Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Srdele na savor ne izgledaju kao srdele na savor. Srdele na savor mladog chefa Matije Jagića izgledaju kao veliki bijeli cvijet neke pomalo egzotične biljke. Latice cvijeta napravljene su od daikona s grčkim origanom i par kapi maslinova ulja. Ispod hrskavog i kiselkastog daikona nalazi se kremasta palenta, a ispod nje jako fine, bogate srdele.
Ovdje se ne radi o egzibicionističkoj preobrazbi hrane zbog vanjskog efekta, nego o kombinaciji tri teksture i nekoliko okusa koji rekonstruiraju savor i koji formiraju potpuno neočekivano, inovativno i fenomenalno jelo. Koje u maloj verziji (Brokenships ima velike i male porcije) košta 45 kuna.
Srdele na savor zagrebačkog Brokenshipsa pokazuju da ovaj lokal na Gornjem gradu kraj Muzeja prekinutih veza, upravo prerasta u jedan od najboljih gastronomskih bistroa u Zagrebu. To se jelo bazira na jeftinim, dostupnim i sezonskim sastojcima (srdelama sezona prestaje sutra, kad počinje lovostaj) čime zadovoljava kriterije hrvatske bistronomije. Ono svojom kreativnošću, pristupom i konačnim rezultatom, zadovoljava kriterije ozbiljnog modernog kuhanja.
Srdele na savor Matije Jagića, chefa koji je radio u Pelegriniju da bi mu u Brokenshipsu mentor postao Tvrtko Šakota, mogle bi postati Brokenshipsovo potpisno jelo, premda se zadnjih godina u modernoj gastronomiji puno više govori o potpisnim stilovima nego o potpisnim jelima. I sve drugo što smo jučer probali u solidno popunjenom Brokenshipsu bilo je jako dobro.
Juha od buče s raviolima punjenima janjetinom, nije tek jedna od bezbroj kremastih juha od buče, nego se radi o ekstrakciji s relativno laganom teksturom i vrlo čistim okusom, koji se lijepo slaže s janjetinom. Crni njoki s pancetom i jadranskim kozicama, posuti s malo svježeg hrena, prštali su od snažnih, srčanih okusa, baš kao što se očekuje u bistrou, dok je nedjeljni klasik, pečeno pile, oduševilo hrskavom kožom.
Brokenships je prije više od godinu dana, dok je pripremao otvorenje Nava, postavio chef Tvrtko Šakota. Šakota je Brokenships definirao kao lokal tradicionalnih hrvatskih regionalnih jela, propuštenih kroz filozofiju tehničke postupke moderne gastronomije. Kad je Šakota otišao u Nav, prvih se nekoliko mjeseci činilo da Brokenships dobro odrađuje njegove recepte, ali da ne ide onih par neophodnih koraka dalje; gastronomski restoran ne može živjeti ako se ne razvija.
Sadašnja verzija Brokenshipsa, premda je zadržala nekoliko Šakotinih jela, definitivno predstavlja taj neophodni korak dalje, koji restoranu daje prepoznatljiv identitet unutar jasno definiranog koncepta. Brokenshipsu se, naravno, događaju male greške, poput krivog omjera tijesta i nadjeva u inače dobrom tartu punjenom pireom od čičoka, što je, prirodno, dovelo do pucanja prhke kore. No, takve su nezgode minorne u odnosu na kvalitetu , inventivnost i zapravo čisti hedonizam što ga Brokenships isporučuje za razmjerno mali novac.
Vinska je lista nažalost problematična. Na njoj je nekoliko jako dobrih vina, poput Damjanićeve Malvazije, Volarevićeva Pošipa ili Miloševa ružičastog Stagnuma, nekoliko vina koja će tek postati vina kao što je Plavac naše omiljene vinarije Križ, ali i ponešto potpuno neupotrebljivih vina, poput jednog vrlo lošeg međimurskog pjenušca od pušipela, koji je prearomatičan i gotovo potpuno sirov, a koji je nažalost jedino pjenušavo vino dostupno na čaše. Konobari su iskreno entuzijastični i vrlo dobro prezentiraju hranu. Odličan ručak za dvoje s pet čaša vina, platili smo oko 500 kuna.
BROKENSHIPS
Katarinin trg 3, Zagreb (zatvoreno ponedjeljkom)
HRANA 4/5 VINO 3/5 SERVIS -4/5 AMBIJENT -4/5
sve kreditne kartice osim American Expressa
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
