Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U srijedu 18. rujna vlasnici Gault&Millaua objavili su da je novi generalni direktor vodiča Zakari Benkhadra. Bez spomena donedavnog urednika Jacquesa Ballyja, bez kurtoazne zahvale Ballyju, bez objašnjenja ove nagle smjene. Vijest je iznenadila gastronomsku javnost. Ali ne i novinare koji pobliže prate situaciju u francuskoj centrali Gault&Millaua.
Već nekoliko tjedana francuski gastro mediji pišu o krizi u Gault&Millau. O lošem poslovanju, nezadovoljnim sponzorima, franšizerima prepuštenima sebi, o sukobima u uredništvu. Nakon Ballyjeve smjene, koja očigledno nije bila sporazumna iako je on ostao zaposlen u kompaniji, u javnosti se počela otkrivati pozadina priče.
Gault&Millau, vodič koji je svojim inovativnim pristupom 70-tih promijenio restoranski biznis i stvorio prve celebrity chefove, trenutno nije u dobrom stanju. U siječnju 2019. vlasnik Gault&Millaua Come de Cherisey vodič je prodao ruskim investitorima Vladislavu Skvortsovu i njegovu ocu Igoru, odnosno njihovoj kompaniji povezanoj s ruskom državnom VTB bankom. Rusi su obećali da će u Gault&Millau uložiti nekoliko milijuna dolara, ali De Cherisey nije htio otkriti za koliko je prodao vodič.
Novi vlasnici su za direktora imenovali Jacquesa Ballyja, koji je najavio da će u bliskoj suradnji sa Skvortsovim avodič “nastaviti razvijati u Francuskoj i inozemstvu čuvajući njegove povijesne vrijednosti”. Već u siječnju 2020. Skvortsovi su angažirali švicarskog upravitelja Patricka Hayouna sa zadatkom da restrukturiraa firmu “koja osim vanjskog imidža više nije imala ni pravo vodstvo ni operativnu strategiju ni organiziranu komunikaciju”, zbog čega je otkazao suradnju i PR agenciji Pascale Venot.
Rusi planiraju pokrenuti vodiče “gdje god je to moguće”, ali analitičari njihovoj ambiciji ne daju previše kredita. Kako pišu francuski mediji, Gault&Millau neke dobavljače nije platio već nekoliko godina. Vlasnicima licenci se više ne bavi, pa neki prijete skandalima i organiziranim akcijama.
U samoj centrali, sukob je eskalirao početkom godine kad su Skvortsovi doveli administratora i počeli tražiti zamjenu za Ballyja izostavljajući ga iz važnih odluka. U svibnju su se preko zajedničkih prijatelja upoznali sa Zakarijem Benkhadrom. Krajem srpnja dali su mu ozbiljnu ponudu.
“Upoznao sam elegantne ljude koji savršeno govore francuski, zaljubljene u našu zemlju, koji žele investirati u razvoj Gault&Millaua. Uvjerili su me da se pridružim njihovoj avanturi,” rekao je kasnije Benkhadra. Novinari podsjećaju da je Jacques Bally preuzimajući funkciju govorio gotovo identično.
Benkhadra je preuzeo odgovornost za ambiciozni plan pokretanja Gault&Millaua u svakoj europskoj zemlji do kraja 2021. Pod njegovim motom etičnost i certificiranje, u Njemačku su ušli kroz partnerstvo s Burdom, u Italiju tek najavljuju ulazak. U Francuskoj najavljuju nove projekte, među ostalima vodič za hotele.
Skeptici, međutim, upozoravaju da ruski vlasnici uopće ne uzimaju u obzir dramatične promjene na restoranskoj sceni uslijed pandemije korona virusa, kao ni narušene odnose s partnerima vodiča. Gault&Millau trenutno ima 23 licence od Brazila do Australije, uključujući i Hrvatsku. “Gotovo svi se međusobno poznajemo i redovno razgovaramo. Osim nekoliko privilegiranih velikih vlasnika licenci, većini ‘malih’ Gault&Millau se nije obratio od siječnja,” izjavio je za francuske medije jedan od vlasnika licence.
Drugi se žali na prekid dobrih praksi. “Kako da se razvijamo kao grupa kad nemamo ni informacija ni vodstva niti globalnih smjernica?”
