Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Odlazak sjajnog mladog chefa Filipa Horvata iz gastronomskog bistroa Ab Ovo, još je jednom aktualizirao pitanje postoji li uopće poslovni model za ozbiljno za gastronomsko kuhanje u Zagrebu. S obzirom na iskustva unatrag šest godina, čini se da je odgovor negativan. Kao početnu godinu za analiziranje scene gastronomskog kuhanja namjerno smo uzeli2012. jer se te godine zatvorio Marcellino, prvi veliki zagrebački fine dining restoran 21. stoljeća. Poslije zatvaranja Marcellina otvorili su se sljedeći restorani koji su se bavili ili klasičnim fine diningom, ili progresivnim kuhanjem .
Peta četvrtina, kao kulinarski najmoderniji restoran u Zagrebu do pojave Xata, trajao je manje od tri godine.
Les Ponts se u prvih godinu dana, dok je ondje kuhao Ante Udovičić, pokušavao baviti klasičnim francuskim građanskim fine diningom.
Premda nije bio vlasnik ni partner, Filip Horvat je stvorio identitet Ab Ova kao bistroa s progresivnim i tehnički suverenim kuhanjem, što se očito nije moglo uklopiti u određene poslovne modele. Horvatov Ab Ovo trajao je dvije i pol godine.
Splitska Paradigma došla je u Zagreb jedne tople zime, kao pop up u lijepom i već dugo zatvorenom restoranskom prostoru u Vlaškoj, što ga je dugo godina bio zauzimao talijanski Rossini. Paradigmina ideja bila je da poslije svake turističke sezone prezimljuje u Zagrebu. Zagrebačka Paradigma trajala je par mjeseci, a uskoro se zatvorila i splitska.
Gastronomski gledajući, Xato je bio najprogresivniji restoran otvoren u Hrvatskoj još od vremena Valsabbiona. Usprkos sjajnoj lokaciji na početku Petrinjske ulice, usred pješačke zone, Xató je izdržao tek godinu dana.
Jeffrey Vella pokušavao je u Barbieri’su realizirati moderne izvedenice hrvatskih tradicionalnih jela. Hrana je bila vrlo dobra do briljantna. Vella je uslijed koncepcijskih neslaganja s vlasnikom napustio Barbieri’s s poslije pola godine
Noel se otvorio prije dvije godine, u punoj je formi, razvio je nekoliko manjih biznisa za strane i u povodu drugog rođendana idući tjedan otvara jednu od najljepše uređenih zagrebačkih terasa. Chef Goran Kočiš i sommelier Ivan Jug ustrajni su u svojoj viziji modernog fine dininga, s jednom od najboljih vinskih lista u Hrvatskoj.
Dakle, od sedam restorana koji su se u Zagrebu otvorili od 2012. godine, a koji spadaju u kategoriju progresivnog kuhanja i/ili fine dininga, danas radi još samo jedan, Jugov i Kočišev Noel,
Prosječni rok trajanja ovih sedam restorana iznosi oko 17 mjeseci, što zapravo pokazuje da u Zagrebu, kao i drugdje u Hrvatskoj, još nije artikuliran poslovni model koji bi gastronomske restorane učinio samoodrživim, uz tek nekoliko iznimaka poput Pelegrinija, Plavog podruma, 360, Montea i Bateline, no u svim je ovim slučajevima riječ o starijim restoranima, s vlasnicima koji su čvrsto orijentirani na fine dining, i koji su uglavnom (osim 360) profesionalni ugostitelji. Osim toga, ova četiri restorana nalaze se na moru, što znači da nisu ovisni o lokalnoj publici.
U krajnjoj liniji, o nepostojanju jasnog poslovnog modela u kojem bi gastronomski restorani mogli samodostatno funkcionirati, svjedoči i činjenica da tri preostala, starija zagrebačka fine dining restorana djeluju unutar većih sustava: Zinfandel’s unutar Esplanade, Dubravkin put u okviru Splendida, dok ManO2 u Green Goldu ima uspješnijeg i kulinarski jednostavnijeg starijeg brata u Gliptoteci.
Odlazak Filipa Horvata iz Ab Ova drugi je gadan ovogodišnji udarac poslije zatvaranja Xata, i za zagrebačku restoransku scenu i za zagrebačke poštovatelje modernog vrhunskog kuhanja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
