Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

PROLJEĆE U PARIZU U Ledoyenu Yannicka Allenoa pojeli smo uvjerljivo najbolju večeru unatrag osam godina

ledoyen-sala2

Rene Redzepi nesumnjivo je najvažniji i najutjecajniji chef današnjice. Rene Redzepi stvorio je novu gastronomsku filozofiju mikrolokalne i mikrosezonske eksperimentalne kuhinje, koja je prerasla u novu globalnu restoransku industriju. No, kako smo u razmaku od sedam tjedana imali privilegiju večerati u Nomi, pa u pariškom Pavillonu Ledoyen, sasvim smo sigurni da je Yannick Alleno bolji chef od Renea Redzepija.

Hrana u Nomi, koliko god bila prezentacijski impresivna, organoleptički i supstancijalno prilično je inferiorna hrani u Ledoyenu. Ovdje je manje važna činjenica da je riječ o restoranima potpuno različitih stilova. Važno je da se Nominih okusa, uz dvije ili tri iznimke, nismo sjećali već idućeg jutra, dok su okusi u Ledoyenu nešto najčarobnije što smo probali još od našeg zadnjeg ručka u njujorškoj Masi davne 2011. godine. A Masa je, prema mišljenju većine modernih i klasičnih chefova, nesporno najbolji restoran na svijetu, kad je riječ o samoj hrani. 

ledoyen-zgrada

Restoran Ledoyen smješten je u istoimenom paviljonu, u parku na lijevoj strani Champs-Élysées. Originalni je paviljon podignut 1792. godine, a sadašnja zgrada koja datira iz 1860-te zaštićeni je spomenik kulture. Alleno ga postupno renovira zadnjih pet godina. Zadnji, lanjski zahvat bila je instlacija senzacionalne high-tech kuhinje prilagođene ograničenim uvjetima paviljona, koju su za DS Automobiles, premium brend kompanije PSA koji potpisuje dizajn, projektirali najbolji Citroënovi inženjeri. 

U prizemlju paviljona Alleno je, kao obožavatelj i poznavatelj japanske kuhinje, otvorio sushi bar L’Abyss koji je nedavno dobio prvu zvjezdicu, dok se restoran Ledoyen nalazi na prvom katu, u dvorani s velikim prozorima s pogledom na Petit Palais, drvorede na Champs-Élysées i sunce koje zalazi iznad Trijumfalne kapije. 

Ledoyen kao restoran radi od 19. stoljeća, a mi smo ondje prvi put jeli ujesen 1995. godine kad je chefica bila Ghislaine Arabian. Još pamtimo fenomenalnog kovača s crnim tartufima. Yannick Alenno rođen je 16. prosinca u Puteauxu, predgrađu Pariza. Profesionalnim kuhanjem bavi se od petnaeste godine.

yannick-alleno
Chef Yannick Alleno

Prvu je Michelinovu zvjezdicu osvojio 1999. godine. Tri godine kasnije prešao je u čuveni hotel Le Meurice, smješten u pola tisućljeća staroj zgradi preko puta Louvrea. Le Meurice dobio je tri Michelinove zvjezdice 2007. godine. Jednostavna i ne preskupa Le Meuriceva hrana ostala nam je u sjećanju po svježini, preciznosti i čistoći prezentacije (prije par godina jeli smo samo u bistrou jer glavni restoran nije radio u vrijeme kad smo bili u Parizu)

Krajem 2012. Alleno je najavio da odlazi iz Le Meuricea, kako bi preuzeo Ledoyen, što se dogodilo u ljeto 2014. godine. U međuvremenu, objavio je dvije važne knjige. Ma Cuisine Française s 500 recepata i oko 1500 fotografija, u Hachetteovu je izdanju izašla u različitim formatima za različita tržišta, po cijeni od 800 eura (trenutno na Amazonu) pa sve do 1500 eura, kako je izvještavao Eater 2013. godine, kad je prvi put objavljena. Druga Allenoova ključna knjiga, Sauces Reflections of a Chef objavljena 2014. godine, bavi se modernizacijom klasičnih umaka i novim tehnikama ekstrakcije okusa. Umaci su Allenova apsolutna opsesija, u što smo se uvjerili na prekjučerašnjoj večeri .

