Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U srijedu navečer vidjeli smo se s Franom Milošem, najvažnijim dalmatinskim vinarom modernog vremena. Gospodin Miloš, čovjek kojeg iznimno poštujemo, vrlo rijetko dolazi u Zagreb. Kad nas je pozvao na večeru i zamolio da mi izaberemo restoran, razmišljali smo između Nava, Theatriuma i Mana2. Pa smo se odlučili za ManO2 jer ondje već mjesecima nismo bili na privatnoj večeri, nego jedino na posebnim događajima poput nedavne prezentacije nove Sante Elisabette braće Benvenuti.
Osim toga, ManO2 ima vrhunskog sommeliera Marka Rundeka, a kad večerate s velikim vinarom itekako je važno tko je sommelier. Izbor mjesta za večeru s autorom Stagnuma pokazao se više nego punim pogotkom. ManO2 nikad nije bio bolji, a njegov chef Hrvoje Kroflin nikad nije preciznije kuhao. Ovo nikad treba shvatiti doslovno, jer gospodina Kroflina znamo još od njegovih tinejdžerskih dana u Manu u Gliptoteci koji trenutno ne radi, dok u Manu2 u Green Goldu jedemo od otvaranja prije nekih desetak godina. Hrvoje Kroflin u tom je dugom razdoblju stalno učio i profesionalno sazrijevao, no u zadnjih je pola godine u njegovu kuhanju došlo do gotovo kopernikanskog obrata.
Kad smo zadnji put recenzirali ManO2, Kroflinov smo gastronomski rukopis usporedili s punkom ili heavy metalom s do kraja odvrnutim potenciometrima i pedalama na električnoj gitari. Kroflin je po definiciji svog temperamenta punker i nogometni navijač. Pa je Kroflin često kuhao agresivno i žestoko, što je znalo donositi vrhunske ali katkad i dvojbene rezultate. Kroflinova su jela uvijek bila modernistička, ekspresivna, originalna, beskompromisna u konceptima i točna u tehnikama, ali su razmjerno rijetko bila elegantna. Hrvoje Kroflin sinoć je, međutim, kuhao mekano i elegantno, a da pritom nije izgubio ništa od ekspresivnosti, originalnosti i osobnosti.
Večeru s Franom Milošem počeli smo nizom lijepih i jako ukusnih pozdrava iz kuhinje, među kojima nas je najviše impresionirala zdjelica s kavijarom, bademima, lješnjacima i uljem od bergamota, iako je i poširana kamenica s uljem od klekovih bobica i fermentiranim ribizlom bila fenomenalna.
Prvi se slijed u petosljednom degustacijskom meniju sastojao od jakovskih kapica, gambera rossa, vinegreta od umeshu sakea, puno kavijara i pločice od planktona. Ne može bez kavijara, rekao bi svaki iskreni poštovatelj visoke kuhinje, no ovdje nije toliko bitan kavijar koliko graciozni vatromet okusa i tekstura, masnoća, kiselina i mineralnosti.
Jelo posvećeno gljivama sastojalo se od brutalnog vrganja s mahovinom, veoma ukusnog ukiseljenog smrčka, kreme od celera i octa od celera, misa od suncokreta i možda najmirisnijih bijelih tartufa koje smo probali ove sezone. Kad naiđemo na tako veličanstveno jelo, rutinski pišemo da sam taj tanjur zaslužuje Michelinovu zvjezdicu. Jer zaslužuje.
Punjene paprike, zadnji pozdrav dugoj toploj jeseni, sastoje se od pečenih trakica babura, telećeg ragua, kremastog pire krumpira i niza malih ali kompliciranih elemenata koji dekonstrukciju ovog narodnog hrvatskog recepta dižu na razinu visoke kuhinje. Drugo jelo posvećeno gljivama, kojih ovoga studenog zaista, hvala Bogu, ima previše i posvuda, baziralo se na al dente orzotu s maslacem od cvjetače, glazurom od tamnog piva i melase u društvu slasnih lisičarki, prosenjaka, maitakea, opakih crnih trubača i lavlje grive. Čak je i ovaj duboki, krajnje umamizirani tanjur zadržao balans i otmjenost, dok su okusi trajali minutama i minutama.
Fantastičnu večeru u Manu2 završili smo srednje debelim, želatinoznim sočnim fileom romba u društvu kuglica buče glaziranih u sijenu, s vrlo gustim ribljim jusom i uljem od kombua. Ovo je jelo bilo najnelogičnije: zašto pobogu kombinirati slatku bundevu, kombu koji je najjači izvor umamija na svijetu i karakternog romba, kojem ne treba tako snažna pratnja? Chef Kroflin uspio je svladati ovaj očigledni oksimoron i pretvoriti romba s kombuom i bučom u trijumfalni završetak jedne od najboljih večera koje smo pojeli u Zagrebu unatrag dosta godina.
Čak su i deserti, koji nikad nisu bila Manova jača strana, dovedeni na razinu međunarodno relevantnog fine dininga. To osobito vrijedi za krušku s koprom i hrskavcima od kvasa. Za deserte je u Manu2 sada odgovorna 20-godišnja slastičarka Nika Čavlović.
Hrvoje Kroflin kuha veoma elaborirano i komplicirano. Jela se katkad sastoje od deset do dvadeset malih elemenata, koji se moraju pripremiti savršeno precizno jer inače ne bi imali smisla. Taj minuciozni posao sad je nadograđen elegantnim, plemenitim, usklađenim a opet izuzetno karakternim okusima i teksturama, u kojima uistinu nema ničeg suvišnog. Ako bismo baš htjeli biti krajnje kritični, mogli bismo Kroflinu prigovoriti što koristi gambero rosso umjesto kvarnerskih škampa. No, to je zaista minorna primjedba u usporedbi sa senzacionalnom sinoćnjom večerom.
ManO2 danas bezuvjetno zaslužuje Michelinovu zvjezdicu, baš kao i Cap Aureo i Nav. Hrvoje Kroflin jučer je nahvalio članove svog tima, od sous chefa do slastičarke. Stekli smo dojam da se ne radi o profesionalnoj pristojnosti nego o iskrenom iskazu chefa koji je tijekom puno godina prirodno promijenio mnogo suradnika. Sommelier Marko Rundek također je briljirao. Večeru smo na njegovu sugestiju počeli moćnim, raskošnim blanc de noirsom Rupperta Leroya. Uz tartufe, paprike i gljive pili smo zaokruženu, slasnu, žešće botritiziranu i potpuno suhu Podveršičevu Kaplju iz 2012. godine, a uz romba Alzingerov Rizling Smaragd iz 2018.
Kuhanje u Manu2 ocijenili smo čistom peticom. Riječ je o jednom od svega nekoliko hrvatskih restorana koji su u sedam godina postojanja Kulta Plave Kamenice dobili najvišu ocjenu.
Radnička cesta 50, Zagreb
HRANA 5/5 VINA-5/5 SERVIS -5/5 AMBIJENT 4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
