ANONIMNA METROPOLA Da bi postao gastrodestinacija, Zagrebu treba još barem pet ili šest Michelinovih restorana
“Jako mi je drago da je Korak dobio zvjezdicu,” pričao nam je ovih dana Ivan Jug, Noelov suvlasnik i sommelierski šampion. “Korakova zvjezdica koristi i Noelu jer će Zagreb sada biti bar malo prepoznatljiviji kao gastronomska destinacija,” kaže Jug. Gospodin Jug bezuvjetno je u pravu.
Premda u Zagrebu radi niz vrlo dobrih i nekoliko odličnih restorana, stranci u Zagreb ne dolaze jesti. Stranci dolaze u Zagreb kao turisti opće prakse ili zbog poslovnih razloga, pa onda usput naravno i jedu. Ali, gastroturisti ne putuju u Zagreb. Zašto bi, uostalom, gastroturisti putovali u milijunski grad sa samo jednom ili dvije Michelinove zvjezdice?
Zagreb se prema Michelinu mora postaviti kao Istra. Zagreb treba krenuti u aktivnu potjeru za zvjezdicama, koja podrazumijeva investicije ali i njihov relativno brzi povrat. U Zagrebu osim Noela i Koraka sigurno postoje restorani koji zaslužuju Michelinovu zvjezdicu.
Prije svega Nav, ManO2, Zinfandel’s i Theatrium. Međutim, oni uglavnom funkcioniraju po hibridnim poslovnim modelima: Nav jedva da ima servis i formalnu vinsku kartu. ManO2 dobrim dijelom živi od prodaje jednostavne hrane a ne od Kroflinove adrenalinske progresivne kuhinje, dok Filip Horvat žonglira između bistronomskih klasika i fine dininga.
Zagrebački najambiciozniji restorani morali su usvojiti hibridne modele, jer se nemaju za koga baviti čistim fine diningom ili visokom kuhinjom. A nemaju za koga zato što stranci, koji rutinski plaćaju 200 i više eura za degustacijski meni bez vina, naprosto ne dolaze u Zagreb. I tu se zatvara krug, iz kojeg se može izaći samo velikim investicijama u nove luksuzne hotele i maksimalno pretenciozne fine dining restorane, ali i u sam Michelin.
Svakako se treba veseliti obnovi Westina i otvorenju zagrebačkog Cap Aurea na 17. katu gdje je nekad bila legendarna Opera velikog hrvatskog chefa Steve Karapandže. Međutim, Zagrebačka turistička zajednica naprosto mora odrediti da je njen strateški zadatak u idućih par godina dovesti u Zagreb još nekoliko Michelinovih zvjezdica. Dok se to ne dogodi, Zagreb će u međunarodnim okvirima ostati gastronomski potpuno anoniman.
