Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U restoran obitelji Josić u Zmajevcu stigli smo nakon obilaska velike novootvorene vinarije koja je podzemnim putem povezana s njim. Vinarija Josić, otvorena prošle godine, postavila je temelje za značajnu trasformaciju vinske scene u Baranji i zaslužuje poseban tekst koji ćemo objaviti uskoro.
Podzemna veza vinarije i restorana Josić zgodna je ideja, nešto što gosti ne očekuju. Josić je velik restoran koji, posebno vikendima, poslužuje ogroman broj gostiju iz svih dijelova Hrvatske. Ali Josić nije narodni restoran kojemu je cilj što veći obrtaj gladnih gostiju, uglavnom posjetitelja vinarije. Josić veoma vješto balansira između naznaka fine dining žanra, više bistrologije i regionalne kuhinje sa svim lokalnim adutima namirnica i tehnika.
Što ne treba čuditi. Vlasnik Damir Josić završio je Almu, glasovitu talijansku kulinarsku školu u kojoj su mu cimeri bili chefovi Roko Nikolić (Boogie Lab, Zagreb) i Marko Aćimović (Jasmin a Maslina, Novi Sad). Kad smo upitali gospodina Josića zašto je jedan vinar odlučio pohađati kulinarsku školu, rekao nam je da je morao sam naučiti materiju da bi znao reći svojim chefovima što traži od njih u restoranu, ali i radi nedostatka radne snage u jednom periodu.
Jela u restoranu Josić tako nastaju u bliskoj suradnji vlasnika i chefa, mladog Danijela Bire. Naš smo ručak započeli izvrsnim namazima, među kojima su nam se najviše svidjeli onaj s pastrvom i sa začinskim biljem. Kruh koji dolazi s pozdravima iz kuhinje je odličan. Bistra goveđa juha s raviolom i ukusnim žličnjakom od parmezana bila je krepka i dubokog okusa, a dodaci su u je teksturalno obogatili.
Jedno od najboljih jela bio je zapečeni foie gras s odličnim slatko-kiselim umakom i basmati rižom. Foie gras iskreno nismo očekivali usred Baranje, ali s blagom termičkom obradom i zaista dobrim i balansiranim umakom, kod Josića je postao jelo kakvo se može pronaći na jelovnicima fine dining restorana.
Visoka razina kuhanja nije popustila ni u završnom dijelu ručka. Uspjeli smo probati čak tri glavna jela. Dugo kuhani jelen s umakom od gljiva i šljiva i knedlama od kruha jedno je od najboljih rustikalnih jela koja smo probali u kontinentalnom dijelu Hrvatske. Trgana plećka crne slavonske svinje s graškom i edamameom dobila je jako puno svježine s limunom i mentom. Moćna crna svinja s gustim je umakom postala gotovo elegantno jelo.
Josić pažljivo spaja vrijednu lokalnu tradiciju i promišljeno slaganje okusa, rezultat je zaista pamtljiv. Janjetina s čokoladnim demi glaceom bila je fina i aromatična, toliko sočna i mekana da se mogla rezati vilicom, a krumpir je došao kao dobar kontrast.
Nakon ovog golemog ručka nismo mislili da imamo snage za deserte, ali nas je osoblje razuvjerilo prezentacijom flambiranih palačinki. Općenito, u restoranu Josić osoblje pokušava što je više moguće, s ozbirzom na epske gužve s kojima se nose vikendom, završavati jela pred gostima. Flambirane palačinke su očekivano atraktivne i veoma dobro pripremljene, a ostatak deserata prati filozofiju restorana.
Najviše su nam se svidjele taške s pekmezom, prženo krumpirovo tijesto s domaćim pekmezom od šljiva i umakom od cimeta. I nakon veoma zasitnog ručka i flambiranih palačinki smo mogli pojesti cijeli tanjur taški, toliko su bile ukusne. Kolač od limuna je već bio puno primjereniji za ljetnu vrućinu koja nas je dočekala u Zmajevcu.
Ručak je službeno završio, kako drukčije, s rezancima s makom i pekmezom od šljiva. Zapravo smo završili ručak tek kad su do našeg stola dovezli kolica s francuskim sirevima koje Josić nabavlja iz zagrebačke trgovine Voilà. Nije nam jasno zašto je cheese trolley u hrvatskim restoranima još uvijek rijetkost.
Restoran Josić je dokazao da može balansirati između viših ambicija i tradicionalnih jela, što nije jednostavno. Osoblje je angažirano oko svakog gosta. Uz jela smo pili vina vinarije Josić, koja ćemo uključiti u tekst o vinariji. Restoran Josić je jedan od najboljih hrvatskih restorana istočno od Zagreba.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
