Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vijest o odlasku Vedrana Petranovića iz zagrebačkog restorana Dubravkin put nije neočekivana. Gospodin Petranović proveo je u Dubravkinom putu dosta godina, od toga tri kao glavni chef. Logično je da se odazvao na ponudu iz inozemstva. Neobično je, međutim, što Dubravkin put nije doveo novog glavnog chefa, nego će posao zasad voditi Petranovićev sous chef Ivan Sučević.
Ne zato što mislimo da gospodin Sučević nije kompetentan, nego zato što Dubravkin put otkad postoji zaista dobro funkcionira samo kad posjeduje X faktor. U slučaju Dubravkinog puta X faktor može biti ili veoma poznati chef koji inovativno i odlično kuha, ili osoba koja može sama po sebi privući puno gostiju. Ili oboje.
Dubravkin putu veličanstven je prostor. Radi se o vjerojatno najljepšem restoranskom prostoru u Zagrebu ne računajući povijesno vrijednu Zinfandel’sovu blagovaonicu. Dubravkin put ima fenomenalnu terasu. Da bi Dubravkin put zaista oživio, kuhanje ne smije biti prigušenije od vrta, blagovaonice, tuškanačke šume i vila na Jurjevskoj ulici i samom Dubravkinom putu.
Kuhanje u Dubravkinom putu mora biti osebujno, iznimno, autorsko, posve posebno, nadređeno ili barem ravnopravno senzacionalnom ambijentu. To je, ponavljamo, glavni preduvjet za širi uspjeh Dubravkinog puta. O čemu, uostalom, slikovito svjedoči povijest modernog Dubravkinog puta.
Prije rata starinski je Dubravkin put bio još jedan od brojnih zagrebačkih nacionalnih restorana, koji su rezali kuhanu šunku, kuhali štrukle i pekli pečenice, krvavice i koljenice.
Sedmog listopada 1991. godine oko tri popodne, jugoslavenski su ratni avioni bombardirali Banske dvore, pokušavajući ubiti predsjednika Tuđmana. Jedna je bomba promašila cilj i pala na Dubravkin put. Jedan je čovjek poginuo, a restoran je teško oštećen. Tako je, doslovno tragično, završena stara era Dubravkinog puta.
Novu je eru u drugoj polovici devedesetih otvorio Zdravko Perčin, legendarni lopudsko-zagrebački ribar i restorater. Perčin je bio talentirani chef, ali briljantan komunikator, koji je u devedesetima poharao Zagreb Karakom i Lopudom. Čim je otvorio Dubravkin put, otac Jelene Perčin povukao je ondje sve svoje stalne goste, koji su opet doveli svoje prijatelje i poslovne partnere.
Kombinacija svježe ribe, Perčinova šarma i tuškanačkog zelenila na jednom je mjestu okupila sve ondašnje najmoćnije političare i biznismene, cijeli zagrebački diplomatski zbor kao i normalne restoranske goste.
O popularnosti Perčinova Dubravkinog puta dovoljno govori činjenica da je Ivica Račan ondje slavio pobjedu na famoznim trećesiječanjskim izborima, kao i da Ivo Sanader ondje organizirao sastanke vodstva novog HDZ-a (Sanader se preselio u Baltazar tek pošto je Perčinov Dubravkin put propao).
Zdravko Perčin bio je onaj X faktor koji je u potpunosti revalorizirao potencijalnu vrijednost najljepšeg zagrebačkog restorana. Međutim, Zdravko Perčin ušao je u znatne dugove, pa je do 2003. godine restoran bankrotirao. Čini se da veliki prometi nisu uspjeli otplatiti kombinaciju velikih dugova i velikih troškova održavanja takvog restorana.
Par godina kasnije u Dubravkin put uselila se obitelj Crnjac, čija je tvrtka ionako vlasnik restorana. Crnjci su u preuređenje Dubravkinog puta uložili golem novac: radilo se o ozbiljno višemilijunskim iznosima koji su Zagrebu dali nešto sasvim specijalno i reprezentativno.
Međutim, preuređeni Dubravkin put nije krenuo osobito dobro. Dok je kuhinju vodio Stefano Cosattini, koji je u ono doba još respektabilno kuhao, restoran je bio gotovo poluprazan. Zatim se lutalo, lutalo i lutalo, dok u kuhinju nije došla Priska Thuring, beskrajno talentirana švicarska Kanađanka koja je radila u rovinjskom Loneu i koja se beznadežno zaljubila u istarske konobe i hrvatski mentalitet.
Gospođa Thuring u vrlo je kratkom vremenu od Dubravkinog puta stvorila omiljenu gastronomsku destinaciju, mjesto izlazaka i , budimo realni, jedan od uistinu najboljih restorana u Hrvatskoj, čemu je pomogla impresivna vinska lista.
Priska Thuring bila je onaj X faktor, prvi poslije Zdravka Perčina, koji je napunio Dubravkin put. Thuring je Dubravkin put učinila iznimnim restoranom, u kojem se mora redovito jesti i piti i iz kojeg se odlazi u dva ujutro. Gospođi Thuring pomogla su dva talentirana i vrlo profesionalna sommeliera, Marko Rundek i Tihomir Purišić. U njeno je vrijeme u Dubravkinom putu radio i Bruno Vokal, sadašnji Noelov glavni kuhar. U Dubravkinom putu kuhao je i Bernard Korak.
Kad je u proljeće 2018. godine chefica Thuring odlučila otići, njen je posao naslijedio sous chef Vedran Petranović koji je , među ostalim, kuhao u Marcellinu. Međutim, ako želite veliki restoran održati velikim, sous chef nikad ne može naslijediti masovno popularnog glavnog chefa.
Logika da sous chef nasljeđuje glavnog chefa dobra je za restorane poput Okrugljaka, Carpaccia ili Vinodola, ali Dubravkin put restoran je koji po svojoj definiciji traži zvijezdu, lidera, inovatora i chefa s velikim C.
Pa je Dubravkin put počeo polako gastronomski blijediti: jednom smo ondje ručali neko jelo koje se uopće ne bi smjelo pojaviti ni u kojem restoranu koji samo iz daljine koketira s fine diningom, a na meniju za ručak bilo je više takvih jela. Pa smo na neko vrijeme odustali od Dubravkina puta.
Dubravkinom putu potreban je novi X faktor: čovjek koji će zapanjiti goste kuhanjem, i koji će privući pozornost kako posjetitelja tako i kompletne profesionalne zajednice. Idealan X faktor za Dubravkin put bio bi David Skoko što je, naravno, nemoguće, zbog njegovih obiteljskih obveza prema Batelini. Ali, Skoko pokazuje smjer kojim Dubravkin put treba tražiti novog chefa i novi koncept.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
