Bekal, novi restoran Marka Turkovića i Tvrtka Šakote, u kuhinji nema ni struju ni plin. Sve se priprema na vatri

“Možda bi mogli otvoriti za desetak dana,” pričao nam je jučer Marko Turković, chef restorana Bekal na Trešnjevci, koji se nalazi u prostorijama bivše Šalše. “Trebalo je vremena da maknemo i raščistimo staru opremu, riješimo probleme s instalacijama i ugradimo novu opremu, koja ne radi ni na struju ni na plin.”

“Točno, nema struje, nema plina, nema indukcija. Sve je vatra. Prava vatra, na drva,” uključio se Tvrtko Šakota, naglašavajući kako je Turković čovjek koji kuha dok on, Šakota, isprobava što Turković skuha i radi na postavljanju projekta. Tema Bekala je, dakle, vatra. U kuhinji će se nalaziti veliki roštilj na drva i ugljen, i štednjak na drva. U vrtu će se vrtiti ražanj s vatrom. 

“Okretat ćemo janjce na ražnju, ali to neće biti janjetina s kapulicom s cesta prema moru,” kaže Turković. “Dakle, uz janjetinu s ražnja, gost će dobiti malo drukčije, elaborirane priloge, a i janje će proći malo kompleksniju pripremu prije nego što završi na ražnju,” pojasnio je Šakota i poantirao, ”Bekal nipošto neće biti uobičajena pečenjara. Više smo razmišljali o Asadoru Etxebarri.”

Bekal, naravno, neće pripremati ništa slično Asadoru Extebarri, Bekal će se držati tri Šakotina načela: sezonsko, ekološko i hrvatsko. U Bekalu u ovo doba godine neće, dakle, biti ni krastavaca ni rajčica, niti će se meni bazirati na mesnim fileima, što bi bilo praktično za roštilj:”Ljudima s kojima razgovaram o hrani pokušavam objasniti nešto važno: svi žele jesti lungić i biftek. Ali, jedna svinja ima 150 ili 200 kilograma i daje samo kilogram lungića. Krava ima pola tone i daje dva i pol do tri kilograma bifteka. A što ćemo s ‘ostatkom’ životinja,” pita Šakota. Što će, znači , Bekal pripremati?

Razne komade mesa iz ekološkog uzgoja, cijele životinje na ražnju, posavske guske koje su posebna autohtona pasmina, ribu, često odležanu, koja će se moći naručiti narezove od sto grama. Jelovnik neće biti velik, jer Bekal ne želi držati sve i ne želi držati velike količine svega. “Radit ćemo s onim čega danas bude u našoj nabavi. Ako se pojedina namirnica jedan dan ne može nabaviti, taj dan je neće biti na meniju. Ako nečeg ponestane usred servisa, znači da je to jelo za taj dan prodano. Kao kad u Salu ponestane salenjaka, što se dešava, jer ih ne možemo ispeći 300 na dan,” rekao nam je jučer Šakota.

Uz kratki, mesno-riblji sezonski jelovnik za ručak, Bekal će navečer nuditi degustacijski meni od pet sljedova, koji predstavljaju presjek glavnih sastojaka tog dana ili tjedna. No, i navečer će se osim degustacijskog menija moći naručivati a la carte.  “Želimo da Bekal bude jednostavan, ali ne baš jednostavno jednostavan, kao što ni Salo nije sasvim jednostavno premda može ostavljati takav dojam,” zaključuje Šakota “Važno je naglasiti,” dodao je Turković, “želimo da Bekal postane inkubator. I za mlade chefove, a možda i za nove slične projekte.” Bekal je, inače, dalmatinski izraz koji označava krhotinu posuđa. 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.