Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Da nam one večeri prije više od 10 godina, dok smo ulazili kroz vrata njujorškog Trump Towera, netko rekao što će se iz te kičaste zgrade jednog dana sručiti na svijet, vjerojatno bismo samo odmahnuli rukom. Prvo, ne bismo vjerovali. Drugo, u Trump Tower smo ulazili na svoju prvu večeru kod Jean-Georgesa Vongerichtena.
U Vongerichtenovu superelegantnom flagship restoranu Jean-Georges bila je gužva, a veliki je američki chef, starinski začešljan u besprijekornoj bijeloj uniformi koja nije dobro skrivala njegovu sitnu građu, osobno nadgledao i kuhinju i bar.
Od prvog amuse bouchea do deserata, bila je to demonstracija najuautoritativnijeg kuhanja koje je, međutim, bilo toliko precizno, znatiželjno i inovativno a opet toliko odmjereno i elegantno da je ta večera ušla u naših top pet svih vremena. Nekoliko dana kasnije, nakon izložbe u Metropolitanu svratili smo na ručak u blizini, u jedan od Vongerichtenovih neformalnih restorana. Restoran smješten u podrumu stare njujorške zgrade izgledao je kao da je taj tren izišao iz glave Patricie Field. Idealno za vrijeme dok je Sex and The City dominirao popularnom kulturom. Instagramabilan prije Instagrama. Hrana je, međutim, ponovno bila izvrsna i precizno formatirana, lagana i sezonska.
Jean-Georges Vongerichten jedan je od najvećih američkih chefova i zasigurno najuspješniji restorater među njima. Prema podacima koje je objavio The New York Times, Vongerichtenova restoranska grupa 2018. je prijavila 350 milijuna dolara prometa. Do lani je zapošljavao 5000 ljudi. Njegovi restorani, partnerstva i franšize protežu se na više od deset zemalja, on osobno nadgleda 15 restorana samo u New Yorku. Njegovi partneri kažu da osobno nadzire sve restorane s kojima je povezan. “Bio on vlasnik ili ne, kad uđe u posao tim je tim, gosti su gosti, restoran je restoran,” rekao je za Grub Street New York Magazina direktor Vongerichtenove restoranske grupe Luigi Comandatore.
Ali članak za koji je Comandatore govorio nije još jedna pohvala Vongerichtenovu geniju. Naprotiv, otkriva da je u restoranskom carstvu velikog chefa došlo do pobune. Pritisak koji je na restoransku industriju, posebno u Americi napravila pandemija korona virusa, izvukao je na površinu nagomilane frustracije Vongerichtenovih zaposlenika.
Koliko god i New York i Vongerichten bili specifični, zapravo svijet za sebe, ova je priča znakovita za ono što restoransku industriju po svoj prilici čeka u pandemiji. Ona pokazuje u kolikom su problemu neovisni restorani u svim žanrovima, jer im povratka na “old normal” po svoj prilici neće biti, i otkriva slabosti poslovnog modela koji je predugo počivao na nesrazmjeru rada i plaća, imigrantima, mistifikaciji i cijenama koje su i u najskupljim restoranima zapravo preniske u odnosu na troškove.
Priča o pobuni u Vongerichtenovu carstvu počinje iskazom sous-chefice u jednom od najpopularnijih restorana na Manhattanu koji ima njegovu licencu. (Vongerichten i njegov partner Phil Suarez u New Yorku imaju šest restorana, s licencama petnaest).
Sous-chefica je tijekom lockdowna poslana kući kao i svi zaposlenici, preživjela ga je na minimalcu kao i svi, i očekivala je da će se nakon ponovnog otvaranja restorana vratiti na staro radno mjesto i plaću od oko 60.000 dolara godišnje koliko je imala. Umjesto toga, dočekao ju je šok.
