Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Mala ali iznimno ambiciozna destilerija Wise Grus iz Ivanova polja nedaleko Daruvara, primjer je pristupa neuobičajenog za dobar dio hrvatske scene. Iako imaju tradiciju pečenja rakija, destilerija Wise Grus projekt je visoke razine, pomno razrađen i izgrađen prije nego su uopće prvi puta upalili kotlove.
Takav pristup uobičajen je kod osnivanja suvremenih svjetskih destilerija, a kako iza Wise Grus stoji nekoliko iskusnih poslovnjaka, takve odluke su i očekivane. Doista, na osnovu marketinškog pristupa, dizajna ambalaže, a posebno ulaganja u tehnologiju, nije nerealna ni tvrdnja da je Wise Grus možda i najambiciozniji destilerski projekt u Hrvatskoj. Wise Grus je naziv za pticu bijeli ždral, zaštitni znak Daruvara po kome je grad dobio ime 1771, još u vrijeme grofa Jankovića.
Unatoč modernom pristupu, destilerija Wise Grus utemeljena je duboko u tradiciji. “Budući da smo imali mali voćnjak od svega pedesetak stabala šljiva i pedesetak stabala kruške viljamovke, godinama smo pekli rakije u manjim količinama bez ikakve ideje o komercijalizaciji,” kažu, “ Uvijek smo radili po tradicionalnoj metodi, od obrade voća i fermentacije do destilarcije i odležavanja. I prije desetak godina voće smo skupljali u svojim voćnjacima, svojim rukama, prali i pripremali za fermentaciju. Za fermentaciju smo tada koristili drvene bačve od 1.000 litara i destilacijski kotao zapremine 120 litara, proizveden u Subotici.”
Od pečenja rakije u dvorištu do ozbiljne komercijalne destilerije Wise Grus prošao je vrlo promišljen put. Destilerija danas zapošljava desetero ljudi u svim poslovnim strukturama, od uprave i financija do administracije i prodaje. Outsorcaju samo PR i marketinšku agenciju BrandZ koja radi na novim proizvodima.
Danas su opremljeni njemačkim Müller Aromat destilacijskim sustavom, jednim od najkvalitetnijih na svjetskom tržištu, a osnovni profil destilata koji slijede je tzv. clean style, “čisti stil” koji dominantno naglašava osnovne karakteristike voća od kojih su destilati napravljeni. Sve bazične sirovine za destilate Wise Grusa porijeklom su iz Hrvatske. Manju količinu šljiva uzgajaju sami, ostatak šljiva nabavljaju iz okolice Lipika i Korduna. Kruške viljamovke su iz okolice Varaždina i Virovitice, marelice i dunje iz okolice Osijeka i Vukovara, dok su grožđe i breskve iz Daruvara i okolice Zadra.
“Fokusiranje na kvalitet sirovina jedan je od ključnih razloga našeg uspjeha,” tvrde, “Trudimo se birati samo najfinije sastojke koji daju vrhunske okuse i mirise našim destilatima. Pažljivo biramo voće optimalno zrelo za destilaciju. Posebnu pažnju posvećujemo sortiranju i pregledavanju voća da bismo osigurali da u daljnju preradu idu samo najbolji plodovi.”
Sirovine za proizvodnju voćnih rakija moraju ispunjavati kriterije kvalitete i zrelosti. Od izuzetne važnosti je kemijski sastav ploda odnosno omjer šećera, kiselina i aroma u plodu. “Obvezni koraci pripreme u destileriji su pranje i muljanje (pasiranje) plodova. Ova je faza izuzetno važna zbog uklanjaja eventualnih ostataka zemlje, pesticida, kao i zelenih dijelova biljaka, ali i pojedinih mikrobioloških nečistoća, prije svega plijesni. Za proizvodnju rakija, plodove voća potrebno je dobro samljeti i obvezno odvojiti od koštica,” pojašanjavaju.
