Zagrebačka pivnica Bir dobar je primjer mekane i uspješne promjene vlasništva u restoranu

Vlasničke promjene u mnogim restoranima izazivaju pomalo traumatične posljedice. Novi vlasnik često nastupa sa svojom “vizijom” lokala, katkad neusklađenom s navikama gostiju i stvarnim proizvodnim i servisnim potencijalima pojedinog restorana.

Nadalje, novi vlasnici često dovode i novo osoblje, što opet može ugroziti normalno poslovanje pojedinog restorana, osobito ako je riječ o uspješnom mjestu poput zagrebačke pivnice Bir na uglu Kennedyjeva trga i Harambašićeve ulice. Bir je promijenio vlasnike početkom siječnja. Adrian Mamlić, mladi energični čovjek koji je, među ostalim, u Londonu radio u jednom od Ramseyevih casual restorana, napustio je Bir jer s bratom pokreće puno veći projekt koji nema veze sa ugostiteljstvom.

Mamlić je od Bira, pivnice s pivovarom, stvorio vrlo uhodan i uspješan posao s prilično visokom profitnom maržom. Bir je postao primjer naizgled jednostavnog ugostiteljskog objekta koji gotovo uzorno posluje. Ove je godine u Bir kao novi vlasnik ušao Marin Lelas, distributer pića s dugim iskustvom u vinskom ali i u pivskom sektoru. Jučer smo posjetili Bir u kojem se, srećom, ništa nije promijenilo. Restoran je i dalje bio više nego solidno popunjen, isti konobari kao u vrijeme dojučerašnjeg vlasnika bili su jednako ljubazni i profesionalni, dok je hrana bila uobičajeno izdašna ii svježa.

Ručali smo salatu s ispravno pečenim crvenim trakama bifteka i hrskave, zaista odlične kolutiće od luka, uz par čaša Tomčeva Milleniuma i Štamparova Sauvignona; vinska lista, mala ali pametno odabrana, sa sedam ili osam opcija na čaše, također se nije promijenila. Budući da je Bir uhodan posao, bilo bi ga pogrešno dovoditi u pitanje bilo kakvim nerazumnim promjenama do kojih često dolazi zbog ega novih vlasnika restorana.

Biru zapravo u ovom tranzicijskom razdoblju treba tek nekoliko manjih korekcija. Prvo, danas više nema smisla držati pivo pod imenom Karantena.  Karantenu smo srećom svi zaboravili. Drugo, ulje s čilijem bilo je užeglo što nije prvi put, što opet znači da nitko ne provjerava stanje ulja koje se donosi na stol. I treće, u vrijeme sve veće ponude ozbiljnih zanatskih kruhova i peciva Bir bi se mogao dogovoriti s Kroštulom, Noelom, Bread Clubom ili nekim četvrtim oko nabave zaista ukusnih kruhova.

Sve je ostalo u Biru jučer perfektno funkcioniralo. Nadamo se da će tako i ostati, jer je Bir jedan od boljih zagrebačkih kvartovskih lokala. Naravno, Bir će s vremenom, u idućih nekoliko mjeseci trebati uvesti nešto novih jela ne meni, ali važno je da nova jela ne izlaze izvan dosadašnje Birove poetike i stilistike. Pivnica Bir dobar je i relativno rijedak primjer uspješne vlasničke tranzicije u zagrebačkom ugostiteljstvu.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.