Restoran joj je ponudio da prihvati otkaz i počne raditi na sat. Osim što bi time izgubila mirovinsko i zdravstveno, prihodi bi joj se smanjili za dvije trećine. “To je uvreda, zvučalo je kao da to moram prihvatiti,” izjavila je. Mnogi nažalost i prihvaćaju. Za otpuštene zaposlenike restorana novog posla teško da će biti. Američki restorani u pandemiji su stradali vjerojatno najgore na svijetu. Prvo zbog zatvaranja, a sada zbog drastičnog pada potrošnje uz cijene najma i režija koje se nisu smanjile. Istraživanje New York Hospitalityja pokazalo je da ogromna većina restorana zadnja tri mjeseca nije mogla platiti najamninu.
Otvaranje terasa nije puno pomoglo. Većina restorana tako loše radi da njihovi vlasnici kažu da im je žao što su uopće otvarali. Restorani čine trećinu svih malih firmi koje su u New Yorku propale zbog pandemije. Vongerichtenovi restorani, koji su se uvelike oslanjali na poslovne ručkove i turiste, nisu pošteđeni krize. Uprava kaže da je promet prosječno pao samo 20 posto u odnosu na uobičajene brojke krajem ljeta. Ljude ipak na posao vraćaju po bitno lošijim uvjetima.
Vongerichtenovi zaposlenici godinama su se potiho žalili na plaće koje smatraju preniskima u odnosu na poslovanje kompanije i razine rada koja se od njih zahtijeva. Sada su bijesni. Kažu da su ponude puno lošije od onoga što su im najavljivali. Istodobno, jednako popularni njujorški restorani koji su također prešli na plaćanje na sat, nude jednaku satnicu kao prije epidemije. Neki čak i višu, kako bi sačuvali ljude i kompenzirali činjenicu da trenutno ne mogu plaćati doprinose.
Podsjetimo, američki predsjednik Trump i Kongres državnu pomoć za restoransku industriju osmislili su tako da su većinu novca pokupile korporacije koje upravljaju velikim restoranskim lancima i njihovi dobavljači, multinacionalke koje dominiraju u prehrambenoj industriji. Osiguravajuća društva, kao ni u Europi, restoranima ne žele pokriti štetu od pandemije, a pomoć u vidu nepovratnog zajma za isplate plaća (PPP Loan) brzo je potrošena i nije bila dovoljna.
Neki restorani organizirali su GoFundMe kampanje za plaće. Neki prodaju svoja skupojcena vina na aukcijama da bi mogli platiti radnike. Neki su radnicima u lockdownu dali pozajmice koje će oni odraditi kad se vrate na posao. Ukratko, restorani koji nisu dio fast food korporacija, bili oni male obiteljske gostione ili Vongerichtenov glamurozni flagship u Trump Toweru, prepušteni su sami sebi, kao i njihovi bivši zaposlenici. Značajan dio tih zaposlenika su radnici bez papira, koji se sada hrane u pučkim kuhinjama.
Rezultat za Jean-Georgesa Vongerichtena je to da su mu se neki sous-chefovi odbili vratiti na posao i kuhinje nisu ekipirane, neke od svoji najiskusnijih kuhara još nisu ni zvali. Čak i u Jean-Georgesu, kuharima na najvišim pozicijama ponudili su da se odreknu stalnog radnog odnosa u zamjenu za 20 dolara sat. To je dodatno produbilo sukob kuhinje i sale. Konobari i dalje zadržavaju sve napojnice, a gosti su počeli davati veće napojnice kako bi podržali restorane u pandemiji, nesvjesni da tako stvaraju problem. “Ja sam ovdje po cijele dane, a oni rade tri do četiri sata dnevno i svaki tjedan išetaju sa 600 dolara više. To baš i nije dobar osjećaj, “ požalio se novinarima jedan od kuhara u Jean-Georgesu.
