Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Proizvođači hrane našli su se u popriličnom problemu zbog eksplozije cijena vanilije. Kako piše britanski The Guardian, vodeći svjetski proizvođač vanilije, Madagaskar, lani je imao jednu od gorih berbi i cijene vanilije na svjetskom tržištu narasle su i do 150 posto, a ekstrakta vanilije u veljači se udvostručila. Madagaskar proizvodi 85 posto vanilije.
Veliki broj uzgajivača vanilije na Madagaskaru ove je godine bralo prerano u strahu od lopova koji pljačkaju nasade, jer vanilija je nakon šafrana najskuplji začin na svijetu. Jestiva vanilija poznata je kao crna vanilija, a najveći proizvođači nakon Madagaskara su Meksiko i Tahiti. Vanilija iz svake od tih zemalja odražava specifičnosti lokalnog terroira, slično kao vino, čokolada ili kava. Madagaskarska je najpopularnija zbog kremaste, slatke arome. Ta se vanilija u siječnju prodavala za 1400 kuna po kilogramu, a početkom 2015. za 562 kune po kilogramu.
Vanilija je skupa jer uzgoj jestivih mahuna traje dugo i zahtijeva puno intenzivnog rada. Biljka iz obitelji orhideja, na farmama se oprašuje ručno. Problem je što vanilija svake sezone cvjeta samo jedan dan, na nekoliko sati. Ako se opraši u tom kratkom razdoblju, neće biti mahune. Nakon branja, vanilija se preko dana suši na suncu a noću je stavljaju u zatvorene kutije“na znojenje”. Cijeli proces sušenja traje tri do šest mjeseci. Cijene su počele rasti još 2012. godine kad su kupci počeli sumnjati u kvalitetu madagaskarske vanilije. Zbog njezine visoke cijene, mnogi farmeri pokušavaju podići profit na vaniliji nepropisnim metodama sušenja koje smanjuju kvalitetu konačnog proizvoda.
Vanilija na tržište najčešće dolazi u tri oblika, u cijelim mahunama, prahu i kao ekstrakt.Ekstrakt se dobiva namakanjem vanilije u alkoholu i prodaje se u “foldovima”, jedinicama koje označavaju masu mahuna vanilije po svakom galonu tekućine. Preračunato u litre, veliki proizvođači ekstrakt su dosad plaćali prosječno 335 kuna, a sada ga plaćaju 730 kuna. Prije pet godina, cijena je bila oko 120 kuna po kilogramu. To bi se ponajviše moglo osjetiti na cijenama sladoleda. Prema podacima kompanije Silver Spoon koju The Guardian citira kao distributera američkog brenda vanilije Nielsen Massey, cijena vanilije značajnije raste zadnjih godinu dana, a zadnjih 12 tjedana raste zabrinjavajuće. Još uvijek se očekuje da će se cijene normalizirati.
Proizvođači sladoleda, koji će rast cijena najviše osjetiti jer je vanilija najskuplji sastojak njihova proizvoda, morat će potražiti jeftinije vrste izvan Madagaskara ili prebaciti dio troškova na kupce. Neki će morati koristiti manje vanilije, a neki će se zbog visokih cijena i niže kvalitete vjerojatno okrenuti sintetičkim zamjenama.
To je problematično za srednje i manje firme koje divovima poput Unilevera i Kraft Heinza mogu konkurirati samo vrhunskim sastojcima i kvalitetnim proizvodima. Rast cijena ekstrakta vanilije osim prehrambene pogodit će i druge industrije, poput proizvođača parfema, kozmetike i bezalkoholnih pića. Stručnjaci kažu da rast cijena vanilijeu pravilu potiče uzgajivače na ranije branje, što smanjuje intenzitet okusa vanilije i stvara nove probleme na tržištu, a skuplja vanilija je i privlačnija meta kriminalcima.
Dobrim berbama vanilije na Madagaskaru se smatraju one od 2000 tona, a lani je ubrano oko 1400 tona. U svim drugim zemljama proizvođačima, među kojima su osim spomenutih još i Uganda, Indija, Indonezija i Papua Nova Gvineja, berbe ne prelaze 200 tona. Ovogodišnja madagaskarska berba na tržište stiže u studenom i očekuju se veće količine nego 2015. Prema informacijama koje je objavio portal Food Business News, vanilija je cvjetala dobro i ako se potvrde najave većih količina cijena bi se do četvrtog kvartala mogla uravnotežiti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