Koštice u pripremi voćnih rakija često su dio tradicije i rakijama dodaju note marcipana koje doprinose svježini i kompleksnosti. No, te arome badema i marcipana najčešće su vezane i uz prisutnost amigdalina, spoja koji u reakciji s alkoholom (etanolom) može dovesti do stvaranja etil karbamata, potencijalno kancerogenog spoja. Amigdalin se nalazi u jezgrama koštica pa se odvajanje koštice iz šljiva, marelica i bresaka danas smatra izuzetno važnom metodom sprečavanja razvoja tih spojeva u rakijama. U pravilu provode i korekciju kiselosti voćnog masulja dodavanjem kiselina, a za fermentaciju koriste isključivo kulture selekcioniranih kvasaca, Saccharomyces cerevisiae.
Ovi postupci nužni su radi suzbijanja razvoja drugih mikrobioloških kultura, prije svega bakterija i divljih kvasaca, koje stvaraju čitav niz aromatičnih i hlapljivih spojeva. Dakako, u prevelikim koncentracijama neki od tih spojeva mogu negativno djelovati na konačni destilat, stvarajući dojam octikavosti, ljepila i slično, no s druge strane dobar dio tih spojeva zapravo je poželjan i doprinosi razvoju kvalitetne kompleksne aromatike vrhunskih destilata. Ipak, u kontekstu Wise Grus rakija kompleksna aromatika bila bi u primjetnoj suprotnosti s ciljanim čistim stilom pa se odluka o “čistom startu” pokazala sasvim logičnom.
Ukupni Wise Grusov kapacitet fermentacije danas je oko 300 tona voća, a u destileriji naglašavaju da se sukladno stilu koji prate i fermentacija odvija u inox posudama od 2.000 do 30.000 litara, opremljenima dvostrukim plaštem radi potpune kontrole temperature. “Selekcionirani kvasci koje koristimo prilagođeni su toleranciji nešto nižih temperatura fermentacije voćne kaše. Cilj je potaknuti kvasce na produkciju obilnije količine estera kao ključnih kemijskih spojeva nositelja voćnih aroma.
Umjesto nekadašnjeg 120-litrenog kotla iz Subotice danas srce destilerije čini novi kotao Müller Aromat za koji u Wise Grusu kažu da su ga izabrali upravo da bi mogli izvući što je više moguće prirodnih aroma iz voća. “Razmišljajući o budućim Wise Grus rakijama zapravo smo krenuli od kraja, od jasne ideje kakve proizvode želimo, a čitav sustav destilerije projektiran je i posložen u tom cilju.”
Müller Aromat njemački je state-of-the-art’destilacijski sustav koji koristi tzv. hibridni pristup kombinirajući klasični bakreni kotao i inovativni sustav destilacijskih kolona. Kotao ima važnu ulogu u definiranju osnovnih aromatskih spojeva i neizostavan je dio klasičnih destilacijskih sustava. No, umjesto druge destilacije ili klasičnog “prepeka” koristi se destilacijska kolona kojom se osim koncentracije alkohola izuzetno učinkovito odvajaju teži i neželjeni spojevi.
Müllerove kolone umjesto uobičajenih plitica ili sita koriste integrirane spirale, a opremljene su i deflegmatorom, posebnim sustavom podešavanja temperatura na vrhu kolone kojim se precizno mogu odrediti izlazne karakteristike destilata. Kolone su u kontekstu Wise Grus rakija jedan od najvažnijih tehnoloških elemenata u postizanju čistog stila rakija, koje nakon destilacije imaju prilično visoku prosječnu jakost od 85% alk., ali i naglašenu baznu voćnost sirovina. Trenutni maksimalni tehnološki kapacitet destilerije iznosi 150.000 litara.
