Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
King crab gastronomski je najcjenjenija rakovica na svijetu. Crveni king crab, koji se često brendira i pod imenom Kamchatka crab ili Alaskan king crab, najviše se lovi u ledenim vodama Sjevernog Pacifika. Može imati raspon nogu do dva metra. King crab pripada obitelji lithodidae i nema previše veze s jadranskim rakovicama koje pripadaju odjeljku brachyura, osim što su i jedni i drugi, naravno, dekapodni rakovi.
King crab na hrvatski se može prevesti i kao kraljevski rak, na što su se odlučili u Esplanadinom Zinfandel’su, koji je ovu delikatesu, gastronomski vrijednu i skupu zamalo kao kavijar, uvrstio na svoj novi meni. Chefica Ana Grgić Tomić priprema, dakle, kliješta kraljevskog raka na mousseu od graška i matche, sa sokom od jabuke i celera i svježim graškom. Budući da u Hrvatskoj nikad nismo jeli meso red king craba, jako se veselimo ovoj raskošnoj inovaciji na novom Zinfandel’sovu meniju.
Osim king craba, novi Zinfandel’sov meni nudi još jednu ultimativnu globalnu delikatesu: riječ je o entrecôteu od wagyua. Na meniju se, međutim, ne navodi potječe li govedina iz Japana ili iz nekog od drugih većih proizvođača wagyua poput Australije ili Novog Zelanda. Skoro svi drugi sastojci upravo predstavljenog Zinfandel’sova menija prilično su lokalni i sezonski.
Kremasti rižoto priprema se s mladim koprivama i jadranskim kozicama. Ragu od hlapa servira se s tjesteninom sa sušenim rajčicama i s pjenom od mlijeka i praha od potočarke, dok se jadranski škampi poslužuju s kremom od pečene dinje. Dimljene i pečene bijele šparoge morale bi se fino složiti s mariniranim jakovskim kapicama i pjenom od bagrema s medom. Juha od šparoga sadrži i torticu od šparoga sa kozjim sirom.
Među glavnim jelima, osim wagyua, posebno se ističe file grdobine s timut paprom, pečenim pastrnjakom, divljim začinskim biljem i dimljenim tahinijem. Divlje začinsko bilje javlja se i u receptu za kozlića, koji dolazi na stol s hrskavim artičokama, konfitiranim patlidžanom i kremom od medvjeđeg luka. Među desertima najprivlačnije nam zvuči biskvit od bosiljka s kremom od karamelizirane vanilije i mlijeka, karamelom maline i dehidriranim malinama.
Novi meni Ane Grgić Tomić za Zinfandel’s možda je najambiciozniji dosad. Sadrži niz luksuznih sastojaka kakvi trebaju hotelskim restoranima visoke kuhinje, tehnike su raznolike i kompleksne, a opisi jela sugeriraju klasičnu eleganciju kulinarskog rukopisa Esplanadine chefice. Idući ćemo tjedan provjeriti kako ovaj atraktivni meni izgleda u stvarnosti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
