Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vodnjanka je najpoznatija konoba u ovom malom mjestu kraj Pule, koje je unatrag desetak godina postalo svjetski centar maslinovih ulja i hrvatski centar globalnog informatičkog biznisa (u Infobipovoj modernoj zgradi rade i brojni stranci, koji su promijenili zimsko lice vodnjanskih ulica).
Vodnjanka, koju vode dvije sestre, na prvi je dojam idealna tipska istarska konoba: maštovito je i toplo uređena, u otvorenom kaminu pucketa vatra, na stol vam odmah donose bocu mladog maslinova ulja, hrana je svježa sezonska o čemu svjedoči i golemi tanjur s netom ubranim lisičicama izložen preko puta šanka, osoblje je ljubazno, a cijene umjerene. I još su maksimalno poslovni, pa primaju sve kreditne kartice, što nije karakterisitčno za sve istarske konobe.
Jelovnik je, nadalje, složen inteligentno: temelji se na gljivama, boškarinu, ponešto divljači i drugom mesu, posloženim na tipičnim istarskim formatima poput domaćih tjestenina i fritaja. U Vodnjanki nema ribe, što je logično jer Vodnjanka ispravno definira svoj identitet mimo konkurencije s obalnim ribljim restoranima. Na prvi pogled, u Vodnjanki skoro sve zaslužuje visoku ocjenu. Osim kuhanja. Naime, u tako precizno posloženom restoranu koji, dakle, posjeduje jasan identitet i čije gastronomske ambicije očigledno sežu bitno dalje od uobičajenih dometa prigradskih obiteljskih gostionica, u samo dva jela naletjeli smo na četiri bazične tehničke greške u pripremi hrane.
Ne znamo tko je u subotu bio u kuhinji, i teško nam je povjerovati da se radi isključivo o propustima (oko pet popodne gužva je već bila popustila). Bojimo se da je riječ o nedostatku znanja pomiješanom s nedostatkom pedantnosti. Naručili smo, znači, palentu u umaku od gljiva i biftek s crnim tartufima (sezoni usprkos, bijelih nije bila na jelovniku). Lisičarke na palenti bile su prvorazredne, ali je umak bio vodenast i bezukusan, kao da se u njega umjesto temeljca ili vina zaista dodavala voda. Ili su ga u kuhinji zaboravili bar malo reducirati. Tako smo dobili krajnje neobičnu kombinaciju finih velikih komada gljiva, koje su pliavale u saftu koji nije imao okus po gljivama.
Biftek je došao na stol u obećavajućem izdanju; bio je prekriven brdom naribanih crnih tartufa i serviran s mišancijom i zlatno prženim krumpirom. Ali s prednjeg, tanjeg dijela ovog vrlo sočnog komada govedine, u Vodnjankinoj kuhinji nisu uklonili srebrnastu opnu. Skidanje opne s bifteka spada među obvezne zadatke i kućnog, a kamoli ne restoranskog kuhara. Drugo, jedan dio steaka bio je izazito deblji od drugog, što je kod rezanja bifteka katkad teško izbjeći i što se tolerira. Međutim, ako imate biftek neravnomjerne debljine, ne možete ga peći samo s obje plosnate strane, nego i onaj zadebljani dio morate staviti na vatru kako bi se zapekao i “karamelizirao”(radi se, naravno, o Maillardovoj reakciji, a ne o karamelizaciji). E sada, mi jesmo tražili krvavi biftek i zaista volimo polusirovo meso, no ne baš i s vanjske strane odreska. Kako se nitko u kuhinji nije sjetio staviti zadebljani, okomiti dio steaka na vatru, on je ostao sirov, fizički crven i s vanjske strane. Svejedno, meso je bilo vrlo ukusno, pa smo skoro sve pojeli.
Krumpir smo dobrim dijelom morali ostaviti jer je, bez obzir na zlatnu boju, bio neugodno gnjecav, pa bi po teksturi bilo teško razaznati radi li se o loše prženom, prepečenom ili prekuhanom krumpiru. Pretpostavljamo da su ga stavili u ulje preniske temperature, a zatim još zaboravili osušiti. Četiri primjera lošeg kuhanja na samo dva tanjura previše su za bilo koji restoran koji drži do sebe, a osobito za restoran koji drži prilično dobre sastojke. No, tehnički loše kuhanje ionako je strateški problem velikog dijela hrvatske restoranske industrije. Izbor ambicioznih vina u Vodnjanki potpuno je zanemariv, osobito kad se radi o crnim buteljkama, pa smo uz steak i šumske gljive morali naručiti malvaziju Montiron iz 2016. kao uvjerljivo najbolje vino koje imaju.
VODNJANKA
Istarska ulica 22, Vodnjan
HRANA-3/5 VINA 2/5 AMBIJENT 4/5 POSLUGA -4/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
