Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Znamo da je vinski dio ovog naslova pun nepoznanica. Počnimo sa sortom. Bonarda je crno grožđe porijeklom iz Francuske, iz Savoie, koje je danas najpopularnije u Argentini i u Kaliforniji. Na francuskom se zove douce noir, a u Kaliforniji charbono. Naziv bonarda najčešće se koristi u Argentini, gdje je druga najzasađenija crna sorta iza malbeca.
Bonarda se bere veoma kasno, često kasnije i od cabernet sauvignona. Ima veoma debelu kožicu, prepuna je tanina, a vina znaju biti crna kao oblačna noć. Važno je naglasiti da prava, argentinska bonarda (francuski douce noir) nema nikakve genetske veze s nekoliko talijanskih sorti koje imaju riječ bonarda u svom imenu, poput bonarde piemontese.
Escala Humana relativno je nova argentinska vinarija, pokrenuta 2015. godine u dolini Uco. Riječ je o golemom teritoriju, s velikim visinskim rasponom. Vinogradi u Ucu sade se od 900 metara nadmorske visine, kao naša Vina Knebu, do čak 1700 metara nadmorske visine.Edicija Livvera, kojoj pripada i ova Bonarda, dolazi iz “niskih” vinograda: to znači da je grožđe za Livveru raste na oko tisuću metara nadmorske visine.
Livvera Bonarda fermentira i macerira u betonskim jajima, a zatim odležava u starom francuskom hrastu. Vino se buteljira nefiltrirano i ima 13 posto alkohola, premda zbog koncentracije, gustoće i intenziteta, možete pomisliti da ima barem 15 posto. Livvera Bonarda vino je velikog tijela i umjerenog alkohola, s intenzivnim okusom vrlo zrelog crnog voća, ali bez ijednog elementa džemastosti. Vina s tih visina uvijek su fantastično svježa, jer grožđe postiže kiseline, koje su uglavnom nezamislive u normalnim uzgojnim uvjetima.
Naposljetku, T-Bone je uvjerljivo najbolji hrvatski proizvođač odležane govedine. U nedjelju smo za ručak ispekli 60 dana odležani, veoma veliki T-Boneov ribeye, koji je bio žestoko mramoriran. Pekli smo ga na tavi od lijevanog željeza, i lagano bastirali normandijskim maslacom. Pošto se odmorio, poslužili smo ga s jednostavnim kućnim dresingom od ketchupa, worcestershirea, djonskog senfa, Matulićeva pašmanskog octa, nekoliko vrsta zapečenog čilija, madagaskarskog papra i baharata.
Ribeye se odmah sprijateljio s Livverom Bonardom: korica puna tamnih okusa Maillardove reakcije sjajno se složila s bonardinom crnim voćem, dok je bonardina kiselina lijepo rezala kroz intermuskularno masnoću umamizirane govedine. Riječ je o jednom od najefektnijih pairinga, koje smo ove godine isprobali kod kuće. Posebno veseli što je Livvera Bonarda neobično povoljna za svoju iznimnu kvalitetu. Tipična europska cijena ovog izvanrednog vina ne prelazi trideset eura, a na webu smo pronašli i znatno niže cijene. Uvoznik Escala Humana vina je zagrebački Vinotrade.
Ilustracija/AI
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
