Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Londonski restoran The Ledbury chefa Bretta Grahama dobio je treću zvjezdicu u novom izdanju Michelinova vodiča za Veliku Britaniju i Irsku. Slično kao Noma, The Ledbury je godinama bio očigledni kandidat za treću zvjezdicu ali ga je Michelin izostavljao iz te elitne kategorije. Ta je nepravda sada ispravljena.
Pola sata prije početka dodjele zvjezdica u novom izdanju Michelinova vodiča za Veliku Britaniju bio sam na telefonu i komentirao da će danas The Ledbury sigurno i konačno dobiti tu treću zvjezdicu. Rekao sam da zaista ne vidim više razloga da je ne dobije. Otkad su ponovno otvorili vrata nakon pandemije, napravili su veliki pomak u kuharskom izričaju i prezentaciji. Prije godinu dana kad sam zadnji put bio tamo na večeri, a bio mi je to prvi put da nisam došao kao zaposlenik restorana, napisao sam da je The Ledbury bolji nego je bio ikada.
Od 2015. godine kad sam počeo raditi u The Ledburyju ta treća zvjezdica nam je visjela nad glavom i svake godine je bilo napeto kad bi se približavao dan odluke. Nikad nismo mogli shvatiti zašto se napokon ne dogodi, u čemu je pogreška? Često smo znali pričati o tome, a Brett koji je vjerojatno najkompetitivniji chef kojeg sam ikad upoznao, nije trošio puno riječi na tri zvjezdice nego bi cijelom timu uvijek iskreno čestitao na zadržavanju dvije. Svi smo znali da smo stvarno jako blizu te razine i da je samo pitanje vremena kad će se dogoditi.
Od ponovnog otvorenja The Ledbury je promijenio poslovni model – nakon godina rada za ručak i večeru, sedam dana u tjednu, prestao je raditi nedjeljom i ponedjeljkom, a servis za ručak radi samo petkom i subotom. Nekad su se radila tri različita jelovnika za ručak i dva različita jelovnika za večeru, a sada se radi samo degustacijski jelovnik. Ta promjena je sigurno jedan od razloga za ovaj veliki uspjeh; više je koncentracije usmjereno na finalni proizvod, a cijeli tim je odmoran i sretan, što značajno utječe na kvalitetu usluge.
Tri zvjezdice The Ledbury zaslužuje već neko vrijeme; Brett Graham bio je mentor stotinama kuhara, između ostalih i Isaacu McHaleu iz The Clove Cluba, pa sve do desetak onih koji danas imaju jednu ili dvije zvjezdice u Velikoj Britaniji. The Ledbury je odgojio generacije kuhara i generacije restorana u Velikoj Britaniji. Na otoku gotovo da nema restorana ili kuhara na koji nije utjecao.
Njegovu važnost sam osjetio i ove zime u New Yorku kad sam proveo neko vrijeme u kuhinji Atomixa i Per Sea. U oba restorana ljudi su bili jako zainteresirani za The Ledbury, postavljali su mi puno pitanja o vremenu koje sam proveo u The Ledburyju. Zanimalo je to head chefove jednako kao i ostale kuhare kojima sam s ponosom govorio o toj Ledberyjevoj divljoj londonskoj kuhinji. Jelene o kojima Brett Graham vodi brigu koriste svi restorani s tri, dvije ili jednom zvjezdicom u Velikoj Britaniji na svojim jelovnicima, a koriste i njegove svinje i med. Mogao bih satima pričati priče koje imam s Brettom jer je tu zaista bilo svega, ali trenutno mi je najljepša rečenica koju sam mu jučer poslao u poruci: Bretto, fucking hell, you did it!
Chef Matija Bogdan u The Ledburyju je radio četiri i pol godine na poziciji head chefa i šefa za istraživanje i razvoj, kao jedan od ključnih ljudi u timu velikog australsko-britanskog chefa Bretta Grahama. Osim u The Ledburyju Bogdan je radio u restoranima Jane u Antwerpenu, AT u Parizu i stažirao u više svjetskih Michelinovih restorana. Matija Bogdan danas je executive chef Aminessa
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