Alleno je Ledoyenu donio tri Michelinove zvjezdice u proljeće 2015. godine, dakle čim ga je preuzeo. Dvije godine kasnije, dobio je tri zvjezdice i za svoj drugi glavni restoran Le 1947. u hotelu Cheval Blanc u Courchevelu. Osim ova dva flagshipa, Alleno potpisuje niz restorana u Maroku, Dubaiju i Koreji, kao i pariški casual restoran Alienotheque. Manje od godinu dana nakon što je preuzeo Ledoyen, francuski mediji to su proglasili Allenoovim tihim trijumfom. Do danas, taj dojam samo jača.

ledoyen-sala

U Ledoyen smo došli u utorak malo poslije osam. Dobili smo veliki stol u prvom redu, kraj prozora, s fenomenalnim pogledom. Stolovi su dovoljno udaljeni da čujete žamor za susjednim stolovima, ali ne razumijete riječi, osim ako gosti za pojedinim stolom ne govore napadno glasno. Raspored stolova omogućuje i energiziranu restoransku atmosferu i privatnost. U nekim drugim restoranima tako visokog ranga, vlasnici bi pokušali nagurati barem dvostruko više stolova, što se u Ledoyenu srećom nije dogodilo.

Osoblje je perfektno i fantastično opušteno za restoran s tri zvjezdice u povijesnom paviljonu u centru Pariza. S jednim smo konobarom čavrljali o prošlosti zgrade, s drugim o tome slaže li se condrieu sa smrčcima, trećeg smo promatrali kako mladom stažistu bez riječi drži masterclass o dovršavanju jela pred gostima, tiho i elegantno radeći za antiknim drvenim kolicima.  Usprkos neformalnom osjećaju koji stvaraju konobari i sommelieri, i usprkos novim restoranskim običajima kad je riječ o oblačenju, u Ledoyenu još vladaju stari običaji formalnog odijevanja i dugih restoranskih rituala.

ledoyen-sala1

Old school pristup zadržali su i u politici rezervacija (Ledoyen nas nije tražio ni broj kreditne kartice kao jamstvo za rezervaciju, dok smo u Nomi večeru morali platiti unaprijed), kao i u načinu predstavljanja pojedinih jela. U Ledoyenu vas ni konobari ni chef ne zamaraju uputama kako da nešto jedete. Jedina sugestija koju smo dobili bila je da rolice od algi i škampa koje smo dobili kao amuse bouche ne jedemo prije kanapea s goveđim prahom.

Ledoyenov jelovnik sastoji se od degustacijskog menija koji košta 380 eura i od dvadesetak jela s a la cartea, čije se cijene kreću između sedamdeset eura za predjelo od lista i srdela, do 197 eura za glavno jelo od pirinejske janjetine. Zanimljivo je da iver košta skoro jednako kao jastog, i da škampi s kavijarom ne spadaju među pet najskupljih jela na jelovniku s kojeg želite skoro sve probati.

Umjesto degustacijskog menija, ovaj smo se put odlučili za a la carte, jer smo već pomalo zasićeni beskrajnim nizovima tanjura koji pojedine degustacijske menije čine rubno apsurdnim. Naručili smo naprosto normalnu večeru, koja se trebala sastojati od predjela, glavnog jela i deserta. Pokazalo se da se i taj format upornošću restoranske kuhinje može multiplicirati.

ledoyen-servis

Večera u Ledoyenu počinje, naravno, kolicima sa šampanjcem, na kojima se preksinoć vozio i naš omiljeni Giraudov Fût de Chêne. U višem rangu cijena tu je još bio Perignonov P2, dok se nekoliko šampanjaca manjih proizvođača prodaje po dvadesetak eura za čašu, što nije skupo ni za hrvatske hotelske kriterije.

Poslije šampanjca na stol dolaze pozdravi iz kuhinje: kanape od topljene ljutike s prahom od govedine servirane na velikoj goveđoj kosti, rolice od mesa škampa i intenzivnog kozjeg sira s mirisom ruže na kombu algi i marshmallow od mimolettea, bogatog zrelog sira iz Lillesa čija s povijest smatra francuskim odgovorom na nizozemski edamer. Večera se naručuje uz amuse bouche. 

Prije predjela gosti još dobivaju očekivano izvrsnu selekciju kruhova; osobito nam se dopao hrskavi kruh od lisnatog tijesta, koji se fantastično složio s gutim zlatnožutim nepasteriziranim maslacem iz Bretanje. Puni tanjurići kruščića i velika orošena kugla maslaca s dvije lajne soli i papra, Ledoyenov su način da vas nahrane i oraspolože prije nego što stigne bilo što od onoga što ste naručili. A ono što smo naručili pretvorilo se, definitivno, u našu najbolju večeru unatrag osam godina. 

Najbolja večera unatrag osam godina počela je ribljom juhom. Ova se “juha” poslužuje u dva slijeda. Prvo su nam kao hladnu juhu servirali marinirane srdele s majonezom od algi i sirovim fileima trilje koje su zalili bujonom i popratili sladoledom od maslinova ulja. Sve je imalo nevjerojatan, dubok, električan, jodni okus pun umamija, koji nas je, pokazalo se, samo pripremao za toplu juhu. Ona je stigla u obliku malih cappelletta punjenih listom u mlijeku od lista, koje je predstavljalo najdelikatniji okus fine bijele ribe. Ova je juha Allenoova posveta talijanskim običajima jedenja cappelletta s juhom. 

