Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Velike hrvatske hotelske kuće u zadnjih šest ili sedam godina sve više investiraju u gastronomiju. U lanjskom izboru za Restoran godine prva su dva mjesta zauzeli restorani u velikim hotelima: Cap Aureo u rovinjskom Grand Parku i Nebo u riječkom Hiltonu. U Istri i na Kvarneru velike hotelske kuće vode još niz relevantnih restorana. Valamar u Poreču ima Spinnaker, u Rapcu vrlo dobri steakhouse Black & Blue, a lani je u Istru doveo čuvenog talijanskog chefa Bobu Cereu. Jadranka na Lošinju ima Matsunoki i Alfred Keller, a Maistra u Rovinju, uz Cap Aureo, još drži Agli Amici i Tekku. U Dalmaciji, međutim, nema ničeg sličnog.
Ni jedan, ali doslovno ni jedan dalmatinski veliki hotel ili velika hotelska grupa nemaju ambiciozan gastronomski restoran, što je prilično katastrofalno. Iznimka je jedino genijalni bečki Tian, koji se lani otvorio u zadarskom Falkensteineru, ali tek kao tromjesečni pop up. U Dalmaciji postoji nekoliko vrijednih hotelskih restorana, poput LD -a, i Lemongardena, ali oni su vezani uz male, butikne hotele. U velikom hotelima, ponavljamo, nema baš ničeg gastronomski relevantnog. Kako je to moguće?
Odgovor je, nažalost, sasvim jednostavan. Hrvatska hotelska industrija desetljećima se bazirala na poistovjećivanju hotela s nekretninom na moru a ne sa specifičnim sadržajima. U nekretninu uz more trebalo je ugurati što više kreveta i bazene. Već su i dobri barovi predstavljali nešto kompleksniju operaciju, dok se niti jedan veliki hotelijer na jugu Hrvatske, uz iznimku Gorana Štroka, nikad nije ni pokušao baviti pravom gastronomijom. Poslije Štrokova odlaska iz Dubrovnika, njegovi su se bivši hoteli vratili mediokritetskom odnosu prema hrani.
Dalmatinski veliki i mnogi manji hotelijeri do danas nisu razumjeli strahovitu važnost gastronomije za njihove konačne bilance. Hotel s vrhunskim restoranom privlači goste veće kupovne moći i zauzima bolji položaj na tržištu, pa na kraju i sobe trajno postižu više cijene. Ovaj efekt gastronomije na ukupno poslovanje, hotela osobito je važan u predsezoni i posezoni. Restoran visoke klase pretvara se u jednu od najefikasnijih mogućih reklama za pojedini hotel, što se u nekim hotelima u Istri i na Kvarneru već dulje vrijeme podrazumijeva. U Dalmaciji nažalost hotelske kuće strateški zanemaruju gastronomiju. Valja se nadati da je dolazak sjajnog Matije Bogdana na mjesto executive chefa Aminessovih hotela na Korčuli i u Makarskoj nagovještaj drukčijeg pristupa hotelskim restoranima, koji bi mogao početi mijenjati tužnu sliku hotelske gastronomije u južnoj Hrvatskoj.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
