Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Posve je neobično uspostaviti vrhunski steakhouse na otoku. Na otoku očekujete ribu, eventualno janjetinu ili nešto sitne divljači. Ali ne očekujete velike komade propisno odležane govedine. A osobito ne očekujete da steakhouse na otoku radi cijelu godinu.
S druge strane, steakhouse je toliko popularan žanr, da nigdje ne može propasti drži li se restoran jednostavne ali stroge procedure, koja se ne smije izbjegavati ili krivotvoriti. Diana na Malom Lošinju živi je dokaz uspješnosti univerzalne formule steakhousea.
Premda su otoci po zimi pusti, Diana je ostala otvorena skoro cijelu zimu. Proradila je 15. siječnja, dakle tri i pol mjeseca prije lošinjskih hotela, a svejedno je uspjela prodati stotine kilograma govedine. Diana je tu silnu govedinu prodala lokalnim stanovništvu, što cijeli projekt čini uzbudljivijim i dugoročno održivim.
Zašto, dakle, Diana radi cijelu godinu, dok osoblje drugih otočkih restorana provodi zimu u Zagrebu ili Rijeci!? Zato što je meso vrlo dobro do odlično, dok je pečenje mesa senzacionalno ( toplo im preporučujemo da ne uvedu sous vide, nemilosrdnog ubojicu steakova). U Dijani, dakle, velike komade govedine s kostima odležavaju u dry ageru 21 dan, jer su ispravno zaključili da dulje zrenje ne donosi osobitu korist, dok manje rezove odležavaju 12 do 18 dana.
Dvanaest dana je zaista maksimum za sam biftek, budući da goveđi file, koji je prirodno najnemasniji komad mesa, ne treba dugo odležavati (što se nažalost posljednjih godina sve češće radi).
Dio govedine dolazi iz Slavonije. Riječ je o simentalkama, koje se trančiraju u restoranu. Drugi dio čine irski black angusi, koji u Dijanu stižu obrađeni ali svježi, što je esencijalno važno. Chef Davor Fornažar govedinu peče na oko 250 stupnjeva s dodirom otvorene vatre, čime postrože relativno brzu Maillardovu reakciju, a meso dobiva neodoljivu aromu dima (ok,400 stupnjeva bi bilo bolje za početnu temperaturu).
T-bone steak koji smo sinoć pojeli bio je savršeno pečen, s postojano crvenim presjekom, bez kapi krvi, i s vrlo snažnim, koncentriranim goveđim okusom. Meso je bilo neočekivano mekano s obzirom na to da smo naručili simentalku.
Prije ove fenomenalne govedine, probali smo fini carpaccio od boškarina i jako ukusne torteline sa žgvacetom od janjetine i crnim tartufima u umaku punom divljih šparoga. Steakhouse Diana, smješten na moru parsto metara hoda od luksuznih lošinjskih hotela Alhambra i Bellevue, primjer je jednostavnog ali vrhunskog restorana koji pršti hedonizmom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
