Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Albert Adrià doslovno je svugdje. U Parizu smo prije dva tjedan naišli na shop sa sushijem koje rade roboti – s potpisom Alberta Adriè. Nekoliko puta smo iz Barcelone na poklon dobivali izvrsne čokolade s potpisom – Alberta Adriè. U Barceloni smo u jednoj lijepo uređenoj maloj vinoteci koja drži i hrvatska vina, kupili čips i sardine s potpisom – Alberta Adriè. tu su još bile i konzervirane dagnje i hobotnice.
Prije par godina Adrià je najavio otvorenje pariškog restorana s Alainom Ducasseom, koji je trebao raditi 100 dana godišnje. Prije šest godina Adrià je u Londonu otvorio luksuznu slastičarnicu Cakes & Bubbles koja je držala točno šest deserata, uključujući jedan genijalni antidesert od slanog sira i lješnjaka poznat još iz Adrijinog restorana Tickets, i desetak šampanjaca na čaše. Cakes & Bubbles već dugo ne postoji, kao ni većina Adrijinih katalonskih restorana koje je sve bio pozatvarao usred pandemije, uključujući legendarni i megapopularni Tickets.
Ovdje je zanimljivo dodati da Tickets ustvari nije radio ni par mjeseci prije pandemije, premda je na webu pisalo da normalno radi. Kako nam nije bilo jasno zašto se u Ticketsu danima nitko ne javlja na telefon, prošetali smo se do do lokala koji je oko devet navečer usred tjedna bio zatvoren, zamračen, sa stolicama položenima na stolove i odavao dojam kao da ondje već neko vrijeme nije bilo nikoga.
Najstabilniji projekt Alberta Adriè, brata čuvenog Ferrana Adriè, svakako je Enigma, restoran otvoren 2018. godine, koji ima jednu Michelinovu zvjezdicu i uspio je preživjeti brojne neobično dinamične promjene u poslovnom životu ovog velikog slastičara: Albert Adrià bio je, podsjetimo, odgovoran za deserte u elBulliju, najvažnijem restoranu modernog doba. Godine 2015. World’s 50 Best Restaurants proglasio je Adriu slastičarom godine. Adrià je, dakle, slastičar, edukator i pametan poslovni čovjek, koji svoje ime stavlja na puno raznih proizvoda vezanih uz hranu.
Adrià uz sve svoje poslovne aktivnosti redovito kuha: u u utorak navečer pozdravljao je goste iz Enigmine kuhinje. Na odlasku smo, kao i svi drugi gosti, dobili meni koji je gospodin Adrià osobno potpisao. Enigma je definirana kao modernistički, avangardni ili poluavangardni koncept, u kojem se svi bitni elementi slažu s imenom restorana. U blagovaonicu se dolazi kroz labirint od vrlo svijetlog polutransparentnog pleksiglasa koji može podsjećati na kristale ili ledene špilje.
Meni sadrži više od dvadeset sljedova, koji se poigravaju poznatim repertoarom modernističke kuhinje ali s prilično nadahnutim pristupom. Zato i govorimo o poluavangardnom restoranu koji spaja bazične, jedva obrađene sastojke s veoma kompleksnim umacima, prilozima i raznolikim neočekivanim dodacima.
Famozni kantabrijski inćuni serviraju se, primjerice , posve goli, izgledaju neobrađeno, ali se uz njih poslužuje kompleksan umak na bazi mlijeka i skorupa. Večera u Enigmi počinje zabavnim raviolom od Earl Graya i limuna. Slijedi kristal od yuzua i još nekoliko malih zalogaja iz više manje poznatog Adrijina repertoara.
Prženo jaje s kavijarom konceptualno je odlično jelo, jer spaja valjda najomiljeniji katalonski način pripreme jaja s nešto drukčijim formatom. Adrijino jaje zapravo podsjeća na friter ili još više na koricu bjelanjka jaja na oko, uzorno je hrskavo ali pomalo premasno. S druge strane, fantastični goli inćuni izvrsno se slažu s kremom od kožice mlijeka i masnoće legendarne baskijske txuleta govedine. Chaud froid od ježinca i jarebice također je impresionirao i originalnošću i okusom kao i veganski sir od badema s crnim tartufima i bobom.
Vrganji s patlidžanom, jegulje sa svinjskim nogicama u zelenom umaku i Yin yang od iberica i temeljca od jegulje također su jela kojih ćemo se dugo sjećati. Nažalost, kod nekih su se tanjura potkrale zaista neobične pogreške. Sushi riža poslužena uz bebi lignju bila je hladna kao da je izvađena iz hladnjaka petnaestak minuta prije servisa. Barem tri jela, na čelu sa svježom “sobressadom” bila su neugodno presoljena čak i za nas koji volimo slano.
Deserti su, naravno, briljantni, osobito poluledena meringa s ružama i malinama. Vinska je karta veoma široka, s puno luksuznih španjolskih i svjetskih vina i neobično mnogo skupih crnih etiketa, premda ovaj Adrijin meni traži šampanjce, bijela vina ili oranže. Večeru smo počeli uistinu izvanrednim šampanjcem Terre d’Irizée growera i prirodnjaka Régisa Poissineta. Ovaj voćni no čvrsto strukturirani, bogati cuvee baziran na pinot meunieru, pokazuje među ostalim zašto Krug u svojim vinima koristi i visoki postotak meuniera. Još je impresivnija bila španjolska Pita Cega, cuvee albariña, godella i treixedure koji odležava ukupno šest goina u inoksu. Berba iz 2016. nevjerojatno je svježa, hrskava ali i kremasta, i umjereno aromatična.
U Enigminoj kuhinji radi i vrlo mladi Riječanin Leo Jurešić, slastičar, bivši sudionik hrvatskog Masterchefa, koji je umjesto da kuha u prosječnim domaćim restoranima ispravno odlučio učiti kod najboljih
Servis je uzorno profesionalan, a svakako vrijedi naglasiti da u kuhinji radi i vrlo mladi Riječanin Leo Jurešić, bivši sudionik hrvatskog Masterchefa, koji je umjesto da kuha u prosječnim domaćim restoranima ispravno odlučio pokušati učiti kod najboljih.
Enigma, dakle, ima jednu Michelinovu zvjezdicu. Sigurni smo da zaslužuje dvije, ne samo zbog jako ambicioznog koncepta već i zato što je njena hrana neusporedivo uzbudljivija od hrane velike većine restorana s jednom zvjezdicom, poput primjerice Aleie u čuvenom hotelu Casa Fuster gdje smo u četvrtak jako fino ručali, ali gdje se skoro sve doima blago dosadnim u usporedbi s Enigmom.
Enigma s druge strane nije blizu treće zvjezdice, i gotovo da ne stane u istu rečenicu s Disfrutarom. Naposljetku, u tako ambicioznom restoranu zaista ne očekujete nekoliko presoljenih jela ni iritantno hladnu rižu. Enigmu smo ipak ocijenili čistom peticom jer njene dobre, uzbudljive, inovativne značajke uvjerljivo nadmašuju njene pogreške. Prezanimljivu i zabavnu večeru u Enigmi platili smo 660 eura.
C/ de Sepúlveda 38-40, Example, Barcelona
HRANA 5/5 VINA -5/5 AMBIJENT 5/5 SERVIS -5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
