Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad smo sinoć ušli u prostor biše Pete četvtine, na uglu Dukljaninove ulice kraj džamije, dočekalo nas je nekoliko stolova, hladnolijepi ambijent u sivim bojama, prilično atraktivni lusteri i veliki stol za destero, gdje će se nalaziti chef s table. Noel je još uvijek work in progress.
Prva večera u Noelu nije bila posvećena hrani, nego vinu. Cijelu smo večer pili Solaie iz raznih berbi, od 2010. do 1998. godine. To je iskustvo bilo dosta senzacionalno, a nama se najviše svidjela podigrana i ne baš najbolje ocijenjena 2008. Berba 2010. prepuna voća i grafita, još je predtinejdžerski naivna, kao da dolazi iz lanjske ili preklanjske berbe, ali će za nekoliko godina postati veličanstvena: onaj tko je dovoljno mlad, ne bi trebao dirati berbu 2010. prije 2035. Vertikala Solaie samo je jedna od brojnih Noelovih vinskih atrakcija.
Noel će dakle, na karti držati najmanje 369 vina (nadamo se da smo ih uvjerili da obavezno uvrste Stagnum iz 2003. kao i Gracinovu Suhu Puntu, pa bi se broj morao popeti na 371.). Među tih skoro četiri stotine etiketa posebno blistaju La Tache i Richebourg Romanee Contija, konsenzualno najbolje vinarije u Burgundiji, u Francuskoj i na svijetu. Među brojnim drugim važnim vinima, upali su nam u oči Lafite iz 1996. te Haut Brion iz 2009. Radi se, naime, o izvrsnim berbama, što je važno istaknuti s obzirom na činjenicu da oni hrvatski restorani i hoteli koji drže velike Bordeauxe, najčešće nabavljaju inferiorne berbe.
Vertikala Solaie i senzacionalna govedina
Pošto smo pažljivo istražili radnu verziju vinske karte, s ugodnim društvom od osam ljudi sjeli smo za chef’s table, gdje su počele dolaziti redom odlične Solaie. Uz vino su nam odmah donijeli ručno rezani, prvorazredni tartar biftek, a zatim senzacionalne fete charolaisa: radi se o najboljem komadu pečene govedine koji smo kušali u Hrvatskoj unatrag nekoliko godina, ako ne i uopće. Poslije charolaisa uslijedile su dvije kvalitetom prosječne, ali odlično pečene simentalke. Uz govodinu smo jeli dosta slasnu focacciu i peciva, što se pripremaju u restoranu. Među atrakcije Noelove kuhinje svakako spada veliko Zeleno jaje. Green Egg, kamado roštilj od keramike koji je dobio ovaj nadimak po brendu Big Green Egg, s malom količinom od dva i pol kilograma ugljena može držati temperaturu od 240 stupnjeva 10 do 12 sati. Govedina pečena u Green Eggu diskretno miriše po dimu, jako je sočna i putrasto mekana.
Noel otvaraju chef Goran Kočiš i sommelier Ivan Jug koji su u proljeće ove godine napustili Bistro Apetit u Jurjevskoj. Jug i Kočiš za ručak planiraju servirati normalnu, svakodnevnu bistrološku hranu gdje će se tartar biftek odlično uklopiti, dok će navečer goste pokušati impresionirati degustacijskim menijima od pet, sedam ili devet slijedova i a la carte menijem od 16 jela. Kako smo se sinoć bavili samo pečenom govedinom, nismo doznali mnogo o Noelovu meniju. Međutim, Kočiševa i Jugova ambicioznost apsolutno nas je impresionirala. Još od vremana Marija Čerhaka i Macrellina, te Jeffreya Velle i Zinfandela, nitko u Zagrebu nije tako ozbiljno pristupio restoranskom poslu.
Noel želi dokazati da visoka kuhinja u Zagrebu nije izumrla
Peta četvtina, u čiji se prostor uselio Noel, bila je gastronomski izrazito pretenciozna, ali je padala na svim drugim razinama, a osobito na siromašnoj ponudi vina. Noel je, pak, restoran koncipiran da dobije Michelinove zvjezdice, baš kao što su to bili Marcellino i Vellin Zinfandel: vrhunski dizajn, vrhunska usluga, senzacionalna vinska lista i, nadamo se, vrhunska moderna hrana. Za deserte će biti zadužena Petra Jelenić, chefica Maka na konac, nesumnjivo vodeća hrvatska slastičarka.Noel će imati i otvoreni lounge bar s baristom koji donosi pojačanje na zagrebačku scenu kave, a barmen će biti Roman Rabik.
Ako Noel uspije, bit će to dokaz da zagrebačka gastronomska scana ponovo raste, i da su zagrebački gosti spremni platiti autentični fine dining, Chef Goran Kočiš na sebe je preuzeo golemu odgovornost: koncept Noela tjera ga da dokaže kako visoka kuhinja u Zagrebu nije izumrla. Rezultati, dobri ili loši, vidjet će se već za nekoliko mjeseci. Noel se otvara u petak 16.rujna.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
