Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Ne, ne mogu nažalost pronaći berbu 2003. Nije mi ovdje,“ kazao nam je na kraju duljeg tastinga u Château Pavie Jean-Christophe Crouzet, komercijalni direktor jedne od samo četiri Premier Grand Cru Classé A vinarije u Saint-Émilionu. Pavie je najnoviji član tog kvarteta, koji se mijenja. Neke od najuglednijih vinarija katkad povlače iz službene klasifikacije te prestižne apelacije koja se obnavlja svakih deset godina.
Berba 2003., koju nam tko zna zašto nisu dali da probamo, najznačajnija je i najkontroverznija u povijesti Paviea. Naime, Jancis Robinson, najstroža britanska vinska kritičarka, opisala je Pavie iz 2003. godine prilično oštrim riječima: “Potpuno neukusne prezrele arome. Slatko kao port. Port je najbolji u Douru, ne u St. Émilionu. Ridikulozno vino koje više podsjeća na zinfandel iz kasne berbe nego na Bordeaux,“ napisala je Robinson.
Robinson je ocijenila Pavie iz 2003. s 12 od 20 bodova, što znači 60 od 100 na uobičajenoj skali od sto bodova. Šezdeset od sto ne dobiva niti jedno vino, osim onih koja su tehnički potpuno neispravna.
Sudeći po recenziji Jancis Robinson, Château Pavie iz 2003. mogao je postati veliki šampion onog bizarnog pokreta koji se pravio da zna mnogo o vinu, a zapravo nije znao skoro ništa o vinu, pa se promovirao sloganom Parker gave me 50. Osim što Parker Pavieu iz 2003. nije dao 50, nego potencijalnih 100 bodova.
Robert Parker, u ono vrijeme najutjecajniji svjetski vinski kritičar, odmah se upustio u žestoku polemiku s Jancis Robinson. Parker je napisao da njemu Pavie iz 2003. nipošto ne sliči na vino koje je opisala gospođa Robinson. Štoviše, Parker je eksplicitno optužio Robinson da ona, kritizirajući Pavie, zapravo govori glasom “bordoških reakcionara“.
Najutjecajniji svjetski vinski kritičar ustvrdio je, dakle, da najutjecajnija britanska vinska kritičarka sudjeluje u zavjeri kojom bordoški reakcionari žele diskreditirati bordoške moderniste.
Parker je točno znao što govori kad je spomenuo urotu bordoških reakcionara. U Pavieu su nas, gotovo na ulazu, upozorili da vlasnici Châteaua Pavie nisu iz Bordeauxa. Oni su, naprotiv, relativno novi u Bordeauxu. Relativno novi, prema bordoškim, dugim, povijesnim i oligarhijskim standardima, znači da je Gérard Perse kupio Château Pavie od obitelji Valette tek 1998. godine.
Château Pavie postao je poznat sredinom 19. stoljeća. Zatim je Pavie mijenjao veličinu vinograda: pojedini su se položaji prodavali, a drugi kupovali. Vinski trgovac Ferdinand Bouffard povećao je Pavie na čak pedeset hektara, što ga je učinilo najvećim imanjem u St. Émilionu krajem 19. stoljeća. Početkom Prvog svjetskog rata Bouffard je prodao Pavie Albertu Porteu, koji ga je zatim prodao negociantskoj obitelji Valette, koja je držala Pavie sve do 1998. godine, kad je Gérard Perse preuzeo Château Pavie. Pavie te 1998. godine nije imao osobito visoku reputaciju.
Obitelj Perse, znači, upravlja vinarijom manje od tri desetljeća, što je smiješno kratko za bordoške kriterije, ako se ne radi o velikim korporacijama poput LVMH-a. A ni porijeklo Gerarda Persea nije impresioniralo bordoški konzervativni establišment.
Perse je rođen 1949. godine u Parizu u radničkoj obitelji s desetero djece. U 26. godini otvorio je svoj prvi supermarket. Do sredine devedesetih njegovi su pariški supermarketi zapošljavali više od tisuću ljudi. Zatim je sve prodao da bi počeo kupovati podrume u Bordeauxu. Kad je 1998. kupio Pavie, mnogi u Bordeauxu nisu mogli smisliti ovog heroja radničke klase, koji se obogatio vlastitim radom, a ne obiteljskim nasljedstvom.
Nadalje, Perse je kao glavnog enologa zaposlio Michela Rollanda, kojeg pola francuske vinske javnosti u ono vrijeme nije podnosilo, o čemu svjedoči odličan dokumentarac Mondovino. Perse je, dakle, ušao u žestoki konflikt sa svojim okruženjem, koji se smirio tek 2012. kad je Pavie promoviran u Premier Grand Cru Classé A.
Godine 2013. Perse je otvorio novi, temeljito obnovljeni Château s modernim vinskim podrumom, smještenim u zgradi bivšeg željezničkog kolodvora i s monumentalnom recepcijom u kojoj je izložena umjetnička kolekcija. Perse je umro lani, poslije dugogodišnje borbe s rakom. Desetak mjeseci kasnije umro je i Michel Rolland.
Bordeaux uistinu nije volio Persea dok on nekako nije uspio postati dio establišmenta, a Parker je u lošoj kritici koju je Jancis Robinson napisala Pavieu iz 2003. vidio odraz klasnih, interesnih i stilističkih sukoba u Bordeauxu koji se upravo počeo dramatično mijenjati.
U svakom slučaju, teškokalibarska polemika između Parkera i Robinson nastavila se desetak godina, a Château Pavie odjednom je postao jedno od najpoznatijih vina u St. Émilionu i cijelom Bordeauxu. Nikad ni jedan skandal nije toliko pomogao usponu ijedne ozbiljne svjetske vinarije.
