažalost, ne bi bilo nezasluženo. Neka jela s aktualnog Arpègeova degustacijskog menija jedva da zaslužuju jednu zvjezdicu. Tartar od cikle banalan je, bezokusan, okus sirovog luka preuzima cijelo jelo. Takvo bezizražajno, bezokusno i teksturalno banalno jelo nema što tražiti u restoranu s tri zvjezdice.
Zelene salate s dresingom od prženih pijemontskih lješnjaka najbolje su zelene salate koje smo probali, ali ne zbog salata nego zbog zaista senzacionalnog dresinga. Sama je lisnata salata bila gotovo prosječna i tužno prezentirana; taj je slijed izgledao kao tanjur zelenih salata u vašem susjedskom svakodnevnom restoranu.
Carpaccio od divljih rotkvica i korabica bio je mnogo ljepši, savršeno hrskav, diskretno ukusan i perfektno posoljen (rotkvice traže dosta soli), ali to je ipak samo obični carpaccio od zimskog povrća, jelo puno prebazično za kriterije tri zvjezdice.
Sinoć smo, naravno, probali i nekoliko briljantnih jela, poput kremaste juhe od slatkih krumpira sorte Orleans. Fenomenalni poriluk sorte St Victor servira se s kruškama u bogatom, aromatičnom umaku, impresionirao nas je i špinat s izvrsnim confitom od limuna.
Međutim, tri ili četiri odlična jela premalo su za degustacijski meni od 12 sljedova. Poseban je kuriozitet da je Passard izbacio petits fours, obvezni završetak večere u svim restoranima s dvije ili tri Michelinove zvjezdice a i deserti su suzdržani, bez puno originalnoasti: dunja s rajčicom, ciklom i sladoledom od slame prosječnog okusa i izvrsni mousse od čokolade prekriven manje uspjelom pjenom od artičoka.
U Arpègeu smo prvi put jeli u siječnju 2020., baš uoči izbijanja pandemije. Arpège je prije skoro šest godina bio stotinjak i više eura skuplji nego danas: degustacijski meni koštao je više od 520 eura, a danas košta 420. Ne znamo ni za jedan restoran na svijetu koji je danas tridesetak posto jeftiniji nego prije šest godina.
Tog siječnja 2020., Alain Passard kuhao je s plavim jastozima, kavijarom, gusjom jetrom i perigordskim tartufima. Uz to, u nizu jela koristio je najbolje francuske sireve, a na stol se iznosio sourdough kruh s neopisivo slasnim kućnim maslacem. Sinoć nismo dobili maslac, samo kruh. Sinoć nismo dobili perigordske tartufe, nego šampinjone i shiitake. Tehnike su također bitno jednostavnije nego ranijih godina.
Prije skoro šest godina Passard je kuhao nestvarni celerižoto u kojem su se mrvice celera ponašale kao prava riža. Tartar od cikle tada je imao teksturu rukom sjeckane govedine, dok je u ponedjeljak bio bliže terini.
Arpège je 1. srpnja izbacio ribe i meso, ali i sireve. Izbaciti sireve ratni je zločin prema francuskoj gastronomiji. Ovdje valja podsjetiti da je Passard prije dosta godina prvi put bio eliminirao meso i ribu i postao najbolji vegetarijanski restoran u Europi, da bi se zatim vratio iz vegetarijanske faze. No, drugo izbacivanje ne samo mesa i ribe, nego svega što nije voće i povrće, doista nije uspjelo.
Hrana u Arpègeu toliko je asketska da podsjeća na samostanske jela strožih svećeničkih redova, a ne na visoku kuhinju. Bojimo se da je Passard, koji sam uzgaja svo povrće za svoj restoran, u ovaj radikalni stilski eksperiment ušao i zbog novca; troškovi nabave u Arpègeu uistinu su neusporedivo manji nego prije pet i pol godina.
Problem je u tome što s niskim troškovima hrane ne možete voditi restoran koji ima tri Michelinove zvjezdice. Vinska je lista, srećom, i dalje jedna od najboljih u Parizu, s vrlo prijateljskim cijenama. Osnovni Chablis kuće Dauvissat iz 2018. košta 160 eura, a vrijedi više od bilo kojeg Premier ili Grand Cru Chablisa koji se prodaju u Hrvatskoj.
Drugo vino čuvene ronske apelacije/vinarije Château Grillet košta 175 eura, što je tek dvostruko više od njegove maloprodajne cijene. Vertikale Romanée-Contija i d’Yquema se podrazumijevaju. Servis je i dalje na razini tri zvjezdice.
Alain Passard nesporni je genij koji je svojim antitrendovskim stilom kuhanja i originalnim, superkusnim interpretacijama francuskog kulinarskog naslijeđa zadužio nacionalnu i globalnu gastronomiju. Nažalost, večera u ponedjeljak ni na razini sastojaka, ni na razini kuhanja nije bila vrhunska, i o tome se ne smije lagati.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