Drugo je predjelo bilo puno tipičnije za francusku visoku kuhinju. Smrčci. Koje bi se gljive trebale jesti u ovo doba godine, ako ne smrčci? U dubokom tanjuru poslužili su nam četiri jako velika smrčka, u tamnosmeđem umaku. Kraj njih su u kavezu od tankog hrskavog tijesta stigli sirovi šampinjoni narezani na velike plohe, tanke poput papira, s gustim vinagretteom od svježih začinskih trava.

Uloga šampinjona i vinaigrettea jest da naprave kontrast spektakularno intenzivnim smrčcima. Smrčci su bili fantastični, a Allenova strast prema umacima došla je do izražaja baš u tom jelu, čiji smo kompleksni putrasto-citrusni umak opet put umamija, pobrisali s tanjura ne samo žlicom, nego i baguetteom. Specifičan okus umaku davali su dimljena scamorza i crni iranski limun. Allenoovi smrčci bili bi nešto najukusnije što smo pojeli cijele godine, a ne samo u Ledoyenu, no iduća jela bila su još bolja. 

Debeli poširani file ivera kakav se reže od velikih primjeraka ove ribe, podsjetio nas je zašto su Escoffier i Pellaprat kovače i škrpine smatrali gastronomski osrednjim vrstama. Bio je to najbolji riblji file naše novije prošlosti; elegantan, prozračne, sočne, svilene teksture i dugog, kompleksnog okusa. Iver poslužuju u bijelom umaku od narančina cvijeta, s hrskavim cvjetovima jasmina napravljenima kao beignets. Kao protutežu eleganciji, lakoći i čistoći turbota i cvijeća, dobili smo stabljike zelenih šparoga umotane u Lardo di Colonnata koji ručno režu kraj stola. Osim larda, tu je još bio i puding od repe. Jedno se jelo tako pretvorilo u tri tanjura.

Drugo glavno jelo, trilje s fricasseom od mladog graška, plijenilo je najmanjim zrnima najslađeg graška koja smo vidjeli i kušali. Riba je bila jako jodirana i uzorno sočna, a na drugom smo tanjuru dobili cvijet tikvice punjen kremom od celera i banana.

ledoyen-sirevi

Prije deserta nismo mogli preskočiti sir. Čim su spektakularna kolica sa sirom uklizila do našeg stola, apetit nam se otvorio kao da dotad nismo ništa jeli, premda smo ustvari bili već prilično siti. Zamolili smo da nam slože jedan tanjur s lokalnim kravljim sirevima i drugi s kozjim i ovčjim. U zaista moćnoj konkurenciji, posebno nam se svidio vrlo stari comté i stari plavi sir vrlo sličan stiltonu. Uz sir se poslužuju posebni kruhovi s lješnjakom i s pistacijama.

Razumljivo je da smo poslije sira ostali prejedeni, pa smo odlučili preskočiti desert. Što nam u Ledoyenu nisu dopustili. Umjesto uobičajenih petits fours, uz Lagavulin i još jednu čašu Pol Couronne šampanjca, donijeli su nam millefouille s pečenom kremom od mlijeka, s tri male šumske jagode servirane posebno na tanjuriću od šećera, najmirisnije šumske jagode koje se mogu zamisliti.

Otišli smo oko ponoći, dok je restoran još bio prilično pun. Allenoov Ledoyen ultimativno je slavljenje visoke kuhinje, s modernim kulinarskim metodama i tehnikama, maštovitim kombinacijama sastojaka i tekstura te zaista čarobnim, nezaboravnim okusima.

Jedina zamjerka može se uputiti vinskoj karti,  zato što se na čaše toči svega petnaestak uglavnom konvencionalnih vina, i zato što je izbor žestokih pića izvan Francuske prilično siromašan. No, Ledoyen definitivno spada među nekoliko najboljih restorana današnjice.

LEDOYEN

Avenue Dutuit 8, Pariz

HRANA +5/5  VINSKA KARTA -5/5  AMBIJENT 5/5  SERVIS 5/5, 

sve kreditne kartice

VISA Inspire_logo_web copy
s-pellegrino-simboli-laterali
alh-rotschild-HR-300x300px
vinski-izvjestaj-2018-naslovnica
ULJE2018-NASLOVNICA
VON BARF_Banner_300x250-01 FINAL

aviation-gin

PROLJEĆE U PARIZU U Ledoyenu Yannicka Allenoa pojeli smo uvjerljivo najbolju večeru unatrag osam godina

by Kult Plave Kamenice time to read: 8 min