Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Eat Out Zagreb prošlog je mjeseca objavio zanimljiv i i indikativan detalj o konobi Bracera. Kolege iz Eat Outa kažu da im je riba na žaru stigla na stol otprilike pola minute poslije narudžbe. Što, naravno, znači da je već bila gotova. Što opet znači, kao što je Eat Out ispravno zaključio, da Bracera ne funkcionira kao restoran nego kao menza: jela sa žara u restoranu nikad ne smiju biti pripremljena unaprijed.
Bracera je riblja gostionica na Kaptolu povezana s Kaptolskom kleti, glasovitim starim zagrebačkim restoranom. Kroz Braceru i Kaptolsku klet u zadnjih je deset i više godina prošlo nekoliko uglednih hrvatskih chefova. Zadnji je bio Tomislav Špiček, koji je ondje radio do srčanog udara prije pet godina. Kaptolska klet zadržala je veći dio Špičekova menija sve donedavno, da bi na novi meni uvela ona grozna menzaška jela poput pilećeg bečkog. Čim bilo gdje vidite pileći bečki ili pileći cordon bleu a da nije na dječjem meniju, možete biti gotovo sigurni da je taj restoran odustao od kuhanja.
Više je razloga zbog kojih restorani odustaju od svoje primarne djelatnosti, dakle od kuhanja. Prvo, neki restorani nisi ni zamišljeni da bi se u njima zaista kuhalo nego služe kao praonice novca ili kao društveni izlog za svoje vlasnike. Drugo, investitori katkad zaista ne znaju ništa o hrani ali ni o ugostiteljstvu, pa misle da na restoranima mogu brzo zaraditi, što je fatalna pogreška. Treće, biznis plan određenog restorana počinje se urušavati pa vlasnici i chefovi uvode panične mjere štednje na sastojcima, što s vremenom rastjeruje preostale goste. Četvrto, ne tako mali broj restorana radi po inerciji, ili radi zato što mora jer se nalaze u prostorima poput hotela koji naprosto moraju imati restorane; neki restorani u kojima se odustalo od kuhanja nastavljaju raditi jer im je lakše poslovati s gubitkom nego zatvoriti restoran i suočiti se sa svim neplaćenim računima i istodobno ostati bez ikakvog cash flowa.
Evo male selekcije aktivnih i zatvorenih zagrebačkih restorana koji su odustali od kuhanja. Na ovoj listi nema restorana iz Tkalčićeve i Skalinske, jer bismo morali uvrstiti skoro sve lokale iz dvije gastronomski najopasnije zagrebačke ulice, pa bi lista bila preduga.
U Bistroteci nikad zapravo nisu ni pokušavali kuhati. Bistroteka je zamišljena kao društveni izlog koji je trebao okupljati pripadnice navodnog zagrebačkog jet seta. Bistroteka je toliko ignorirala kuhanje da je za neka jela koristila čak i Fant. Pošto je Bistroteka propala, vlasnici su ostavili hrpu neplaćenih računa za režije.
U Pivani smo, dakle, prije par godina pojeli jedan od najgorih restoranskih obroka u životu. Bio je to lungić utopljen u nekom groznom mliječno-sirastom umaku. Općenito govoreći, svi restorani koji su se unatrag petnaestak godina izmijenili u Zagrebačkoj pivovari bili su veoma loši. Ali, Zagrebačka je pivovara jedan od onih prostora u kojima restorani naprosto moraju postojati.
Le Premier je hotel s pet zvjezdica u strogom centru grada. Le Premierov restoran poslužuje hranu tipičnu za hotele s dvije do tri zvjezdice. Kuhanje u Le Premieru naprosto je ignorantsko. Restoran je uglavnom prazan, ali se neće zatvoriti jer većina hotela mora imati restorane.
Bracera i Kaptolska klet gastronomski se urušavaju iz godine u godinu. Zaista je golema šteta da na tako dobroj lokaciji i to u dvorištu zgrade gdje se nalazi ured Zagrebačke turističke zajednice, rade restorani koji su se naočigled prestali truditi oko hrane.
Silk je sjajno uređen panazijski restoran s instantnom, katkad nejestivom hranom. Ne znamo što nam je bilo gore, curry iz vrećice illi sirova karaage piletina. A ni sushi s čilijem nije se proslavio. Nadamo se da su unaprijedili vinsku kartu na kojoj je, vjerovali ili ne, u vrijeme otvaranja pisalo samo crno, bijelo i rose. Silk je zapravo još jedan gastronomski nižerazredni lifestyle aspirant.
Restoran s najljepšom terasom u Zagrebu nije promijenio jelovnik najmanje dvadeset godina. Tu su i dalje pohane bukovače i pohani šampinjoni, pa bukovače na žaru i šampinjoni na žaru, pa teleći medaljoni sa šampinjonima, pa hrvatski pladanj…U Šestinskom lagviću povremeno se, ali rijetko, može nešto dobro pojesti. No, ovoliko neinventivnosti, da ne kažemo lijenosti u sastavljanju menija, zaista valjda nikada nismo vidjeli u malo ozbiljnijim restoranima.
Magazinskoj kleti ne treba kuhanje jer joj zbog niza razloga, od niskih cijena do glazbe uživo, ide sasvim dobro i bez ozbiljnog pristupa hrani. Magazinska klet, dakle, ima jaki raison d etre: novac. I to treba respektirati. Dapače, Magazinska klet u zadnje je vrijeme definitivno bolja nego prije pet ili šest godina. Ali, restoranski lanac u ekspanziji trebao bi posvetiti znatno više pažnje kuhanju i nabavi nego reklamama u kojima se veliča razbijanje časa.
Mr.Chen tipičan je primjer anakronog kineskog restorana s lošim do vrlo lošim sastojcima i nepažljivim kuhanjem. Prije dvadesetak godina Zagreb je bio prepun baš takvih kineskih restorana. U međuvremenu su mnogi zasluženo propali. Moramo priznati nas čudi što Mr.Chen još postoji.
Početkom stoljeća Katedralis, prostrani restoran s lijepom terasom, vodio je jedan ugostiteljski veteran koji je svjesno koristio veoma loše sastojke računajući da će zarađivati na turistima koji se ionako ne vraćaju. Rizik se nije isplatio. Prva verzija Katedralisa zasluženo je bankrotirala, a kasniji pokušaji oživljavanja Katedralisa nisu uspijevali. Lani je Borna Janeš, vlasnik restorana Pod zidom i Ficlek, najavio pokretanje ozbiljnog novog projekta u velikom Katedralisovi prostoru.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
