Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad je riječ o našem kulinarsku i vinarstvu, ovu bismo godinu mogli nazvati, pa, recimo, prilično vibrantnom. Činjenica je da su zahvaljujući turističkoj eksploziji ali i rastu domaće kupovne moći, restorani poslovali bolje nego prethodnih godina. Činjenica je da se na scenu, i kod kuhara i kod restoratera i što je najvažnije kod publike, počeo vraćati pravi gastronomski entuzijazam kakvog se ne sjećamo od sredine 2000-tih. Činjenica je, nadalje, da su vinari mogli uživati u dvije izvrsne berbe zaredom, 2015.koja je upravo na tržištu i 2016. koja se priprema u podrumima. Vinski su trgovci također zabilježili najbolje rezultate od 2008. godine.
S druge strane, hrvatska gastronomija i dalje ne dostiže ozbiljnu svjetsku razinu, domaća se vina značajnije ne izvoze dok se u Hrvatsku uvozi sve više sve lošijih stranih vina. Naposljetku, odluka HDZ-ove i Mostove Vlade o povećanju PDV-a za ugostiteljstvo mogla bi 2016. iz najuspješnije pretvoriti u najopasniju godinu novijoj prošlosti hrvatske restoranske industrije. Evo koji su događaji obilježili burnu 2016. godinu
Ovdje još jednom moramo ponoviti dvije ključne činjenice koje HDZ i Most ne žele uzeti u obzir. Prvo, cijeli hrvatski ugostiteljski sektor temeljio je svoje poslovne modele na PDV-u od 13 posto. Na osnovu takvih poslovnih planova skoro svi ozbiljni ugostitelji ove su se godine upustili u vrlo ozbiljne investicije: Carpaccio i Plavi podrum kupili su nove kuhinje, Vinodol upravo gradi novu mesnicu, Pod zidom planira otvoriti još jedan bistro i zaposliti još desetak ljudi i tako dalje, i tako dalje. Drugo, restoranska industrija uz hotel čini kičmu cijelog hrvatskog turizma. Budući da odluka o 25 postotnom PDV-u zaista lomi kičmu restoranskoj industriji , ona istodobno izravno ugrožava razvoj hrvatskog turizma. Zemlja bez dobrog kulinarstva ne može biti dobra turistička destinacija. Uistinu je šteta što lošu vijest moramo proglasiti događajem godine u našoj restoranskoj i vinskoj industriji, ali ako vladajuća koalicija naposljetku zaista udvostruči PDV, bit će to negativna prekretnica za razvoj hrvatske gastronomije i za plasman hrvatskih vina koja ovise o uspješnosti restorana.
Kao što smo više puta pisali, nitko od njih još nije vrhunski chef u međunarodnim kriterijima. Ali Priska Thuring, Filip Horvat, Goran Kočiš, Marina Gaši i nekoliko drugih kuhara koji su ove godine došli u sam vrh hrvatske gastronomije, čine uvjerljivo najfanatiziraniju generaciju kulinarskih profesionalaca koje smo ikad imali . Njihova radna etika, njihova volja za učenjem, njihova strast prema hrani i njihova svijest da se kuhanje i vođenje restorana ne odvijaju na Facebooku i na televiziji nego u kuhinji i složenom procesu nabave, najavljuju prvi stvarni masovni pokret visokog hrvatskog kulinarstva. Duhovni otac novog naraštaja hrvatskih kuhara svakako je Dino Galvagno, a intelektualni Rudolf Štefan.
Ovo može zvučati kao skoro rutinski događaj, ali nije. Maslinovo ulje jedan je od samo tri gastronomski značajna sastojka po kojima je Hrvatska najbolja na svijetu.Druga dva su kvarnerski škampi i bijeli tartufi. Premda Hrvatska ne proizvodi dovoljno ulja da bi postala relevantan igrač na međunarodnoj sceni, ovogodišnja kvalitativno i kvantitativno senzacionalna berba, mogla bi učvrstiti naš šampionski status među globalnim poznavateljima maslinovih ulja. Da ne govorimo o tome koliko će veći prinosi financijski učvrstiti ozbiljne proizvođače. Istra , naravno, ostaje domaći i međunarodni šampion vrhunskih maslinovih ulja.
Domaće tržište pića obilježile su dvije nove pojave koje nisu vezane uz vino. Prva je eksplozija koktela. Noel je, primjerice, uz sjajnog Romana Rabika morao zaposliti još jednog barmena, jer u dobrim danima prodaje oko 70 koktela dnevno. Ovog je ljeta, pak, nauzbudljiviji alkoholni događaj u Zagrebu bio Unusual Gin Weekend festival. Kokteli su sadašnjost i budućnost hrvatskog ugostiteljstva, što je dobro, ne samo zato jer možemo uživati u bezbroj atraktivnih različitih okusa, nego stoga što miksologija širi kulturu pristojne konzumacije alkoholnih pića, kao i kulturu visokog stila ponašanja u ugostiteljstvu. Osim toga, kokteli su strahovito snažan argument za strane turiste. Craft piva su se, pak, toliko raširila da više ne možete ući ni u nepretenciozni susjedski kafić a da ne naletite na Zmajsko ili Varionicu. Sada bi bilo važno da i restorani počinju držati stvarno dobra domaća piva od kojih su neka, poput Viškog Saison ili Gosea, zapravo dizajnirana za gastronomiju.
Ovo je bila prva godina u kojoj smo zabilježili čvrsto utemeljen uzlet otočke gastronomije. Klasičnim favoritima poput kornatske konobe Opat i šipanske konobe Kod Marka, pridružila su se još dva gastronomski iznimno ambiciozna restorana: lošinjski Alfred Keller i hvarski Laganini. Budući da otoci nesporno predstavljaju najljepše dijelove hrvatske obale, nadamo se da će se trend visokog otočkog kulinarstva nastaviti i u 2017. godini.
Dosta je očigledno da poslije poleta iz 2012. i 2013. godine, hrvatska vina gube uvozne bitke. Sve se manje vina izvozi, a sve se više uvozi. Svjetski relevantni uspjesi domaćih vina stoga su još značajniji, jer bar donekle održavaju Hrvatsku na karti vinski relevantnih zemalja, dok se ta karta velikim rastom Kine i Brazila ubrzano mijenja. Ove su godine najbolje međunarodne rezultate ostvarili Iločki podrumi s izborom prosušenih bobica traminca iz 2011. godine i Veralda s Istrianom iz 2015. Oba su vina osvojila 95 bodova i platinaste medalje na Decanterovu svjetskom prvenstvu.
Zagrebački Noel i Ab Ovo pružaju razlog za optimizam cijeloj hrvatskoj restoranskoj industriji. Oba su restorana otvorena ove godine, i oba su skoro stalno puna. I oba su dosljedno i detaljno koncipirana te kulinarski zahtjevna. Zagreb već dugo nije vidio tako uspješan start dva posve nova restorana. Nadamo se da će Tvrtko Šakota i Andrej Barbieri iduće godine ponoviti tržišne uspjehe Noela i Ab Ova.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
