Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Konobar na stol prvo donosi zamotuljak kombua, alge prepune umamija. U kombuu se nalaze jakovske kapice. Jakovske kapice provode nekoliko sati u crnom zamotuljku. Zatim na stol stiže najoriginalnije i najambicioznije jelo koje smo ove godine probali u Zagrebu, a vrlo vjerojatno i u Hrvatskoj.
Jakovske kapice s lišćem ukiseljene magnolije, vrtnim šparogama odležanima u oolong čaju i vrganjima, jedinstvena su i veoma elegantna kombinacija intenzivnog umamija, slatkoće, herbalne kiseline i zemljastih okusa i aroma. Kroflin sjedite, čista petica! I tako bi, uz nešto detaljniji opis ovog jela koje lako nadmašuje mnogošto iz menija velikih europskih Michelinovih restorana, mogli završiti prikaz subotnje večere u Manu2. Čistom peticom za hranu, i minus peticama za sve ostale elemente.
Ali, jakovske kapice s kombuom, magnolijom, šparogama, čajem i vrganjima nisu važne samo zbog čistog užitka niti zbog potvrde jedinstvenog talenta chefa Hrvoja Kroflina. Ovo je jelo značajno kao indikator transformativnih sposobnosti jednog od najboljih hrvatskih kuhara.
Što je, zapravo, kuhanje? Transformacija određenih sastojaka u drukčije strukturne, teksturalne i okusne oblike. I kad jedete sasvim sirovi sashimi, njegova kvaliteta ne ovisi samo o prvoklasnosti ribe, nego i o vještini rezanja, temperaturi posluživanja i formama rezova, koji osim organoleptičkog iskustva definiraju i prezentaciju sashimija. Dakle, svaki je gastronomski postupak u svojoj biti transformacija.
Hrvoje Kroflin i njegov tim u Manu2 dostigli su neobično sofisticirano umijeće transformacije različitih sastojaka u čudesno ukusne nove teksture i okuse. Utoliko je još uvijek mladoliki Kroflin Harry Potter hrvatske gastronomije (kad jednom napokon ostari, zvat ćemo ga Dumbledore ili Merlin). I sva ostala jela u kojima smo uživali u noći poplavnog proloma oblaka bila su izvrsna do impresivna.
Teleći carpaccio s miso-umakom, muštardom i zelenim orasima bit će bestseler. Kombinacija tri školjke, kamenice, dagnje i kapelunge, s fermentima od dunje i kruške i dodirom verbene, nadahnuto je povezala mineralnost i voćnost. Pozdrav ljetu, Kroflinov klasik od više vrsta organski uzgojenih rajčica iz Lovrana i Pisarovine, spektakularna je posveta najvažnijem ljetnom povrću (tehnički voću), kojoj je poseban dodir dala Miloševa prastara, prearomatična kvasina nastala od slatkog Stagnuma. Debeli file tri kilograma teškog oslića serviran je s mirisnim verjusom od šafrana i genijalnim, minuciozno obrađenim mladim kukuruzom. Čak je i tamnozeleni pire od tikvica bio prepun okusa. Virtuozni pozdravi iz kuhinje sadržavali su zelene orahe, bademe, gusja jetra, plavoperajnu tunu i kavijar.
Posebnu ulogu u sadašnjoj verziji Mana2 igra mlada pastry chefica Nika Čavlović. Nika Čavlović danas je za Hrvoja Kroflina jednako važna kao što je to prije petnaestak godina bio Alek Stupak, u ono vrijeme gotovo dijete, velikom chefu Wylieu Dufresneu u legendarnom newyorškom restoranu WD~50. To znači da deserti Nike Čavlović ne označavaju tek ugodan završetak sjajne večere, nego predstavljaju integralni, ravnopravni dio Manova degustacijskog menija.
Poslije pozdrava iz kuhinje dobili smo vrući, posve neodoljivi pivski perec s maslacem s prahom dvije godine odležavane cikle, koji pokazuje da se i obični pereci mogu pretvoriti u visoku kuhinju. Sladoled od kukuruza, mlijeko od lješnjaka i vinaigrette s mentom i Tabascom činili su vibrantni predesert, dok se glavni desert bazirao na crnim trubama, s custardom od divke u smokvinu listu i grilanim višnjama. Usprkos očiglednoj nespojivosti tih sastojaka, jelo je ispalo fantastično. Najviše nas je, međutim, oduševio sladoled od patlidžana s prahom od puza. Ovaj nas je postdesert podsjetio na Codu, avangardni berlinski restoran čiji se cijeli meni sastoji od deserata.
Uz jednu od najboljih večera u Hrvatskoj pili smo Eric Rodezov šampanjac, libanonski Chateau Musar Blanc iz 2016. godine i bijeli Claijev Ottocento iz 2015. Mladi sommelier Toni Borovina podsjeća na Ivana Juga iz najboljih Noelovih dana. Večeru za dvoje u Manu2 platili smo 399 eura. Degustacijski meni od pet sljedova košta 105 eura, što je vrlo povoljno za tako visoku razinu kuhanja.
Green Gold, Radnička cesta 50, Zagreb
HRANA 5/5 VINO 5/5 SERVIS 5/5 AMBIJENT: 5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
