Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bistro de la Mer, u Utrechtsestraatu blizu centra Amsterdama, sastoji se od dvije blagovaonice: jedna je zapravo dugi šank za tridesetak ljudi, naslonjen na kuhinju tako da gosti koji sjede za barom s pola metra udaljenosti vide svaki postupak u kuhanju i slaganju tanjura: čišćenje kamenica, grilanje ili pečenje ribe, paljenje drva kojim se kasnije pali tuna, vađenje sastojaka iz vakumiranih ali nezamrznutih vrećica, virtuozno filetiranje skuše ili izradu deserata.
Druga blagovaonica konvencionalna je restoranska soba sa stolovima. U njoj, srećom, nije bilo mjesta, pa smo u utorak navečer uživali u dobro kontroliranom kaosu za barom ribljeg restorana kakav kronično nedostaje Hrvatskoj.
Bistro de la Mer, koji ima jednu Michelinovu zvjezdicu, ujedinjuje, govorimo li hrvatskim restoranskim jezikom, kolosalnu energiju Turkovićeva Bekala, savršenu svježinu morskih sastojaka Plavog podruma ili Marine i tehničku preciznost kuhanja Jeffreyja Velle.
U Bistrou de la Mer nema nikakvih posebnih inovativnih modernističkih elemenata: samo konvencionalna, ali beskrajno ukusna, vesela i hedonistička hrana iz mora, pripremljena u skladu s veoma visokim, ekspertno profesionalnim standardima.
Meni se sastoji od dvanaest jela, plus posebne liste kamenica, četiri deserta i plate sireva. Cijene su slične rovinjskima ili zagrebačkima, definitivno niže od dubrovačkih i splitskih. A Nizozemska je, ipak, jedna od najbogatijih europskih zemalja.
Odličnu večeru u Bistrou de la Mer počeli smo kamenicama. Naručili smo po četiri irske, brutalno jodirane divlje kamenice i po jednu Gillardeau, garniranu masnom tunom i brdom oscietra kavijara. Ovaj kućni specijalitet bio je genijalno raskošan.
Zatim smo probali masnu polusirovu skušu u dashiju, sa sladoledom od pravog wasabija, koja je impresionirala teksturom, umamijem i kontrastom okusa ribe i gelata. Drugom predjelu, kapelungama s mousseom od kapelungi s koprom, inače podcijenjena korabica dala je novu dimenziju svježine, hrskavosti i zelenih okusa. Kapelunge su primjer jednostavnog kuhanja koje donosi izvrsne okuse i teksture.
Krilo raže, jednostavno frigano na tavi na indukcijskom štednjaku, posluženo je, srećom nefiletirano, na hrskavičastoj rešetki, pa je prštalo okusima. Raža je plivala u vrlo herbalnom beurre blancu. Naposljetku, grilana lignja servirana s ljutim padron paprikama na umaku od crnila i nduje posuta dimljenom paprikom, jedna je od najukusnijih i najljepših lignji koje smo kušali i vidjeli unatrag dosta vremena.
La Bistro de la Mer ima nekoliko nezanemarivih mana. Servis je amaterski, nepažljiv i dekoncentriran: sami smo morali točiti vino, što je u Michelinovim restoranima posve nedopustivo. Vinska je karta uglavnom dosadna, s iznimkom, vjerovali ili ne, bogate i reprezentativne austrijske sekcije. Ali hrana je gotovo perfektna.
Odličnu večeru u Bistrou de la Mer, s par čaša šampanjca i buteljom kremasto hrskavog albariña Tres Invernos iz 2021., platili smo 260 eura. Više od 120 otišlo je na vino. Oko devet sati izašli smo na ulicu kojom je puhao jesenski vjetar. Premda je kalendarski još ljeto, u Amsterdamu je ovih dana prilično hladno, vjetrovito i neugodno vlažno.
Utrechtsestraat 57, Amsterdam
HRANA -5/5 VINA 3/5 SERVIS -3/5 AMBIJENT: +4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
