VALJA SE NOVI VAL HRVATSKIH RESTORANA Predvode ga Hidden, Bekal, Sopal, Pinku i Cato 

Početak je siječnja, dakle vrijeme detoxa i hlađenja kreditnih kartica. U zagrebačkom Fun Dining bistrou Sopal navečer, međutim, nema ni jedne slobodne stolice, gosti se doimaju veselo, zadovoljno i najedeno i nitko ne želi ići doma. I tako više manje svaku večer.

Skoro mjesec dana kasnije u Catu, taqueriji u Vlaškoj, sve je gotovo isto kao u Sopalu (osim hrane) – entuzijastični gosti, hiperenergična prijateljska atmosfera i puno solidnog alkohola po razumnim cijenama. Sopal i Cato tipični su primjeri Novog vala hrvatskih restorana, koji se još od pandemije počeo oblikovati kao alternativa konvencionalnim formatima domaćeg ugostiteljstva da bi zadnjih mjeseci sve snažnije utjecao na lokalne gastronomske pejsaže. Pet je glavnih značajki hrvatskog gastronomskog Novog vala

1. Nema fejkanja s hranom i nema dosadne hrane

Novovalni hrvatski restorani ne koriste luksuzne sastojke, ali ne koriste ni industrijsku hranu i trude se u svaki recept dodati bar nešto originalno, pa čak i u masovne, neizbježne formate poput tartara i cevichea. Hrana u Novovalnim restoranima mora biti što svježija i tehnički što poštenije obrađena. Primjer izrade hamburgera u Burgeraju, prapredstavniku Novog vala koji na novoj lokaciji upravo doživljava vrhunac popularnosti, govori o profesionalnoj etici Novovalnih restorana: govedina se doslovno svako jutro kupuje na Dolcu, melje u samom restoranu, gdje se naravno izrađuju i pljeskavice, kao i umaci za burgere. U deset godina postojanja Burgeraj nije ispekao ni jednu zamrznutu pljeskavicu. 

Hrana u Novovalnim restoranima često nije virtuozno skuhana i zna patiti od tehničkih pogrešaka, ali uvijek ima puno okusa, karaktera i distinktivnosti. A kad je besprijekorno skuhana kao u slučaju većini jela, osobito pasti i drugih ugljikohidrata u Srdočevu Hidden Wine Bistrou, najistaknutijem predstavniku Novog vala, restoran doživljava senzacionalan komercijalni uspjeh.

2. Atmosfera mora biti neformalna 

Gosti Novovalnih restorana, mnogi od njih u dvadesetim ili ranim tridesetim godinama, ne vole klasične restoranske ambijente, procedure i preformalne konobare. Oni traže neformalna i zabavna okupljališta gdje se mogu ponašati kao doma ili u kvartovskom kafiću, a da opet imaju osjećaj večernjeg izlaska. Uz neformalan servis i puno energije iznimno je važna glazba; uglavnom se radi o klasičnom rocku, o modernim žanrovima današnje popularne glazbe ili katkad o jazzu. Domaća zabavna glazba najčešće je strogo zabranjena.

3. Pića su uglavnom drukčija, što ima dobre ali i loše značajke

Orijentacija prema prirodnim vinima može biti simpatična, ali zbog očigledne nestručnosti ili ideološke isključivosti, u Sopalu i u Bekalu dovodi do siromašnih i zbunjujućih rezultata. S druge strane, kokteli u Catu izvrsno funkcioniraju, baš kao i ozbiljna, visoko profesionalna vinska lista u Hiddenu.

4. Pobuna protiv autoriteta i pravila

U hrvatskim se Novovalnlm restoranima snažno osjeća pobuna protiv autoriteta kao i odmak od klasičnih restoranskih pravila i praksi, što se katkad, kao u Bekalu, pretvara u neobičan poslovni model. Bekal chefa Marka Turkovića, gostionica s vjerojatno najboljim odojkom i janjetinom u Zagrebu, zapošljava točno četvero ljudi. Chef Turković osobno sjecka meso za tartar biftek, pa onda donosi tartar biftek na stol. Radna vremena Novovalnih restorana prilagođena su potrebama zaposlenih a ne samo gostiju, pa oni često rade u jednoj smjeni ili imaju po dva slobodna dana tjedno, ili uzimaju duge godišnje odmore.

5. Novovalni restorani nisu preskupi

Ako ne pijete najskuplja vina s njihovih karti, u Novovalnim restoranima teško ćete potrošiti sto eura za dvoje, a uživat ćete u originalnoj i poštenoj hrani i dobrom provodu. Mi smo, primjerice, veoma izdašnu večeru za dvoje u Sopalu platili 164 eura, ali je stotinjak otišlo na vino. Cijene u Novovalnim restoranima nisu diskontne, nego su poštene i pristupačne što njihova veoma lojalna publika respektira. Glavni predstavnici Novog vala hrvatskih restorana svakako su Hidden Wine Bistro Denija Srdoča, Bekal Marka Turkovića, Sopal Katarine Vrenc, Cato Dolores Kunštek, a donekle i riblji Pinku premda Pinku ostaje definiran splitskim turističkim okruženjem. Neki od ovih restorana možda neće dugo trajati, ali već sada trajno mijenjaju i obogaćuju hrvatsku restoransku pozornicu.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.