Proces dozrijevanja ovisi o vrsti voća i tipu rakije, pa je nekima potrebno kraće razdoblje u inertnim spremnicima (primjerice Viljamovka) dok Loza barrique i Šljivovica dozrijevaju u bačvama od slavonske hrastovine. Svi “mladi” destilati nakon destilacije zahtijevaju određeno razdoblje stabilizacije radi odvijanja primarnih kemijskih procesa dozrijevanja: polimerizacije alkohola, esterifikacije, acetalizacije. Time se postižu efekt “omekšavanja” i harmonizacija aroma i tekstura destilata. Za Wise Grus rakije taj proces traje godinu dana u inox tankovima, koji kao neutralni spremnici destilatima ne dodaju nove aromatske spojeve kako to čine drvene bačve.
U tom procesu se nakon šest mjeseci odležavanja s osnovne jakosti od prosječno 85% alk. dodavanjem vode spuštaju na jakost od 60% alk. i ostavljaju odležavati sljedećih šest mjeseci. Šljivovice i Loze Barrique odležavaju dulje razdoblje i to u bačvama napravljenima od hrasta kitnjaka s područja Psunja i Papuka, srednje tostiranima (zagrijanima iznutra plamenom kako bi se blago potaknula kasnija ekstrakcija drvenih spojeva). Barrique bačve nabavljaju od male bačvarije iz Slavonije, a na odležavanje su smještene tako da budu u dodiru s dnevnim svjetlom. Bačve omogućuju dodatne procese dozrijevanja rakija, prije svega esterifikacije, i oplemenjuju rakije ekstrahiranim spojevima koji daju dodatnu teksturu, zlatno-žutu boju i note vanilije i začina.
Wise Grus za sada proizvodi osma vrsta isključivo voćnih rakija: Šljivovicu, Viljamovku, Lozu, Lozu Barrique, Dunju, Marelicu, Breskvu i Tepku (krušku). Loza Barrique, rakija koja je označila tržišni proboj destilerije Wise Grus ove je godine nagrađena Double Goldom, najvišom medaljom u svojoj kategoriji na prestižnom San Francisco World Spirits Competition.
Loza Barrique nastaje spajanjem dvije vinske sorte, graševine i chardonnaya, koje nakon destilacije dozrijevaju punih godinu dana u bačvama od slavonskog hrasta kitnjaka. Te bačve Lozine karakteristične voćne note zrelog grožđa i cvjetnosti upotpunjuju notama začinskog bilja i vanilije uz zlatnu, gotovo blago jantarnu boju.
Loza Barrique možda najjasnije dokazuje ispravnost izbora Müller Aromata destilacijskog sustava, kojim su uz naglašenu voćnost vrlo učinkovito reducirani teži aromatski spojevi često prisutni u lozama (rakijama od fermentiranog grožđanog masulja koji sadrži i visok udio suhe tvari).
Wise Grusova šampionska Loza Barrique traži pratnju mesa s malo dima, nešto masnoće i blagom slatkoćom. Najpoznatiji žanr talijanskih pršuta zadovoljava sva tri kriterija. Moramo naglasiti kako je upravo esencijalno da se pršut reže neposredno prije posluživanja. Pršut oksidacijom dramatično mijenja okus i teksturu.
Budućnost Wise Grusa prilično je jasno artikulirana: “U planu nam je izgradnja nove, bitno veće destilerije koja će nam omogućiti povećanje kapaciteta proizvodnje i zadovoljavanje rastuće potražnje, a moći ćemo proširiti i prisustvo na tržištu,” kažu u Wise Grusu. U sklopu nove destilerije bit će i kušaonica koja će posjetiteljima pružiti jedinstveno iskustvo degustacije uz uživanje u bogatstvu aroma i okusa njihovih rakija. “Realizacijom ovog ambicioznog plana stvorit ćemo temelje za dugoročni rast i uspjeh.
Naši proizvodi su vrlo brzo nakon dolaska na tržište počeli osvajati brojne nagrade i na to smo ponosni, nagrade nam pokazuju da smo na dobrom putu i daju motivaciju za daljnji rad i razvoj. No, nagrade su i obveza koja nam nam ne dopušta opuštanje i od nas traži sve veći angažman”.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
