Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kuhari iskreno žele da uživate kad dođete u restoran. Iako marketing ponekad stvara dojam da neki kuhari očekuju da se gosti povinuju njihovim idejama, u stvarnosti većina radi taj posao iz strasti koju prirodno želi dijeliti s gostima tako da ih usrećuje. Kad pričate s kuharima, u pola sata će navesti sto primjedbi na različite segmente posla, ali neće se žaliti. Nemoguće goste, neobične zahtjeve i nerealna očekivanja smatraju izazovom. Munchies je anketirao grupu nizozemskih kuhara o tome što ih najviše nervira. Kako su neki odgovori bili identični onima koje dobivamo kad pričamo s hrvatskim kuharima, kompilirali smo listu stvari koje kuhare očigledno zaista nerviraju
Alergije su normalna stvar i u svakom ozbiljnom restoranu pitat će vas imate li neku alergiju ili netoleranciju, posebno kad naručujete degustacijske menije ili se prepuštate chefu. Ako naručujete s menija, obično sami morate napomenuti da nešto ne podnosite i svaka kuhinja će prilagoditi jelo Problem je kad gosti alergiju prijave kad jelo već izlazi iz kuhinje ili još gore kad ga konobar donese na stol. U uspješnim restoranima koji izbacuju velik broj ručkova ili večera, vrijeme potrošeno na uzaludnu pripremu jela vrijedi više nego što mislimo.
Primijetili ste da vas konobari, kad kažete da nešto jedete, pitaju jeste li alergični ili samo ne volite određeni sastojak. Jer ako niste alergični, neki sastojci se mogu uklopiti u jelo tako da ih ne osjetite a da jelu sačuvaju karakter i ravnotežu. Nekad je bolje odabrati drugo jelo nego micati ključni sastojak. Problem je kad gosti izmišljaju alergije jer ne žele priznati da nešto ne vole a žele to izbaciti s degustacijskog menija ili iz jela. Ili samo žele biti sigurni da im u jelo neće staviti sastojak koji ne vole.
S druge strane ovog spektra. su gosti koji traže toliko izuzetaka i promjena u odnosu na meni da praktički kreiraju svoje jelo. Kad slažu menije, restorani u obzir uzimaju mnogo faktora, od optimalne nabave i pripreme do stvaranja najboljeg iskustva za goste. Rijetko koji restoran će odbiti gosta koji slaže svoj recept, ali u kuhinjama baš nisu ludi za pripremom posebnog jela za jednog gosta. Budući da žele da sve što izlazi van bude iste kvalitete kao jela s menija, u takva jela moraju uložiti dosta dodatnog rada i stresa.
S druge strane su gosti za koje kuhari ne razumiju zašto dolaze u dobre restorane, jer ne žele jesti ništa što restoran nudi. Chef Bevande Andrej Barbieri u jednom nam je intervjuu opisao problem određenog broja gostiju koji ne želi jesti ništa što izlazi izvan osnovnih okusa njihova djetinjstva, pa u fine dining restorane idu uglavnom zbog ambijenta ili statusa i traže da im kuhinja pripremi neko banalno jelo, ne pokazujući nikakvo zanimanje za meni.
Ako naručite nešto s menija i kažete da vam se jelo toliko ne sviđa da ne možete jesti, konobar će vam ponuditi nešto drugo i naplatiti samo ono što ste pojeli. Neki gosti to višestruko iskoriste. Kako je rekao jedan kuhar, to je kao da tražite besplatnu kartu za kino nakon što ste odgledali film koji nije zadovoljio vaša očekivanja.
Naravno da nijedan kuhar ne želi čitati po internetu kako ne zna kuhati i kako su mu jela grozna. Od pristojnog gosta očekuje se da svoje primjedbe kaže osoblju, po mogućnosti mirno, i oni će napraviti sve da iz restorana ipak ode zadovoljan. Ali ne podnose goste koji na odlasku kažu da je sve bilo u redu, pa čim prođu kroz vrata vade mobitel i iskaljuju se na internetu.
Od kritičara se očekuje da reakcijom ne da je do znanja kako će ocijeniti restoran. Ali kuhari kritičare ionako ne vole. Ono što boli je kad to napravi gost. Zato su neki kuhari na tračanje po internetu uzvraćali žestokim tvitovima, koji su nailazili na opće odobravanje.
Za vjenčanja, bankete i slične unaprijed dogovorene proslave kuhari će često reći da su bile zabavne, jer obično podrazumijevaju neki izazov ili zahtjev koji traži kreativno rješenje. Chef lošinjskog restorana Alfred Keller Melkior Bašić nedavno nam je ispričao da je za jedno vjenčanje morao napraviti meni koji se sastojao isključivo od jastoga, čak je i terasa bila ukrašena jastozima.
U takvim situacijama kuhinja organizira i priprema operaciju i uživa kad usreći veliki broj ljudi. Druga priča su male grupe monopolizatora. To su ona raspoložena društva koja upadaju u restoran, obično na večere, ili kasne na rezervacije jer im je trebalo vremena da se skupe, dovedu više ljudi nego što je rezervirano mjesta i nikad se ne mogu dogovoriti što će jesti. Grupe koje tako počnu, obično dugo ostaju, previše piju i često su glasne. U restoranima jedva čekaju da takvi gosti odu.
Očekivanja investitora, gostiju, medija, narav posla, sve to stvara veliki pritisak na kuhare, ali se ta vrsta pritiska smatra dijelom posla i kuhari se u pravilu ne žale na taj dio. Ono što ne podnose je nepotreban pritisak koji stvara neprofesionalnost suradnika. Apsolutno najveći problem koji hrvatski kuhari navode u svom poslu je nepouzdanost nabave.
Kad smo nedavno pričali s Priskom Thuring iz Dubravkinog puta, rekla nam je kako ne može razumjeti hrvatske ribare koji “u ponedjejak pogledaju prognozu, pa ako se za petak sprema vjetar, unaprijed kažu da u petak neće izaći na more”. Chef Pelegrinija Rudolf Štefan pričao nam je kako je jedan dan na tržnici uspio kupiti samo pola kile špinata, jer su bili vrući ljetni dani a uzgajivači se nisu prilagodili pa je špinata imala samo gospođa kod koje on slučajno raste u hladu ispod stabla. Drugi problem su nepouzdani posrednici, koji naprosto ne isporuče naručene namirnice ili prekasno jave da neće imati dovoljne količine, pa konobari moraju objašnjavati gostima čega sve nema a istaknuto je na meniju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
