Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U subotu oko četiri popodne Ana Roš čistila je i sjeckala rotkvice za šankom bistroa Jaz, smještenog u hotelu As u malom zelenom ugostiteljskom carstvu obitelji Raspopović, udaljenom točno stotinjak koraka od najstrožeg centra Ljubljane.
Gospođa Roš doputovala je iz Hiše Franko u Jaz kako bi probala nove koktele za svoj ljubljanski bistro, pa je usput odlučila pomoći u bazičnim fizičkim poslovima, jer u kuhinji koja preko vikenda kuha za oko 120 gostiju dnevno, radi samo sedam ljudi. “Premalo nas je, nije lako naći ljude,” priznao nam je chef Leonardo Fonseca, kojeg smo upoznali u Zagrebu, u El Toru još 2016.
Hipertalentirani Fonseca prije nekoliko je godina bio glavni chef Hiše Franko, a danas vodi Jaz. Sama činjenica da su u subotu popodne u bistrou boravili i fizički radili chefica Roš i chef Fonseca govori koliko je novi ljubljanski bistro važan za Anu Roš, jedinu regionalnu restoraterku s tri Michelinove zvjezdice.
Restorani s tri zvjezdice kao što je Hiša Franko, ne donose puno novca, jer su njihovi troškovi previsoki. Ako pak vodite restoran s tri zvjezdice u Kobaridu, dakle, in the middle of nowhere, ne možete računati na preveliki promet neovisno o tome koliko ste poznati i skupi. Međutim, ako vodite bistro u centru Ljubljane, s aureolom tri Michelinove zvjezdice iz glavnog restorana, možete računati na više nego dobru popunjenost.
A Jaz je u subotu oko pola dva bio doslovno prepun. Jaz je veseo, sjajno uređen, energičan restoran pun zelenila, ogledala i toplih materijala, pogledima na zelenilo. Jaz je zapravo najatraktivnije uređeni restoran u Ljubljani, uz klasični velebni JB obitelji Bratovž. U prostoru prepunom snažnih i dobrih vibracija, Ana Roš i Leonardo Fonseca pripremaju hedonističke bistronomske favorite, s puno inovacija i senzualnih detalja. Kamenice, koje se serviraju s čilijem, borovim uljem, korijanderom i salatom od zelenih jabuka, apsolutno su najmirisnije u ovom dijelu svijeta.
Ceviche od orade pliva u leche de tigre na bazi laktofermentiranih rajčica s uljem korijandera, slasnom mrkvom i kokicama od heljde. Kruhovi iz Pekarne Ana su više nego senzacionalni: sourdough je kompleksan, intenzivan, sočan, s tankom hrskavom korom i sjajno se slaže s tolminskim maslacem punim čistih mliječnih okusa. Focaccia s kozjim sirom i maslinovim uljem veoma je masna i slana, ali je ne možete prestati jesti.
Budući da su porcije razmjerno velike, preskočili smo sendviče Anine kćeri Eve koja radi u servisu, i jako zanimljive velike salate od kojih nam se po sastojcima posebno svidjela waldorfska, na meniju predstavljena kao Anina omiljena waldorfska salata.
Među glavnim jelima najviše su nas privukli klasici, Wienerschnitzel i Lažna parmigiana, koji su možda najoriginalniji u ovom dijelu svijeta. Teletina za veliki bečki odrezak marinira se u aromatičnom bilju i octenoj kiselini, tako da savršeno pohani bečki dobiva užitnu herbalnu crtu kakvu nikad nismo osjetili i ni u jednom wienerschnitzelu, a pojeli smo ih barem milijun.
Meso za bečki nije bilo savršeno: sadržavalo je par žilica, na što nas je chef Fonseca na vrijeme upozorio: “U Ljubljani ne možemo nabaviti konzistentno kvalitetnu teletinu,” kaže Fonseca. Tako da inovativna obrada teletine za wienerschnitzel ima dvostruku ulogu.
Parmigiana se zove lažna jer je između pečenog patlidžana pire od patlidžana s maslacem od kikirikija i crnim češnjakom, što joj daje fenomenalnu teksturu ne prekrivajući osebujne okuse spaljenog patlidžana. Ozbiljna količina tolminskog sira i krema od zemljanke originalno i dostojno odrađuju posao.
Vitello tonnato, s teletinom omekšanom kompliciranim tehničkim postupcima i desetosatnim pečenjem, položen je na jednu od najukusnijih majoneza od tune svih vremena. Sladoled od kozjeg sira i meda u umaku od suhih šljiva i pita sa šljivama i slanim sladoledom od kozjeg mlijeka, kadulje i meda s Kumparičkinim dulce de leche, veličanstveno su zaključili naš ručak u Jazu.
Jaz je komunikativni, prividno jednostavan bistro prepun lako prepoznatljive hrane, iza koje u stvarnosti stoji strahovito kompliciran, filigranski kuharski rad dostojan fine dininga. Ana Roš misli da je s Jazom pogodila komercijalnu točku ljubljanske publike. “Naš pop up bistro Ana in Slon bio je možda previše ruban. S Jaz smo, mislim, prepoznali ukus lokalnih gostiju, uz dosta truda postigli smo taj yummy efekt koji smo htjeli,”
.pričala nam je gospođa Roš u sunčani subotnje popodne. Jaz je nesumnjivo najbolji bistro u krugu od oko 500 kilometara oko Zagreba što, dakle, uključuje i Beč i niz talijanskih gradova. Jaz poslužuje preveselu, preukusnu, a istodobno tehnički savršeno pripremljenu hranu, prepunu čiste sirove seksualnosti, a opet dovoljno pristojnu i konzervativnu da u Jaz dolaze obitelji s najmlađim i najstarijim članovima. Jaz je ugostiteljski fenomen kakav smo ranije viđali u londonskom Sohou ili u lučkim kvartovima Kopenhagena. Hidden Denija Srdoča jedini je hrvatski bistro koji posjeduje barem dio goleme, električne energije koju ima ljubljanski Jaz.
Vinska lista nije loša, osobito kad je riječ o vinima iz Brda i Vipave, ali bi mogla biti dosta zanimljivija. Servis je solidan premda pomalo nekoordiniran.
Jaz je udaljen samo sat i pol lagane vožnje od centra Zagreba. Ako vas uistinu zanima dobra i uzbudljiva hrana, što prije rezervirajte stol. Ne znamo ni jedno drugo mjesto tako blizu Zagrebu gdje ćete se tako dobro provesti. Prilično smo sigurni da će Jaz vrlo brzo dobiti Michelinovu zvjezdicu. Gotovo fenomenalan ručak u Jazu platili smo 260 eura, s dvije butelje vina i četiri čaše Ruinartova Blanc de Blancsa.
Čopova 5, Ljubljana
HRANA -5/5 VINA +3/5 SERVIS -+3/5 AMBIJENT -5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
