Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tonči Madirazza jedan je od najtradicionalnijih vinara u južnoj Dalmaciji. U odgovorima na upitnik za Vinski izvještaj Kulta Plave Kamenice gospodin Madirazza sam je rekao da ne mijenja mnogo toga u svojim vinogradarskim praksama jer se drži tradicionalnih načela obrade vinograda. U njegovu slučaju tradicionalna načela mogu uspješno funkcionirati, zbog sasvim posebnih položaja najvažnijih vinograda obitelji Madirazza.
“Koliko god svi pričali da je berba 2023. bila grozna, mi smo na kraju prilično zadovoljni tom berbom. Zadovoljni smo berbom zato što su se naši vinogradi herojski nosili sa zaista teškim vremenskim i zdravstvenim uvjetima koji su vladali lanjske vinogradarske godine.” Tradicija i vrhunski vinogradi dvije su riječi koje definiraju uspjeh obitelji Madirazza. Ante Madirazza, otac Tončija Madirazze, jedan je od nekoliko najvažnijih ljudi koji su doslovno stvorili moderno vinogradarstvo na Pelješcu. Stariji gospodin Madirazza godinama je bio direktor Poljoprivredne zadruge Potomje, odgovoran za najveći dio vinogradarske i vinske proizvodnje na Pelješcu u drugoj polovici 20. stoljeća. I tu je nastala čvrsto utemeljena tradicija.
Madirazzini su vinogradarski položaji, pak, prilično senzacionalni. Lani smo se u nekom ogromnom džipu kojeg je vozio bliski suradnik Tončija Madirazze upustili u off road vožnju niz Dingačev kamenjar, da bismo došli do samo nekih od Madirazzinih pristupačnijih vinograda. Divljina i strmine Dingača, prošarane leglima poskoka, potpuno su netipične za 95 posto hrvatske vinogradarske proiziodnje. Na Dingaču naprosto ne trebate često špricati, tako da je vinogradarstvo unutar prve zaštićene vinske apelacije u bivšoj državi a priori barem donekle ekološko.
Nadalje, loze na Dingaču stoički podnose drastične klimatske uvjete, bilo da je riječ o vrućini ili o povremenim žestokim kišama. Loze na Dingač uvijek daju barem donekle dobro grožđe.Dok smo se prošlog srpnja, oko podneva na nekih plus 35 vraćali s Dingača, Tonči Madirazza upozorio nas je na novi vinogradarski fenomen, izravno uvjetovan klimatskim promjenama.
“Do prije desetak godina kod plavca u polju, na ravnom, dobivali smo potencijalni alkohol od najviše 12 do 12,5 posto. Zato se, uostalom, desetljećima pa i stoljećima tvrdilo da plavac iz polja ne može davati vrhunska vina. No, u zadnjih pet ili šest godina razine potencijalnog alkohola, kao i fenolna zrelost kod plavca u polju, približile su se vrijednostima plavca malog s Dingača. Što znači da je globalno zatopljenje Pelješcu zapravo pomoglo. Dingač i dalje daje fenomenalna vina, dok je plavac u polju bitno napredovao.”
Ova Madirazzina teorija o sudbini plavca na Pelješcu u novim klimatskim uvjetima, zapanjujuće se podudara s teorijom talijanskog vitikulturista Giovannija Bigota, koji tvrdi da globalno zatopljenje pomaže rebuli u Goriškim Brdima i Colliu, pa stoga vinogradima rebule zapravo ne treba navodnjavanje. Pokažu li se ovakve teze dugoročno točnima, one će opravdati ultimativnu ideologiju terroira; loza koja je dugoročno prilagođena svojoj zemlji i prema kojoj se vinogradari ponašaju senzibilno i stručno, kadra je prilagoditi se klimatskim promjenama. Naravno, različite sorte vinove loze sasvim drukčije funkcioniraju i u normalnim i u ekstremnim godinama poput 2023.
Obitelj Madirazza spada među najveće proizvođače vina u Dubrovačko neretvanskoj županiji. Usprkos velikoj proizvodnji i veoma velikom podrumu u Potomju prepunom vrlo skupih francuskih malih bačvi, uključujući jednu od većih hrvatskih baterija Iconsa, sin i otac Madirazza savršeno su svjesni glavnih značajki visoke kvalitete velikih vina s Pelješca. “Plavac mali daje velika vina samo uz niske prinose. Ne postoji zbilja vrhunsko vino napravljeno od plavca uz visok urod grožđa,” decidirano je na pitanje o odnosu uroda i kvalitete odgovorio Tonči Madirazza, “No, kad je riječ o nekim drugim sortama poput pošipa, visoki urod ne mora značiti nižu kvalitetu,” dodao je Madirazza.
Tonči Madirazza doima se pomalo razočaran ponašanjem hrvatskih znanstvenih institucija posvećenih vinogradarstvu prema vinarima na Pelješcu. “Čini mi se kao da smo svima predaleko. Mi nažalost ne surađujemo s vinskim znanstvenicima, jer nemamo s kime surađivati. A u našoj županiji se nemamo kome obratiti za kompetentan savjet. Zato je među ostalim logično da se držimo tradicionalnih načela rada u vinogradu.” zaključio je Madirazza.
Madirazzini Dingači najužitinije se piju iza desete godine, a bez problema dočekuju dvadeseti rođendan. Trenutno bi bilo dobro potražiti Dingače iz 2012. koji su postali svilenaksti i perfektno zaokruženi, a još su uvijek prepuni tamnog, soćnog voća. Ta vina nisu jeftina, no vrijede svaki euro.
Grk je u zadnje tri godine natjraženije hrvatsko bijelo vino, a Madirazzin Herakles jedna je od najpopularnijih etiketa Grka u zagrebačkim restoranima. Grk Herakles toči se na čaše, među ostalim, u Maredu, El Toru i Oxbu, i često ga nema dovoljno. Herakles može veoma dugo odležavati.
Garbinada je jedan od najslasnijih, naintenzivnijih južnodalmatinskih pošipa. Garbinada, koja se proizvodi sur lie tehnikom, također može trajati godinama i godinama, U Madirazzinoj kušaonici u Potomju lani smo probali šest ili sedam gdoina stare Garbinade,koje su bile izvrsne.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
