Za manje od dva mjeseca Labrax chefa Saše Begana postao je najbolji zadarski restoran

Podmetači za tanjure u Labraxu, restoranu otvorenom početkom travnja u centru Zadra, služe i kao jelovnici. Čim smo bacili pogled na podmetače, poželjeli smo pojesti cijeli restoran. Doslovno svako jelo u ribljem gastronomskom bistrou Saše Begana, bivšeg chefa poznate zadarske Foše, zvuči seksi i izaziva apetit:od ramena sa škampima, hobotnicom i školjkama, preko suho odležane grdobine s holandskim umakom i suho odležanog brancina s palentom od panka, do jedinog čistog mesnog jela, trisa od janjetine koji uključuje i janjeći kotlet.

Budući da nismo mogli probati svih dvadesetak jela, odlučili smo se za nekoliko predjela, jednu pastu i jedno glavno jelo: sve su porcije dovoljno velike za dijeljenje. Carpaccio od odležanog brancina optimalno je posoljen, ima meku ali čvrstu teksturu i fino se slaže s kremom od fermentirane naranče; kreme je možda malo previše. Tanke, zapečene tagliatelle od sipe serviraju se s finom majonezom od sipe, smokvama, kvasinom od smokava, sjemenom gorušice i tostiranim lješnjacima. Tekstura ultratankih tagliatella od sipe bila je blizu senzacionalnoj.

Carpaccio od odležane govedine poslužuje se s kozicama i majonezom od kozica, na riži sa algama. Ovaj mediteransko-azijski carpaccio opet nas je razgalio fenomenalnom teksturom mesa, kao i karakternom, specifičnom majonezom od kozica. Domaća tjestenina u blago pikantnom umaku od plavoga raka, s malo rajčice, perfektan je primjer nekonvencionalnog confort fooda. Beganova pasta s plavim rakom je instantni bestseler, premda sadrži životinju koju vrlo rijetko jedemo i koja se u većem broju doselila u Jadran tek u ovom stoljeću.

Naposljetku, iako smo se već bili opasno najeli, morali smo konstatirati da je jedno od Labraxovih glavnih jela, pečena riblja kobasica od hame, grdobine, orade i brancina, prepuna jakih ribljih okusa, zapravo bila zvijezda dana. Čak je i pozdrav iz kuhinje briljirao: pohana srdela ležala je na kremi od hrena, pokraj paštete od bijele ribe i vrganja.

Kruh je odličan, lokalno maslinovo ulje malo je nekarakterno ali Labrax drži i izvrsna Chiavalonova ulja. Vinska karta presiromašna je vinima na čaše. Ne toči se ni jedan šampanjac na čase, a i cijene butelja šampanjaca blago su previsoke. No, dobro je da Labrax drži niz etiketa nagrađivane lokalne vinarije Bora. Popili smo butelju izvrsne Maraštine, pa još nešto više od pola butelje vrlo dobrog Borina Pošipa. Izbor voda loš je i nedostatan. Servis je profesionalno ljubazan.

Labrax je moderan, dinamičan restoran s kompetentnim, originalnim i strastvenim kuhanjem. Cijene su prilično civilizirane: meni od tri slijeda košta 40, a od pet sljedova 50 eura. Većina predjela i glavnih jela košta između 15 i 25 eura.

Strukturalno govoreći, Labraxu nedostaje neko ambicioznije jelo od male plave ribe i jedno ambicioznije samostalno jelo (ne rižoto, ramen i pasta) od velikih rakova, škampa, hlapa ili jastoga. No, i uz ove zamjerke Labrax je za manje od dva mjeseca rada uspio postati najbolji zadarski restoran.

Odličan i obilan ručak na lijepoj uličnoj Labraxovoj terasi platili smo 203 eura za dvoje. Kao i obično, pola je otišlo na vino.

LABRAX

Poljana Šime Budinića 1, Zadar

HRANA 4/5 VINA 3/5 AMBIJENT 4/5 (terasa), servis -4/5

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.