Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Iako ga svrtsavaju među slavne francuske chefove, Thierry Marx nikad zapravo nije pripadao establishmentu. Chef je postao s bazičnom formalnom kvalifikacijom i školovao se radeći. Počeo je kao pekar koji se školovao uspomoć Compagnons du Devoir, stare francuske organizacije koja se brine za zanatsko obrazovanje mladih, nerijetko mladića i djevojaka iz siromašnijih i ruralnih sredina.
Krajem sedamdesetih diplomirao je za slastičara, čokolatijera i sladoledara. S 18 godina otišao je u francuske specijalne vojne postrojbe, u marince, a kasnije služio kao dio Plavih kaciga u libanonskom ratu 80-tih. Kad se vratio u Francusku radio je razne poslove tipične za bivše specijalce, prevozio je novac, čuvao skladišta i sličnp.
Onda se vratio kuhanju i počeo ozbiljno učiti. Kuhao je u Ledoyenu, Tailleventu i kod Robuchona. Kasnije je preuzeo kuhinju sydneyskog Regency Hotela i nastavio se školovati u aziji, u Singapuru, Hong Kongu i Tokiju. Dobio je po jednu zvjezdicu za tri svoja restorana, dvije kao chef Cordeillan-Bagesa u Pauillacu 1999. Drug put dvije zvjezdice dobio je za restoran Sur-mesure by Thierry Marx koji je otvorio u pariškom Mandarin Orientalu godinu dana nakon što je postao glavni chef hotela.
Marx je široj francuskoj javnosti postao poznat u veljači 2008. kad je poslovni list Les Echos objavio njegov portret s intervjuom. Marxovi stavovi progresivni su koliko je nekad bila njegova kuhinja (Marx se proslavio molekularnom kuhinjom), angažirani i uglavnom libertarijanski, izazvali su popriličnu pažnju i dosta reakcija, a njegovo uporno demistificiranje profesije i propitivanje uvriježenih mišljenja o funkcioniranju restoranskog biznisa nisu uvijek popularni u mainstreamu.
U intervjuu koji je nedavno dao za francuski La Tribune govorio je o krizi kadrova u restoranskoj industriji koja pogađa cijeli svijet i rješenjima koja treba tražiti u radikalnoj reformi sustava profesionalnog obrazovanja i vođenja restoranskog biznisa. Thierry Marx prije šest je godina pokrenuo posebnu vrstu kuharskih škola Cuisine mode d’emploi (s) u kojoj nezaposlene kuhare i školovane početnike ekspresno uključuje u tržište rada koristeći metode inspirirane organizacijama poput Compagnons du devoir i japanskim sistemom zanatskog obrazovanja i organizacije. Intervju je, ponovno, izazvao priličnu pažnju, ponajviše zbog Marxovih izjava da je jeftina hrana najveća prevara 20. stoljeća, a stvaranje proleterske građanske klase u francuskim predgrađima u 20. stoljeću greška koju francuska ekonomija danas skupo plaća. Izabrali smo najzanimljivije dijelove intervjua
U svemu što radim pitam se kao to utječe na društvo i okoliš. Kad otvaram pekarnicu, otvaram poduzeće, moram stvoriti prihode, ne smijem se sramiti toga, i moram znati izmjeriti utjecaj koji moj novi biznis ima na naše ostale projekte, i na zajednicu.
Mislim da danas svaka tvrtka mora biti socijalna ili je neće biti.
Nije utopistički boriti se da planeta bolje i manje jede. To znači biti odgovoran. Stavljanjem na raspolaganje različitih komplementarnih znanja, udruživanjem snaga, stvaramo pokret. Vraćam se na Compagnons du devoir, koji su stvorili kolektivni mozak da bi se emancipirali od monarhije. Presudno je svakome dati mogućnost da ne bude frustriran.
Zato se toliko posvećujem profesionalnom obrazovanju. To je izuzetno snažna poluga za bolje društvo. U školama koje mi otvaramo kažemo nećete učiti da biste radili nego ćete raditi da biste učili. Obrazovanje mora biti stalno, posebno ako uzmemo u obzir nova zanimanja, koja još ne postoje. Zar umjesto da ganjamo ocjene ne bismo trebali osmisliti sistem koji će omogućiti profesionalno školovanje?
