Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Chef splitskog Parka Jadran Grančić predstavio nam je modernističko tradicionalni novogodišnji menu

Osim što je radio u više hrvatskih five star hotela, Jadran Grančić, novi chef splitskog Parka, puno je putovao. Pa je tako stažirao i u El Bulliiju , neposredno prije njegova zatvaranja. Gospodin Grančić voli nodernističke kulinarske tehnike, od Adrijine sferifikacije do Cruzove kriofiltracije. S druge strane, novogodišnji jelovnik koji smo u subotu navečer testirali u Parku, po definiciji mora sadržavati niz tradicionalnih elemenata. 

Stoga je Parkov meni za Silvestrovo zanimljiva kombinacija modernih tehnika primjenjenih u očekivanim blagdanskim jelima. Večera je počela pršutom, sirom i francuskom salatom, s tim da je pršut, osim u normalnim fetama, serviran i kao hrskavi disk, kozji je sir pretvoren u gustu pjenu, a francuska salata u točkice koje ukrašavaju tanjur. Veliki gamberi plivaju u vrlo snažnoj esenciji od bisquea od škampa, dok su jakovske kapice smještene između ukusne,  slatke kaponate i čvrste i kisele limunove pjene. U Parku razmišljaju o mogućnosti da školjke zamjene medaljonima živog hlapa, čime bi dobili jači teksturalni kontrast.

Naposljetku, veliki je biftek, u modernom izdanju tournedos Rossini, obogaćen velikom sferom gusjih jetara, koja se poslije prvog rezanja razlije u meso, stvarajući ultrabogati umak. Prvu ovogodišnju novogodišnju večeru završili smo odličnom, naravno dekonstruiranom, verzijom splitske torte, punom različitih tekstura, ali i autentičnih čistih okusa suhog voća i badema. Vidjet ćemo kako će splitski gosti reagirati na modernistički pristup tradicionalnim blagdanskim formatima.

Povezane vijesti

aviation-gin

stella

svijet-vina

Chef splitskog Parka Jadran Grančić predstavio nam je modernističko tradicionalni novogodišnji menu

by Kult Plave Kamenice time to read: 1 min