Stoga smo željeli provjeriti u kakvom je stanju danas Pavie iz 2003., ali, eto, u samom Châteauu nije bilo ni jedne boce spremne za kušanje, što je malo neobično. Pogotovo zato što su vinoteke u St. Émilionu pune Paviea iz 2003. koji sad košta između 400 i 500 eura, zavisno o dućanu.
Srećom, sve drugo što smo probali bilo je vrlo dobro do fenomenalno. L’Esprit de Pavie, malo vino velike vinarije, bazirano na merlotu, začudno je šarmantno s obzirom na cijenu koja se kreće između 22 i 32 eura. Esprit je, kao i Angélusov Tempo, namijenjen mlađoj publici koja tek ulazi u svijet vina.
Esprit de Pavie mogao bi se odlično snaći na hrvatskom tržištu, kao vino koje predstavlja nenadmašivu vrijednost za novac, ali i kao uvod u učenje o bordoškim vinima.
Nitko tko nije svladao bordoške apelacije i bordoške stilove vinifikacije ne bi trebao ocjenjivati crna vina. Kako većina hrvatskih ocjenjivača vina ne znaju mnogo ni o Bordeauxu ni o Burgundiji, na domaćim ocjenjivanjima često pobjeđuju vina koja na ozbiljnim inozemnim natjecanjima ne bi imala nikakve šanse. Nakon Esprita i još par manjih vina probali smo dva briljantna i radikalno suprotstavljena velika vina.
Grand Vin Pavie iz 2010. tipičan je primjer starinskog Paviea: jako visoki alkohol, ekstremna ekstrakcija, niske kiseline, gotovo džemasti aftertaste… Što ga sve ne čini manje privlačnim. Pavie iz 2010., koji u ustima traje dulje od minute, idealno je vino za vrlo dugo odležavane steakove. Ono je istodobno brutalno i veličanstveno, kao stotinjak dana stari porterhouse.
Château Pavie iz 2016. značajno je drukčiji. Neusporedivo je svježiji, elegantniji, manje ekstraktan, jednako visoko alkoholan, ali se tih stvarnih petnaestak ili više posto alkohola (neovisno o tome što piše na etiketi), doima lagano i svilenkasto.
Pavie iz 2016. ima otmjeniju teksturu od berbe 2010. i traži drukčija jela: srnetinu ili wagyu ili najmasniju plavu tunu, ili bijele tartufe i svakako smrčke. No, budući da oba vina imaju jednako zbijenu, gotovo neprobojnu taninsku strukturu, pretpostavljamo da će trajati još barem četrdeset godina.
Nova Paviejeva vina bit će još bitno svježija od šampionskog Paviea iz 2016., koji je dobio dvije čiste stotke i još nekoliko ocjena blizu 100 bodova.
Pavie, naime, iz godine u godinu mijenja sastav svog glavnog cuvéea: u velikom je vinu sve više cabernet franca, a sve manje merlota. Isti se proces odvija u vinogradima, gdje cabernet franc igra sve prominentniju ulogu: “S obzirom na globalno zatopljenje, logično je da moramo smanjiti postotak merlota i povećati udio cabernet franca“, rekao nam je Jean-Christophe Crouzet.
Pavie nije samo monumentalni vinski podrum, nego i šira komercijalna operacija. Obitelj Perse otvorila je hotel s pet zvjezdica u centru prelijepog srednjovjekovnog St. Emiliona, u kojem se nalazi Table du Pavie, restoran slavnog chefa Yannicka Allénoa.
La Table de Pavie ima dvije Michelinove zvjezdice, pa je tako nadopunio Allénoovu Michelinovu zbirku, koja sad sadrži ukupno osamnaest zvjezdica. Gérard Perse i Yannick Alléno bili su, navodno, bliski osobni prijatelji.
Za razliku od većine drugih najprestižnijih bordoških chateaua, Pavie je otvoren za turiste. Kad smo ga napuštali malo iza podneva, sudarili smo se s petnaestak osoba u kratkim hlačama i tenisicama, koje su upravo čekale početak obilaska. U Lafite Rothschildu i Angelusu vinski je turizam zabranjen. No, turisti nam nisu narušili dojmove o Pavieu.
Château Pavie trenutno posjeduje više od 50 hektara vinograda. Svi vinogradi za Grand Vin nalaze se na jednoj lokaciji oko samog dvorca, na što su u Pavieu opravdano ponosni. Vina su fenomenalna, a nova etiketa, s velikim V u sredini loga, efektnija je od prethodnih.
Château Pavie priča priču o netipičnom uspjehu pridošlica u konzervativnom Bordeauxu i o uspješnom spoju najambicioznijeg vinarstva i vinogradarstva i šireg komercijalnog pristupa brandu. Château Pavie spada među vinarije kojima je i u sadašnje, krajnje nepovoljno vrijeme za luksuzna vina, vrlo vjerojatno zajamčena duga i uspješna budućnost. Kako zbog pametne komercijalizacije vinskog turizma, tako i zbog činjenice da je Pavie, iza Canona, cijenom najpristupačnije ultimativno veliko vino s desne obale Bordeauxa. Odlična berba 2022. košta oko 400 eura.
U Zagrebu se Pavie, nažalost, pokušava prodavati i za više od 1000 eura, što je najluđa cijena na svijetu. Šteta je što egzotične cijene važnih svjetskih vina kod pojedinih hrvatskih distributera kompromitiraju razvoj globalne vinske kulture u Hrvatskoj.đ
Fotografije/Château Pavie i Sanja Simić
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
