Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Znanje i tehnologija zaista su podigli kvalitetu proizvodnje vina u cijelom svijetu, ali inflacija ocjena iznad 90 bodova je i posljedica tržišnog pritiska.
Istražujući činjenice za ovaj tekst, nasumce smo, iz velike zbirke Wine Spectatora kraj radnog stola, izvukli izdanje od 30. rujna 2012. godine. Na naslovnici piše kako je u tom broju ocijenjeno više od 650 vina. Pa smo krenuli brojati. Od tih 650 vina, čak 503 ocijenjeno je s devedeset ili više bodova. Dakle, skoro 80 posto uzoraka iz cijelog svijeta proglašeno je odličnima, a u nekim regijama poput Brunella di Montalcina, ni jedna etiketa nije dobila manje od 90 bodova. Čak su i vina iz Izraela ocijenjena, pretežno, s devedeset.
Američki Wine Spectator najtiražnija je i najutjecajnija vinska publikacija na svijetu, koja objavljuje bezbroj oglasa proizvođača i distributera vina i žestokih pića. Britanski Decanter ima puno manji domet (naklada se kreće oko prilično depresivnih 40 tisuća primjeraka za cijeli svijet), ali se također smatra iznimno utjecajnim i bitno ozbiljnijim od Wine Spectatora. Decanterovo Svjetsko prvenstvo DWWA, spada među najvažnija godišnja vinska natjecanja.
I Decanter je, međutim, u ocjenjivanju skoro jednako nesuzdržan kao Wine Spectator. Te iste 2012. godine na DWWA stiglo je točno 14.120 uzoraka. A Decanterovi strogi žiriji podijelili su 9901 medalju. Što znači da je više od dvije trećine prijavljenih vina nagrađeno. Prije četiri godine Decanter je podijelio 255 zlatnih medalja i 118 trofeja. Tri godine kasnije, 2015. Decanterov broj zlatnih medalja porastao je na 305, a broj trofeja na 149, dakle za dvadesetak posto, dok je broj prijavljenih uzroraka porastao za 15 posto, na 15 900 etiketa. Godine 2016. na Decanterovim je Svjetskim nagradama došlo do značajne demokratizacije, pa je tako čileanski malbec La Moneda, koji u britanskim supermarketima košta oko pedesetak kuna, osvojio platinastu medalju, dok su dva vina iz serije Gato Negro čileanske vinarije San Pedro, osvojila brončane medalje. Gato Negro nam je poznat po svojedobnim velikim reklamama na zagrebačkim tramvajima, a njegova se cijena vrti oko tridesetak kuna, kad nije na akciji. Pošto smo satima pregledavali Wine Spectatore i Decantere, odlučili smo provjeriti kako su ocjenjivanja izgledala prije dvadesetak godina.
Parkerov sustav ocjenjivanja
Pa smo otvorili treće izdanje Parkerova Wine Buyers Guidea, objavljeno 1993. godine. Američki odvjetnik Robert Parker čovjek je koji je od ocjenjivanja vina stvorio najefikasniji alat u prodaji vina. Prije Parkera, dojmovi su bili važniji od konačne ocjene, a ocjenjivačka ljestvica do 100 bodova nije se primjenjivala univerzalno. Te davne 1993. godine Parker je, među ostalim vinima, ocjenjivao i Bordeauxe iz vrlo, vrlo dobrih berbi 1989. i 1990. Evo kako su prošla neka vrlo poznata vina.
Chateau D’Issan iz 1990. dobio je 85 bodova, a iz 1989. tek 83 boda. Wine Spectator danas više gotovo da ne bilježi ocjene manje od 85. Chateau Kirwan dobio je 78 i 83, Gruaud Larose 88 i 88, Giscours 86 i 87, a sam Chateau Margaux koji je za 1990. ocjenjen čistom stotkom, u prethodnoj je berbi zaradio tek 90, dok se za 1988. morao zadovoljiti s 88 bodova. Parker je, dakle, klasificiranim bordoškim vinima koja na tržištu postižu relativno visoke ili vrlo visoke cijene, gotovo redovito davao manje od devedeset bodova, dok danas u Wine Spectatoru golema većina vina dobiva devedeset i više bodova, baš kao što Decanter dijeli medalje većini uzroaka koji stignu na DWWA.
Što je dovelo do ove drastične promjene u ocjenjivanju vina, i kakve bi mogle biti posljedice hiperinflacije dobrih ocjena? S jedne strane, posve je jasno da je riječ o tržišnom pritisku. Na američkom se tržištu vina s devedeset i više bodova automatski prodaju. Prema nekim analizama tržišta, kupci koji se smatraju poznavateljima vina više uopće ne žele gledati etikete s manje od devedeset bodova. Stoga je tržišno logično da je Wine Spectator, koji podjednako zavisi od oglašivača i od čitatelja, u svom rujanskom broju iz 2012. godine čak 503 od ukupno 650 vina ocijenio s devedeset i više bodova.
Nemogućnost razlikovanja široko dostupnih vina
S druge strane, međutim, činjenica jest da je kvaliteta svjetske prozivodnje vina drastično porasla. Zahvaljujući većem znanju o vinu i o grožđu, boljem odnosu prema vinogradima, i suvemenoj tehnologiji, danas se proizvode milijuni hektolitara vina bez ikakvih vidljivih pogrešaka. Vina su, dakle, redovito bistra, osim kada se radi narančastim vinima, hlapive kiseline sve su rjeđe, brett je gotovo nestao osim kao namjerni začin, sumporni dioksid sve se rjeđe osjeti. Vina su, nadalje, mnogo uravnoteženija: puno je manje teških, džemastih, prezrelih buteljki, s novim se hrastom pažljivo rukuje, rosei više nisu slatkasti poput voćnih kolača nego suhi i ozbiljni….Neosporno je da su ocjene porasle zbog čitavog niza objektivnih, tehničkih razloga. No, ako živimo u svijetu u kojem su odjednom skoro sva vina postala tehnički dobra ( pa je vaša buteljka graševine iz supermarketa koja košta 25 ili 30 kuna znatno bolja od vrhunske graševine od prije petnaestak godina koja je koštala dvostruko), pitanje je kako onda istaknuti stvarno posebna, vrhunska vina?
Jasno je, naime, da će inflacija visokih ocjena dovesti do nemogućnosti vrijednosnog razlikovanja široko dostupnih vina; ocjene mogu još malo rasti, ali će jednom kada pola svih vina budu dobivala 95 bodova, postati duboko kompromitirane i uglavnom bezvrijedne. Vrijeme je, očigledno, za drukčiji pristup ocjenjivanju. Umjesto da se ocjenjivači zadovoljavaju bistrinom, čistoćom, skladnošću i nedostatkom tehničkih pogrešaka u pojedinom vinu, krajnje je vrijeme da u ocjenjivanju počne prevladavati osobnost i originalnost vina .
Budući da je vinska industrija kadra isporučiti oceane tehnički više manje besprijekornih vina, jedini novi prostor za istinsko vrednovanje može se stvoriti u ocjenjivanju karaktera i autentičnosti vina, i njegova izražavanja terroira. Što može biti velika šansa za Hrvatsku, s obzirom da malvazija, graševina, pošip , babić, tribidrag i mali plavac zaista posjeduju originalnost, i zaista mogu odražavati svoje terroire.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