Odvojiti novac za ljude koji žele investirati u školovanje? Treba reći istinu: u mom poslu, ja danas ne mogu pronaći dovoljno dobrih kuhara, konobara, slastičara. To je posljedica predugog školovanja, koje ne vraća dovoljnu vrijednost niti omogućava dovoljno brz profesionalni razvoj. Isto je i u građevini, u javnim radovima, bez priljeva imigranata nećemo imati koga zapošljavati. Istina, riječ je o teškim poslovima, ali nije to ono što želimo naglasiti. Naprotiv, želimo pokazati poduzetničke mogućnosti u gastronomiji.
Baguette po cijeni od 1,20 eura, to ima smisla. Baguette za 80 centi nema smisla. Jeftina hrana je monumentalna prevara 20. stoljeća. Ta je ideja snizila kriterije kvalitete u zanatstvu i poljoprivredi. Rezultat? Proizvodi su loši! Još gore, jeftini baguette platimo tri puta: jednom na kasi, jednom kod liječnika i jednom s porezom za subvencije kemijskih gnojiva koja zagađuju zemlju. To je strašno.
S druge strane, baguette od 1,20 eura ima smisla za poljoprivredu, socijalu i zaštitu zdravlja. Veza prehrane i zdravlja je dokazana. S profesorom Raphaëlom Haumontom 2012. smo otvorili Francuski centar kulinarske inovacije na Sveučilištu Paris Sud, a zatim i odjel kulinarstva budućnosti s Fondacijom Paris Sud i Svečuilištem Paris Saclay. To je jedina priznata sveučilišta katedra o prehrani. Prvi smo, primjerice, istraživali dodane šećere. Zašto je u prehrambenim proizvodima toliko dodane saharoze.
Sjajno je raditi sa znanstvenikom koji je, umjesto da se pridružio velikim korporacijama, odabrao pomoći nama da, primjerice, razvijemo industrijsku proizvodnju kukuruza koji je čist i zdrav kao onaj iz male obiteljske proizvodnje. Ja to nazivam kolektivnim mozgom.
Duboko sam uvjeren da 21. stoljeće treba kolektivne mozgove. Pitanje je kako te mozgove s pojiti s financijama. Jer izmišljati nešto što će ostati u dnu vrta nema nikakvog smisla. Vrijeme da prestanemo tražiti i stvarati krivce po svaku cijenu. Sada je najvažnije tražiti rješenja. Mi se svaki dan trudimo pronalaziti rješenja i zato napredujemo. Nikad nismo napadali niti optuživali velike industrijske tvrtke. Naprotiv, cilj je naći način suradnje, kako bi se novac preusmjerio u gradnju poljoprivrede budućnosti. Ako ne možemo surađivati i nalaziti rješenja, kako možemo očekivati da ova kriza prestane?
Danas imamo totalni jaz između politike i ljudi, posebno nezaposlenih i onih koji žive od socijalne pomoći. Naravno da je nužno smanjiti zaposlenost, ali kad je netko pet godina učio za svoje zvanje, a zatim jedva da je imao prilike nekome ponuditi svoj CV, zašto mislite da će ta osoba prihvatiti nesiguran posao, bez zajamčenog probnog roka i sigurne plaće, i izgubiti RSA (minimalni dohodak koji Francuska isplaćuje nezaposlenima kako bi im se olakšao povratak na tržište rada)?
Srećem puno ljudi u takvoj situaciji, koji ne žele izgubiti teško stečeni RSA da bi prihvatili posao na kojem im nitko ne jamči prava ni zaštitu. To je zastrašujuća situacija. Istovremeno, svatko tko mi dođe sa željom da otvori svoju pekarnicu, da postane kuhar, da se školuje za slastičara, spreman je riskirati i nije ga briga za RSA.
Zahvaljujući našim programima neki su stažisti pokrenuli vlastiti biznis s manje od 30 godina. Sve više mladih koji su završili naše programe vraćaju se tražeći pomoć za svoje projekte. Oni traže znanje i žele brzo napredovati. Evo još jednog rješenja na kojemu upravo radimo: razmišljamo o oglednim restoranima koje bi davali chefovima na četiri mjeseca, da nauče kako voditi profitabilan restoranski biznis.
