Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nav je i dosad bio jedan od sasvim rijetkih zagrebačkih i hrvatskih restorana u kojem kuhaju ozbiljna vegetarijanska jela. No tek je ovih dana po povratku s godišnjeg Nav dobio formalni degustacijski vegetarijanski meni. Meni se sastoji od minimalno sedam jela. Skoro sva su izvrsna a neka zaista svjetski relevantna i spektakularna. I skoro sva precizno slijede jednu od glavnih crta gastronomske filozofije chefa Tvrtka Šakote: korištenje internacionalnih često japanskih tehnika na vrlo lokalne i mikrosezonske sastojke, kako bi se iz tih sastojaka izvukli što esencijalniji i čišći okusi.
Gospodin Šakota ne bavi se tehnički razmetnim kuhanjem punim vanjskih efekata. On se bavi kontekstualiziranim okusima i teksturama. Uzmimo za primjer štruklu gyozu. Štrukla gyoza mala je štrukla zapečena jako hrskavo baš kao gyoza, pa servirana u brutalnoj zadimljenoj mlaćenici koja sam po sebi može biti osnova nekog važnog jela a ne samo malo žešća pratnja kao u ovom slučaju. Uz štrukle smo dobili miso od bijelog graha i prah korjenastog povrća. Tu je nadalje krema od celera sa steakom od tempeha koji rade u Navu i s fenomenalnim hrskavim, jako zadimljenim kovrčavim keljom.
Svileni tofu od bjelovarskog kravljeg sira s hrskavim amarantom još je jedan primjer Šakotina hrvatsko-azijskog melangea. Svilenkasti kravlji tofu serviran je u kućnom umaku od soje koji je zapravo napravljen od pira. Slična se metodologija primjenjuje i kod miso juhe od rogača prepune zemljastih i čokoladnih okusa. Pogačica s fermentiranim kiselim vrhnjem i lećom iz dubrovačkog zaleđa asocira namjerno na jela s kavijarom te je apsolutno nevjerojatno slasna. Krema od buče s umakom od buče hrskavim korama od buče svježe cijedjenim bučinim uljem i tostiranim košticama buče (kad je vani hladnije koštice se jače tostiraju) jedno je od tri najfinija slana jela koja smo danas probali.
Nije slučajno što u opisima većine slanih jela naglašavamo hrskavost: Šakotine teksture uvijek obuhvaćaju suprotstavljene elemente, od ugodne kremastosti pa do neodoljive hrskavosti. Kruh od pira s fantastičnom korom i cijelim sjemenkama pira spektakl je za sebe, koji se poslužuje s visoko polifenolnim istarskim maslinovim uljem.
Naposljetku, raskošna meka fritula bez kvasca sa suhim smokvama, slanim karamelom od graha i štaubom od batata bila je zaista nevjerojatno, zarazno ukusna. Poslije zimskog godišnjeg odmora Tvrtko Šakota opet je promijenio Nav: kuhanje je definitivno sofisticiranije nego prije, dok je strast za istraživanjem krajnjih potencijala pojedinih sastojaka još jača nego u vrijeme Navova početka.
Osim degustacijskog vegetarijanskog menija, Tvrtko Šakota u Nav je uveo i jednu goveđu inovaciju: ovih se dana na menijima nalazi kravlje vime, koje se poslije dugotrajne obrade pretvara u četvrtasti odrezak mliječnog okusa poslužen na ljutom umaku od šljiva. Kravlje vime zadnjih godina postaje relativno popularan sastojak u Europi i Sjedinjenim Državama, ali ga na hrvatskim jelovnicima dosad nismo viđali.
Nav je inspirativan, plemenit, zahtjevan ali i jako hedonistički orijentiran: tko bi odolio štruklama-gyozama ili toplim mekim pjenastim pogačicama s vrhnjem i lećom? Prije ručka, gospodinu Šakoti pobjedniku našeg izbora za Chefa godine uručili smo pobjednički nož kojeg je osigurao naš partner, ljubljanski specijalisti za ručno izrađene japanske noževe, Oster Rob.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
