Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sredinom lipnja sjedili smo u baru jednog vrlo dobrog splitskog hotela i s direktorom filozofirali o dobrim i lošim stranama ove turističke sezone. Splitu, hvala Bogu, ide izvrsno. Split se pretvara u jednu od najkonkurentnijih mediteranskih destinacija, što se itekako osjeti na popunjenosti boljih splitskih hotela i na visokim cijenama koje oni postižu.
Hotel s čijim smo direktorom razgovarali uglavnom je bukiran sve do listopada. U jednom trenutku mladi konobar donio nam je Coca-Colu s puno leda. Konobaru je zadrhtala ruka dok je pokušao natočiti Colu, pa je srušio bočicu. Cola se razlila po cijelom stolu. Dosta je nezgodno kad prolijete piće po stolu za kojim sjedi vaš direktor.
Direktor je reagirao iznimno profesionalno. Nije ukorio konobara, samo je rekao da se takve stvari dešavaju, pa je konobara uljudno, bez dizanja glasa, zamolio da sve obriše i očisti i da nam donese nove Cole. Kasnije je objasnio da je problem zapravo u nepoštovanju internih protokola.
“Mladi konobar nije ništa kriv. Ovo se stvarno može svakome dogoditi. Osim toga, on je student, pripravnik na treningu. Krivi su voditelji smjene u baru. U našem protokolu jasno stoji da pripravnici ne smiju posluživati goste. Oni rade pomoćne poslove i uče. Ali, eto, nekom starijem nije se dalo prošetati par koraka od šanka do našeg stola, pa je poslao klinca. I mi, kao i svi drugi u ovom poslu, imamo golemi problem s osobljem. Naš hotel do prije dvije godine, dok nisam postao direktor, uopće nije imao knjigu servisnog protokola. I sad se zaposlenicima teško adaptirati na činjenicu da se moraju pridržavati protokola. A to je početna točka za profesionalni servis,“ konstatirao je naš sugovornik, direktor uspješnog splitskog hotela.
Anegdota s Coca-Colom razlivenom po direktorovu stolu jedna je od mnogih kakve svakodnevno doživljavamo ovog ljeta na Jadranu. Prije nekoliko dana u jednom smo istarskom hotelu tražili čašu šampanjca pa su nas ponudili lokalnim pjenušcem, premda normalno toče šampanjac na čaše. Mlada, inače ljubazna konobarica nije znala razliku između šampanjca i lokalnog pjenušca: valjda je jedino važno da se pjeni.
Dan kasnije u restoranu drugog luksuznog istarskog hotela pokušali smo naručiti malvaziju Omo Milana Budinskog, jedno od najboljih i najpoznatijih istarskih vina. Vrlo mlada i vrlo ljubazna konobarica nikad nije čula za OMO, pa smo ga morali pokazati prstom na vinskoj karti. Voditelju restorana očito nije palo na pamet da provjeri poznaju li konobari restoransku vinsku listu. A u istom smo restoranu, tijekom sastanka osoblja uoči ručka, slušali kako se kuhari na sav glas deru jedni na druge međusobno se vrijeđajući, premda je u blagovaonici i za barom bilo gostiju. I tako dalje, i tako dalje…
Servis na moru nikad nije bio neorganiziraniji i lošiji. Servis je, definitivno, kritično mjesto ove turističke sezone: situacija je gora nego ranijih godina. Ove se godine na cijeloj obali, od Istre do Dubrovnika, otvorilo dosta novih hotela, barova i restorana. U njima, međutim, nema tko raditi. Hoteli, i oni s pet zvjezdica, prisiljeni su zapošljavati vrlo mlado osoblje bez elementarnih profesionalnih znanja i bilo kakvog ozbiljnijeg iskustva.
I tako u vrlo ambicioznim restoranima i u hotelima s pet zvjezdica gosti katkad uživaju u servisu s dvije zvjezdice. I to se zasad neće promijeniti. Jedini zaista profesionalan servis na moru ovog smo ljeta doživjeli u porečkom Spinnakeru. No, ondje servis vodi maestralni Ivan Maljevac, a vino toči jedan prekaljeni sommelier, veteran s luksuznih kruzera. U većini drugih lokala prosjek godina osoblja u servisu podsjeća na nogometna natjecanja U-21.
Fotografija/Ilustracija
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
