Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Koliko god je mnoge možda iznenadila vijest da je RougeMarin, jedan od najboljih zagrebačkih bistroa poznat po hamburgerima i mesnim jelima otvorio artizansku čokoladarnicu u centru Zagreba, potez je potpuno logičan. Prvi RougeMarinov projekt s artizanskom trgovinom, mesnicom Santoku koja prodaje konfekcionirano meso u marinadama chefa Tvrtka Šakote, pokazao je da kupci žele takve butikne trgovine s ambicioznijom ponudom. Osim toga, u Zagrebu baš i nema zanatskih čokoladarnica: neke, osnovane prije desetak godina, nisu uspjele preživjeti. Razloga je više, ali zajednički i najvažniji je to što nijedna nije bila dovoljno kvalitetna da bi kod ljudi razvila naviku kupovanja čokolade u buticima.
Marin Medak i slastičarka Valentina Barusić prošlog su vikenda službeno otvorili trgovinu Artisan Crafted Chocolates, koja dizajnom, ponudom i konceptom ispunjava upravo tu prazninu na tržištu.
U malom prostoru u iličkom prolazu Lovački rog, prodaje se petnaestak vrsta svježe napravljenih pralinea koji se proizvode u pogonu RougeMarinea, s punjenjima bez aditiva, tako da je na svakoj deklaraciji uz datum proizvodnje naveden i rok trajanja od desetak dana. Okusi su u okviru očekivanja od brenda kakav je RougeMarin: slani karamel, đumbir karamel, malina, kardamom i brazilski čili malagueta, ganache od ružmarina, naranča i balsamico, banana i kokice, Earl Grey, arancini u čokoladi, čokoladne štangice s kikirikijem, crna čokolada sa soli, sezam, kako nibs i sl. Svi se pralinei rade od Barry čokolade dobivene Q fermentacijom. Barry je velika švicarska kompanija koja je akvizicijom progutala belgijski Callebaut i danas je vodećii svjetski dobavljač kakaa i čokolade za industriju (opskrbljuju, primjerice i masovni brand Hershey’s) kao i za gourmet proizvode. Q fermentacija je Barryjeva inovacija, koja im je pojačala kredibilitet na području održivosti.
Nastala je na istraživanju prekursora okusa koji nastaju tijekom fermentacije. Prema objašnjenju na web stranici Barryja, samo specifični mikroorganizmi prirodni prisutni u tlu i lišću biljki na plantažama pokreću savršenu fermentaciju koja izvlači najbolje okuse i arome iz kakaovca, bez ikakvih nečistoća. Identificikacijom tih mikroorganizama Barry je prirodnim putem dobio novu razinu kvalitete i čistoće kakaa i potpunu sljedivost proizvoda što, u konačnici, daje intenzivnije i čišće okuse čokolade. Tim postupkom napravili su tri vrste čokolade: Ocoa, 70 postotnu tamnu čokoladu kreiranu za preljeve i fine kalupe, Inaya, 65 postotnu čokoladu koja je najbolja za ganache, mousseve i kolače s tekućom jezgrom i Alunga, vrlo intenzivnu mliječnu čokoladu za ganache sa 41 posto kakaa.
Što se sve nažalost ne osjeti kad jedete tu čokoladu. Praline u Artisan Crafted Chocolates napravljene su krajnje profesionalno, čokolada je obrađena tehnički izvrsno, ali sama po sebi nema gotovo nikakvog karaktera, nema voćnih,začinskih nota ni kiseline, pa se svi okusi u pralineima stapaju u istu dosadnu slatkoću.
Jedino u odličnim pralineama od naranče i balsamica te od đumbira s karamelom, kiselina, citrusi i pikantnost đumbira malo su raspjevali stvar, dok slani karamel nije uspio, jer ni sam nije baš dobro izbalansiran. U ganacheu od ružmarina, bananama s kokicama i pralineama s čajem teško bismo raspoznali sastojke da ih nismo već znali (u kardamomu s malaguetom osjetili smo tragove kardamoma a čili nimalo), dok je sama čista crna čokolada koju smo probali u trgovini potvrdila loš dojam o beskarakternosti ovog Barryeva proizvoda. Cijene pralinea u Artisan Crafted Chocolates kreću se između 360 i 480 kuna po kilogramu, dvanaestak pralinea platili smo 50 kuna. Jako volimo čokolade. I jako cijenimo Rougemarin, Medaka i Santoku. Nemamo nikakvih iluzija da bi se u Zagrebu odjednom moglo proizvoditi bilo što nalik Marcoliniju, Amadeiju pa ni Godivi. Ali prva tura Rougemarinovih čokolada ipak nas je dosta razočarala.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