Uprava Gault&Millaua demantira ove informacije, naziva ih zlonamjernim lažima. “Nije ni Igorov i Vladislavov posao da se time bave,” rekao je švicarski upravitelj, “Marianne Lecerf zadužena je za komunikaciju s vlasnicima licenci i mislim da ona tu komunikaciju održava redovito.” No neki izvori iz vodiča kažu da gospođa Lecerf nije menadžerica i da nema ovlasti da kaže niti da čini bilo što bez jasnih uputa i odobrenja vlasnika. A njih, tvrdi taj izvor, zanima samo novac.
“Nedavno sam dobio pismo sa zahtjevom za plaćanje licence a da me nitko nije ništa pitao ni kako stojimo na tržištu ni što planiramo. Njih nije briga za imidž vodiča, brinu samo za račune.” Još nekoliko vlasnika licenci tvrdi da su pisma s pozivom na plaćanje jedina njihova komunikacija s centralom ove godine. “U pismu piše da licencu moramo platiti u roku od 30 dana inače ćemo je izgubiti,” rekao je jedan vlasnik licence. Trenutno, navode francuski mediji, 14 od 23 vlasnika licence za Gault&Millau kasne s plaćanjem jer imaju ozbiljnih financijskih problema. Uprava vodiča tvrdi da probleme s naplatom imaju samo s tri licence i tek trebaju odlučiti što će s njima. Pisma koja se spominju odnose se na licence za 2018. i 2019. godinu, a ne za ovu pandemijsku.
Što se tiče obveza uredništva, ni tu situacija nije posve uredna. Gault&Millau bio je najavio web stranicu za promociju francuskih vina, koje još nema. Nova digitalna platforma, investicija od milijun eura, još je u fazi nacrta, iako je riječ o najvažnijoj infrastrukturi za suradnju s lokalnim partnerima. Trenutno web izdanje vodiča nije posve funkcionalno. Pa su se neki vlasnici licenci odlučili sami upustiti u razvoj web vodiča. Vlasnici uvjeravaju da je sve spremno, da se radi na posljednjim detaljima i da je platforma već testirana s nekoliko vlasnika licenci. Najava lansiranja u listopadu povučena je.
Sve ovo izgleda kao problem koji se može riješiti s više angažmana, neka odgađanja očekivana su zbog pandemije. Ali ključno pitanje na koje nema odgovora, upozoravaju komentatori, jest tko zapravo upravlja Gault&Millauom.
“Otac Igor povlači krupne poteze ali nema baš realan uvid u stanje na terenu. Sin Vlad prema tvrdnjama poznanika nije stvoren da bude vođa ovako velikog projekta i ne zna puno o restoranskoj industriji dok upravitelj Hayoun navodno treba uvesti reda u grupi, ali nitko zapravo ne zna tko od njih što radi,” izjavio je jedan izvor blizak Gault&Millau, “Ne znamo ni koga trebamo nazvati”.
Kad je preuzeo upravljanje vodičem, Jacques Bally nastavio je praksu bivšeg vlasnika. Bio je posvuda, osobno je dolazio na pokretanje novih izdanja, odgovarao na upite i pokretao nove projekte. No za vlasnike, Bally je bio direktor vodiča za Francusku, ništa više. Njegove inicijative ocijenili su kao pretjerane i s vremenom ga izgurali iz operative a da ga nitko nije zamijenio.
Trenutno se ne zna tko bi trebao operativno provesti ambiciozni plan vlasnika. U Francuskom uredu su uglavnom stažisti koji se često mijenjaju, većina odluka donosi se u Švicarskoj. Što se dugova dobavljačima tiče, novi direktor priznao je da se oni gomilaju godinama i da će svi biti plaćeni u idućih nekoliko tjedana. Upravitelj kaže da su vlasnici “deblokirali” novac za dobavljače i nove projekte, bez objašnjenja zašto su ga tijekom Ballyjeva mandata blokirali.
Gault&Millau s godinama je izgubio dosta od imidža i stila s kojim su ga utemeljili briljantni Henri Gault i Christian Millau, ali još je uvijek relativno popularan i utjecajan na nekim tržištima. Upravo su promjene nakon pandemije idealna su prilika da se vodič reinventa, modernizira i odgovori na novu restoransku stvarnost. To će se, međutim, dogoditi samo ako njegovi vlasnici pokažu dovoljno razumijevanja i poštovanja na industriju u koju su ušli preuzimanjem vodiča.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
