Chef Dan Barber stiže u Europu s radikalnim pop-upom wastED u kojem kuha s otpacima hrane. Pogledajte meni
Krajem veljače na gornjem katu londonskog Selfridgesa Veliki američki chef Dan Barber stiže u Europu s radikalnim menijem od otpadaka hrane otvara pop-up wastED London. Time počinje njegova europska turneja s radikalnim konceptom kojim se bori protiv bacanja hrane. Prvi wastED otvorio je u ožujku 2015. New Yorku u svom restoranu Blue Hill. Pozvao je slavne američke chefove da predlože jela isključivo od sastojaka koje bacamo. U wastED-u su kuhali Mario Batali, Enrique Olvera, Grant Achatz i Daniel Humm.
Više nego uspješno. Prodali su 300 kilograma “ružnog povrća, 100 kilograma peteljki kelja, stotinjak litara goveđeg loja (srećom u svijećama, ne u hrani), više od 200 kilograma ražine hrskavice, 180 kilograma pulpe od povrća i 450 kilograma svinjetine, od svinja koje su se hranile ostacima hrane. To sada želi ponoviti s druge strane Atlantika, u suradnji s europskim chefovima. U Londonu će raditi dnevne specijalitete i jela koja se naslanjaju na tradicionalnu britansku kuhinju, kupovat će od lokalnih proizvođača, koktele kreira Ian Griffits iz bara White Lyan, a Henrietta Lovell iz Rare Tea Company s nekoliko najboljih londonskih slastičara napravit će nove verzije engleskog popodnevnog čaja.
Barberovi restorani Blue Hill i Blue Hill at Stone Barns definitivno spadaju među pet najboljih u Americi. Njegov aktivizam za bolju ekonomiju hrane prirodan je nastavak svega što radi u svojim restoranima. Barber je jedan od najvažnijih suvremenih chefova i promotora farm-to-fork pokreta. Svoj drugi restoran otvorio je na farmi kako bi goste direktno uputio u prirodu proizvodnje hrane. Na njegovim su pionirskim menijima zemlja, terroir i prirodne lokalne namirnice, uzdignute na dotad neviđenu razinu, promijenile stavove u restoranskim kuhinjama širom svijeta.
Dio menija iz WastED New York
- Razbijeni prstaci i vinaigrette od svinjskih ušiju
- Pržena hrskavica ražinog krila i tartar umak s infuzijom dimeljnih ribljih glava bijele ribe
- Povrtan salata s oštećenim jabukama i kruškama, pistacijama i tučenom vodom slanutka
- Varivo od rebara kelja s korijenom peršina, krumpirima i listićima nedozrelog žumanjca
- Neotkrvljeni dio dimljenog lososa, ukiseljeni korijenčići cikle, usoljeni ostaci ribe poslužni na crnom kruhu
- Sušeni komadići mesa svinja hranjenih ostacima hrane
- Muštarda od odbačene mrkve, neklasificirani slatki krumpir, melba tost od jučerašnje zobene kaše
- Crni bakalar s marmeladom od vrhova mrkve, vinaigrette s ribljom kožom i peršinom
- Bouillon od odležanih okrajaka govedine
- Noodlesi od svinjske kožice s kozicama, XO umak od Iberico-Choricero papričica, dashi s krumpirovom korom
