Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U ljeto 2010. godine objavili smo, u suradnji s Jutarnjim listom, Vodič kroz hrvatske restorane u koji smo uvrstili stotinjak ili manje profesionalnih hrvatskih restorana. Par tjedana poslije izlaska Vodiča, knjižice koja se vrlo dobro prodavala na kioscima kao i u knjižarama, nazvao nas je jedan jako simpatični gospodin porijeklom iz Hercegovine, sa samo jednim pitanjem: “Što bih trebao učiniti da moj restoran zadovolji kriterije vašeg Vodiča?”
Poslije nekoliko sastanaka dogovorili smo vrlo precizan program konzaltinga. Konzalting je obuhvaćao redefirniranje i rebrendiranje njegova restorana, koji se tada doslovno nazivao pečenjarom, izradu novog menija, nove vinske karte, preuređenje restorana i edukaciju osoblja.
Cijeli je proces trajao nekoliko mjeseci a u njemu su sudjelovali jedan od najboljih hrvatskih konobara, koji je osoblje “pečenjare” učio osnovnim i malo kompliciranijim pravilima restoranskog servisa, pa jedan veliki hrvatski likovni umjetnik, današnji klasik koji je izradio veliku okruglu skulpturu pred ulazom u restoran kako bi “pečenjaru” vizualno i identitetski izdvojio od sličnih gostionica u susjedstvu, pa profesionalni fotografi koji su snimili bitne ikonografske vizuale susjedne države jer se radilo o bosanskohercegovačkom restoranu, pa još jedan vrhunski bosanski chef koji je u prethodnom životu kuhao za bosanskohercegovačkog predsjednika Aliju Izetbegovića.
Uoči blagdana te 2010. ili 2011. godine restoran je bio spreman za novi početak. Na otvorenju se okupilo pola Zagreba, da bi u narednih šest mjeseci “pečenjara “ u istočnom dijelu grada postala uvjerljivo najpopularniji gradski i restoran uz netom otvoreni Carpaccio Vlade Lisaka. Činilo se da je pred “pečenjarom” u istočnom Zagrebu senzacionalna budućnost. Ime restorana ne želimo navesti naprosto zato što već dugo ne postoji i što ne želimo ni na koji način kompromitirati njegova vlasnika, jednog od najpoštenijih hrvatskih ugostitelja koje smo ikad upoznali. Nažalost, samo godinu dana nakon fantastičnog novog početka , restoran je upao u probleme, da bi 2013. ili 2014. počeo propadati.
Prije par godina zauvijek se ugasio, a u zadnjem razdoblju prije konačnog zatvaranja jedva je preživljavao. Što se dogodilo bosanskohercegovačkom restoranu u istočnom dijelu Zagreba da je od redova pred ulazom došao do stečaja? Evo, dakle, unutarnje priče o propadanju uspješnog restorana u pet do šest koraka, koju objavljujemo jer može biti poučna za današnje restoranske investitore.
Vlasnik uspješnog bosanskohercegovačkog restorana, bivše “pečenjare”, odlučio je prihvatiti ponudu glavnog investitora u Green Gold i 2012. godine kad su u Hrvatskoj propadali skoro baš svi fine dining restorani jer nije bilo dovoljno gostiju s dovoljno novca; u to je teško ugostiteljsko vrijeme vlasnik odlučio u Green Goldu otvoriti skupi restoran klasične francuske kuhinje. Ulaganje je bilo enormno, kako u prostor i restoransku opremu, u ono doba najbolju u Zagrebu, tako i u ljude. Glavni je konzultant bio jedan prilično ugledni francuski chef, a domaći su kuhari, uključujući Antu Udovičića, stažirali kod samog Paula Bocusea. Francuski restoran u Green Goldu, u kojem su voljeli jesti Ante Gotovina i Zoran Milanović, propao je za godinu ili dvije. Vlasnik ga je pokušao oživjeti promjenama žanra, pa se francuski restoran nakratko bio pretvorio u riblji restoran, pa u neku vrstu puba, da bi u zadnjoj inkarnaciji postao restoran sa zdravom hranom. Na kraju je, naravno, zauvijek propao.
Usred novih investicija koje su osim francuskog restorana u Green Goldu, obuhvaćale i više projekata izvan ugostiteljstva, vlasnik “pečenjare” u istočnom dijelu grada sve je manje koncentracije posvećivao svom bazičnom, bosanskohercegovačkom restoranu. Godinu dana poslije neviđenog uspjeha s listama čekanja, restoran više nitko nije vodio.
“Pečenjara” je 2010. i 2011. uspjela jer se jasno definirala kao bosanskohercegovački restoran, s nešto roštilja i sa zaista dobrom, ekspertno pripremljenom hranom.
Međutim, već 2012. ili 2013. godine na dnevnim menijima bosanskohercegovačkog restorana počela su se pojavljivati neobična i besmislena jela poput “rižota” s kozicama. Kad smo vlasnika pitali zašto kvari koncept, rekao nam je da on i njegova supruga misle kako bi s rižotima i pastama mogli proširiti koncept. Nitko u kuhinji nije, naravno, znao ni pokušavao skuhati propisni rižoto, a bosanskohercegovački restoran počeo se pretvarati u gostionicu opće prakse.
Chef koji je kuhao za Aliju Izetbegovića nije uspio dobiti radnu dozvolu, pa je otišao živjeti u Ljubljanu. Mladi leskovački roštiljar naglo je nestao iz restorana. Poslije godinu dana više se nije znalo tko je zapravo zadužen za izradu jelovnika i tko pregledava jela koja izlaze iz kuhinje. Negdje 2015. jedan nam se linijski chef pohvalio kako je pojačao pljeskavicu. Pitali smo ga na što misli. Rekao nam je da je povećao udio masnoće u mljevenom mesu pa su sad pljeskavice jeftinije i zasitnije. Kad smo to prijavili vlasniku, čovjek je bio iskreno začuđen. Nije imao pojma o tome što se događa s njegovim roštiljem.
Šest ili sedam godina poslije trijumfalne 2011. bosanskohercegovački restoran u istočnom Zagrebu pretvorio se u bezličnu marendarnicu: na crnoj su se ploči sve češće pojavljivala jela poput mahuna sa svinjetinom ili graha s kobasicom koja su, naravno, u pripremi bila puno jeftinija od bosanskohercegovačkih specijaliteta iz najboljih dana. Postalo je jasno da je samo pitanje vremena kad će se svojedobno jedan od najpopularnijih zagrebačkih restorana zauvijek zatvoriti.
Vlasnik svojedobno najboljeg zagrebačkog bosanskohercegovačkog restorana u ovom stoljeću, danas se bavi zastupstvima raznih internacionalnih biznisa koji nisu povezani s gastronomijom. Što je sve golema šteta, jer je riječ o jednom do najpoštenijih i najenergičnijih zagrebačkih ugostitelja koje smo upoznali. Ali čovjek naprosto nije uspio zadržati fokus na svom core businessu, pa je nestao, vjerojatno zauvijek, s hrvatske restoranske scene.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