Kad sam počeo razmišljati o onome što bih mogao prenijeti novim generacijama, profesionalno školovanje se kod nas još nije smatralo najvažnijim pitanjem 21. stoljeća Neka se zanimanja, naravno, gube ali nastaje nevjerojatan broj novih. S novim tehnologijama i promjenama koje one nose, moramo početi nuditi potpuno drugačije profesionalno obrazovanje.
Još nedavno, kad bi se netko poželio profesionalno baviti kuhanjem, govorili su mu da će mu trebati dvije godine za osnovnu kvalifikaciju. A zašto? Kvalifikacija koji ja imam temelji se na 80 osnovnih tehnika i 90 recepata koje treba naučiti napamet kroz četiri veće cjeline o jelima s jajima, četiri s mesom, četiri s ribama, četiri s povrćem i pet s tradicionalnim francuskim slasticama. U školama koje ja otvaram (Cuisine mode d’emploi (s)) osnovno školovanje traje 12 tjedana. Ljude školujemo besplatno i brzo, tražimo samo ozbiljan angažman.
Okupljanje ljudi oko projekta je klanovski pogled na stvari, ulazite u klan da biste sudjelovali u projektu. To mi se čini izuzetno važnim.
Za nas, vrijednost nije u novcu. Vrijednost je u angažmanu. Mi Francuzi imamo famozni RER (skraćenica za Rigueur -red, Engagement -zalaganje, Régularité -redovitost). Ali Japanci imaju shitsuke. (Shitsuke je peta faza japanskog organizacijskog sistema 5s, posvećna održavanju procesa samodisciplinom radnika, poznata i po sloganu “odradi bez da ti se kaže.” Riječ je o filozofiji doživotnog usavršavanja kroz kombinaciju posvećene rutiniranosti i učenja odnosno profesionalnog razvoja kroz stalni rad).
Što god bila vaša ambicija, tretirajte je u projekt. Zaboravite na prošlost, bespoštedno se angažirajte i redovito radite sve što vaš projekt zahtijeva. Za 12 tjedana znat ćete dovoljno da ga možete početi realizirati. Početi. I ne zaboravite da svaki projekt ujedno mora biti put vašeg profesionalnog razvoja
Najstrašnija strana 20. stoljeća bilo je guranje ljudi iz predgrađa u proletersku klasu, korporacije su ih pretvorile u radničku klasu, kao da su nesposobni za bilošto drugo. Kad su se tvrtke morale zatvarati, tutnuli bi im u ruke ček za minuli rad i odano služenje i to je značilo da je nepotreban. Zamislite taj psihološki lom! Nitko im pritom nije rekao da mogu uzeti život u svoje ruke. Iz te perspektive, profesionalno obrazovanje je kolosalni pomak, ono dopušta ljudima da pokrenu nešto od nule i postanu slobodni ljudi, neovisni o statusu i klasi iz koje potječu.
Naravno da svi sa sobom nosimo porijeklo, klasnu pripadnost, kulturu. Ali to ne mora biti kočnica našeg razvoja. U Compagnons du devoir, stalno su mi ponavljali: Nećemo te gnjaviti s tvojom prošlošću, ako znaš što želiš i pokažeš da vrijediš, to nam je dosta. Još se sjećam što mi je rekao prvi gazda: Pošteno zarađena plaća ili odmor? Prvo stvara sklad, drugo anarhiju.
Dobar obrazovni kadar je ključ svega. To sam shvatio još kao klinac kad sam trenirao džudo. Tamo sam shvatio mehanizam učenja, pravilo tri M: mimétisme (oponašanje), mémoire (pamćenje) et maîtrise (majstorstvo). Kopiraš druge, pamtiš i s vremenom postaješ majstor.
Kad smo 2012. otvorili svoju prvu školu sve sam temeljio na dobrim predavačima. Htio sam da polaznici dobiju ono što sam ja dobio od svojih trenera i mentora. Učenike nikad ne pitamo odakle dolaze nego zašto. Najvažniji je projekt, cilj.
O prekarijatu
Mi danas školujemo 1200 ljudi godišnje. Devedeset posto naših polaznika ponovno se zaposlilo, jedanaestero je pokrenulo vlastiti biznis. To je dokaz da je neuspjeh zapravo izazov, pokretač. Kad se nađemo pred neuspjehom moramo imati plan, projekt. Inače ostajemo neuspješni i neprihvatljivo prihvaćamo kao normalno.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