Uprava Vongerichtenove grupe potvrdila je da su plaće smanjili u prosjeku 20 do 25 posto što odgovara padu prometa, i da su jednako toliko smanjene i plaće menadžmentu. Linijski kuhari zadržali su iste plaće jer ionako rade za minimalac, a zdravstveno osiguranje plaća se i dalje svima. Pazi se da nitko ne uđe u prekovremene, kako se ne bi stvarali dodatni troškovi. To je, kažu kuhari, stara praksa kod Vongerichtena.
Prije devet godina, dok New York još nije digao minimalac na 15 dolara na sat, linijski kuhari u radili za 10 do 11 dolara. “Jebote, neću to zaboraviti dok sam živ. Nakon poreza bi mi ostalo 400 dolara tjedno,” rekao je od njih. “Počeo sam se pitati zašto ljudi koji rade tamo misle da je normalno da si ništa ne mogu priuštiti i da se još moraju zadužiti da bi radili (kod Vongerichtena). Investitori su radili veliki pritisak da se troškovi režu, a to se djelomično postizalo tako što se nisu davale povišice i kuhare se držalo na maloj satnici.”
Prije nego je administracija Baracka Obame progurala Afordable Care Act, linijskim kuharima Vongerichtenovi restorani nisu plaćali ni zdravstveno, a posebno su nezadovoljni bili imigranti koji su radili na radnim vizama. “Jean-George je bio vrlo nepravedan prema puno ljudi koji su tamo radili na vizama i očekivali da određenu plaću za određeni broj sati koji su odradili,” rekao je jedan bivši kuhar. Iako neki kažu da su radeći s Vongerichtenom puno naučili, većina je nezadovoljna načinom na koji on vodi timove. Posebno ih je povrijedilo chefovo ponašanje nakon smrti kuhara Jesusa Romana Melendeza, koji je za Vongerichtena radio 20 godina i u travnju umro od korona virusa. Vongerichten je svim medijima odbio dati izjavu, a Melendezu je počast odao tek screenshotom njegove osmrtnice koju je objavio kao Instagram Story.
Jedan je kuhar rekao da su mu tri puta nudili poziciju sous-chefa u Vongerichtenovu restoranu, ali je odbijao jer nije htio raditi u takvom okruženju. “To jednostavno nije bilo dobro mjesto za rad. Nisu ni plaćali. I ne mislim da je za to kriv sam Vongerichten. On dobro radi, diktira trendove, otvara restorane. Mislim da je sjeban sistem unutar kojega on mora poslovati,” zaključio je. Ova iskustva ipak ne dijele svi. Kuhari koji su radili s Vongerichtenom često ga opisuju kao vrhunskog profesionalca i dobrog lidera, koji u svojim kuhinjama ne dopušta toksičnost, agresiju ni mačizam (chef je u memoarima sam priznao da se znao fizički obračunavao s jednim svojim peračem posuđa i tvrdi da mu nije žao zbog toga).
Sam Vongerichten kaže da je za nezadovoljstvo kuhara najviše kriv sistem. “Radimo sve što možemo da održimo financijsku stabilnost restorana da bismo svi mogli nastaviti raditi,” izjavio je za New York Times, “Restoranski biznis ću uvijek voljeti, ali s tim poslom dolazi pritisak. Pritisak da napravite nešto genijalno, da se pobrinete za svoj tim i, da, financijski pritisak je također dio posla.”
Glavni kriterij u određivanju novih plaća u Vongerichtenovim restoranima bit će duljina radnog staža, dok u plaće u licenciranim restoranima ne ulaze. Tvrtke povezane s Vongerichtenovim restoranima dobile su više od 10 milijuna dolara državnih zajmova za plaće. Kažu da bez toga uopće ne bi mogli ponovno zapošljavati i da pored svega svakodnevno gube puno novca. Vongerichten je izjavio da je svoju plaću prestao isplaćivati s prvim danom lockdowna i da je sve vraćao u firmu. Na posao je vraćeno 20 do 50 posto zaposlenih, ovisno o restoranu. “Zaista smo sve dobro promislili i pokušavamo biti fer što je više moguće,” rekao je za New York Times direktor Luigi Comandatore.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
