Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije nešto manje od godinu dana, u svibnju 2023. pisao sam o tome kako je pečenjara Ivo u ulici Pod zidom dobila novog gazdu. Prijašnji vlasnici u toj pečenjari specijaliziranoj za pečene piliće a koja uz to prodaje i carsko meso, bili su, kako sam doznao, roditelji novog vlasnika (Ivo po kojemu se radnja zove je vjerojatno gospodinov otac, malo manje vjerojatno majka).
Sve operativne poslove pripreme i prodaje pilića te naravno i dosipanja masti preko pilića ili u posudicu, najčešće praznu bočicu Pago soka, u vrijeme dok su objektom upravljali njegovi roditelji vodila je vjerojatno najljubaznija gospođa u povijesti maloprodaje pilića. Ali s dolaskom novog menadžmenta, odmah su to primijetili svi kupci, njezina uloga se znatno promijenila. Postala je puki izvršitelj gazdinih zamisli, a sve važnije odluke poput onih o tome tko je od kupaca prije naručio, tko ima pravo izbora točno određenog pilića, hoće li se dopustiti rezanje na komade i kako će se rasporediti mast među kupcima, donosile su se isključivo na razini jednočlane Uprave koja je po cijeli dan sjedila na stolcu pokraj kase.
Novi vlasnik je, naime, procijenio da ono kako su njegovi roditelji sve ove godine na toj adresi funkcionirali više jednostavno nije prihvatljivo. Ne može više svatko, odlučio je poput pravog menadžera američkog tipa, naručivati piliće kako mu se prohtije ili, štojaznam, zahtijevati da mu ga se prelije mašću i stavi u dvije vrećice kako ne bi procurilo.
Pilića je, nadalje, po novom trebalo rezervirati, jer s novim je pravilima postao prevelik rizik pouzdati se u sreću da će vam neki ostati, a po svakom piliću izdavala se samo jedna vrećica. Masti ima, govorio je često prilikom uskraćivanja iste, samo dok je ima! Kao da je dosad moglo biti ikako drugačije…?! Sve narudžbe išle su, jasno, isključivo preko njega, a plaćati se više nije kao dotad moglo u trenutku primopredaje peradi već odmah prilikom rezervacije iste.
Usporedio sam ga tada, vjerni čitatelji ovog portala specijaliziranog za gastronomiju će se sjetiti, sa Soup Nazijem koji je godinama radio između njujorškog Broadwaya i Osme avenije, na 55. ulici, a svjetsku je slavu stekao zahvaljujući popularnoj seriji Seinfeld u kojoj su ismijali njegova stroga pravila za naručivanja juhe. Ono što je u Velikoj Jabuci ta 55. ulica to je u Zagrebu, shvatio sam tada pa onda i napisao u jednom osvrtu za koji ne bi bilo šteta da se potrudite pronaći ga na World Wide Webu, postala ulica Pod Zidom. A Soup Nazi iz našeg sokaka novi je vlasnik u pečenjari pilića Ivo!
Danas sam, manje od godinu dana nakon što sam svjedočio novim pravilima u svojoj omiljenoj pečenjari za piliće, uočio još jednu sličnost između njih dvojica. Ni Ivo, naime, baš kao ni armenijski imigrant Ali “Al” Yeganeh po kome je kreiran lik Soup Nazija, više ne rade. Pečenjara Ivo koja je subotom inače prodavala najviše pilića a do jedan sat poslijepodne više ne bi ostalo ni kožice, ne samo da je bila zatvorena već je pritom odavala dojam i da već neko vrijeme nije radila.
Ono “Nema pilića za vas!” a što je novi gazda sasvim bespotrebno uveo u jedan savršeno funkcionirajući sustav, vrijedi sada, čini se, za sve!
——-
Elem, ljudi koji su donedavno subotom stajali u dugačkim redovima pred spomenutom pečenjarom bez ikakvog saznanja o tome hoće li uopće dobiti svog pilića, ima li ih uopće još za one koji nisu ranije rezervirali i platili te jesu li negdje možda trebali uzeti broj kao u banci, ove subote su mogli naići samo na zatvorena vrata, prazan lokal i tužni prizor isključenih rotirajućih šipki na kojima se znalo vrtjeti na desetine dobro podmazanih pilića.
Nikakve obavijesti pritom nema nigdje istaknute. Ni one o korištenju godišnjeg odmora, ni one o radovima koja se najčešće koristi u periodu između dva zakupnika prostora. Nije, jebatga, bilo ni one da će se evo vratiti brzo, a koja primjera radi još stoji na vratima prije više od 20 godina zatvorenog Marlboro classica u Masarykovoj… To bi nam barem donekle pružilo nadu!
Ulica koja je ime dobila po tome što se nalazila pod južnim kaptolskim zidom a isto je zadržala i nakon obnove tržnice Dolac i rušenja tog zida, ostala je, čini mi se, trajno bez svog najposjećenijeg i ponajboljeg lokala. S obzirom, međutim, na promjenu u vlasničkoj strukturi o kojoj sam pisao te modusu operandi novog gazde, to zapravo nikoga nije trebalo previše iznenaditi. Bilo je samo pitanje vremena kada će mu ljudi zbog njegova kompliciranja prestati dolaziti ili, evo, on sam to učiniti i unatoč i dalje velikom interesu za njegov glavni proizvod jednostavno dići ruke i odustati od svega.
“Zašto je pile prešlo cestu?” početak je poznatog vica, a u ovoj našoj verziji podno tržnice Dolac odgovor bi mogao glasiti jer novi vlasnik pečenjare nije bio u stanju pribiti ga na ražanj, podesiti brzinu od šest okretaja u minuti te ga nakon sat do dva prodati bez dodatnih komplikacija jednom od mnogobrojnih kupaca koji bi stajali pred njegovom radnjom.
Nije smiješno? Slažem se. Žalosno je!
Detalje ovog slučaja ne znam, ali znam da su ove subote nešto prije podneva legendarni pilići Ivo bili zatvoreni, a isto se odmah po preuzimanju tih objekata od strane nove Uprave bilo dogodilo s njihovom drugom poslovnicom koju su također bili naslijedili i koju, nota bene, više nikada nisu otvorili.
Pametnom dosta, rekao bi narod, ali nikad ne treba podcijeniti ni ludost poslovnih ideja koje su odmah po preuzimanju pečenjare počeli primjenjivati, pa nije za isključiti ni da je zbog prevelike navale s kojom se objektivno govoreći novi šef nikad nije znao nositi, odlučio ne raditi na dane koji su mu do sada donosili najveću posjećenost, a time jasno i zaradu. Ja svoju vrećicu mlinaca koje sam kupio na Dolcu misleći ih kasnije napraviti za prilog tom piletu neću vraćati još najmanje nekoliko dana, kada ću ih ponovno posjetiti Pod zidom kako bih se uvjerio jesu li zbilja toliko nesposobni da su propali u manje od godinu dana ili su, eto, samo toliko nesposobni da ne rade na dan u tjednu koji im je bez ikakve sumnje uvijek bio najbolji.
Bez obzira, međutim, što se ustanovi kao problem s pečenjarom Ivo, zauvijek će ostati žal što je uopće dolazilo do te prvobitne promjene u vlasničkoj strukturi jednog tako dobro uhodanog ugostiteljskog objekta. Ili, ako je do toga već moralo doći, što novi gazda nije imao dovoljno mudrosti da se ne petlja u svakodnevno poslovanje. Najljubaznija gospođa u povijesti maloprodaje pilića, koja je sve ove godine tamo vrijedno radila i za koju se nadam da je u slučaju konačnog zatvaranja pečenjare uspjela pronaći novi posao na kojemu će je znati cijeniti, mogla je naime sve to i sama voditi… Danas sasvim sigurno ne bi bili zatvoreni.
——-
Onaj Seinfeldov Soup Nazi, da se ovako pred kraj vratim još malo na njega, također je propao. Unatoč činjenici da je u jednom trenutku poslovanja zarađivao i po 25.000 dolara na dan, što znači da je prodavao više od dvije tisuće porcija juhe dnevno, bio je zbog poreznog duga prisiljen proglasiti stečaj. Neka velika korporacija otkupila je zatim u stečajnom postupku njegovu firmu za šest milijuna dolara, otplatila sve dugove i ponovno započela poslovanje. Umjesto dotadašnjeg, malo karikiranog ali u biti istinitog No soup for you biznis modela, njihov novi slogan i korporativni stav kojim žele vratiti uloženi novac postao je Soup for everybody!
Otvorili su još mnogo novih poslovnica po cijeloj Americi, franšizama se razbacuju kao diskontnim rajčicama u španjolskom Buñolu, imaju besplatnu dostavu, juhe prodaju u supermarketima kao instant juhe kojima treba dodati samo malo vruće vode, fotografiju originalnog vlasnika zamijenili su onom glumca iz Seinfelda koji je tumačio njegov lik, a u posljednje vrijeme pokušavaju se ubaciti i na jedno novo tržište – u studentske menze.
Može li to biti i model spašavanja pečenjare Ivo zbilja ne znam, ali svakako bih volio da ovo nije posljednji put da smo čuli za Pilić Nazija iz ulice Pod zidom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
