Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Danas, prvog kolovoza, luksuzni hotel San Canzian kraj Buja počinje primati prve goste. U povodu otvorenja jednog od najambicioznijih istarskih hotela, San Canzianov restoran Noel Buje, koji se otvorio dva tjedna ranije, priredio je svoju prvu svečanu večeru.
Večera se sastojala od šest formalnih sljedova, plus pozdrav iz kuhinje, plus nekoliko zalogaja koje gosti dobivaju dok obilaze cijelo imanje, uključujući povrtnjak gdje počinje zona foraginga i fenomenalno atraktivni bazen. Zbog dulje šetnje po neravonom terenu, gošće moramo upozoriti da pri posjeti istarskom Noelu zaborave štikle. Ovo je druga vrsta restorana.
Prva gala večera u Noelu Buje počela je za barom, izvrsnim koktelom Karla Ferenčaka, koji se bazirao na crnim Jamesonu infuziranom korom neke obližnje smokve, s divljom kamilicom. Kad smo se spustili u restoran, dočekali su nas magnumi Kabolina pjenušca Re, par finih vrsta domaćeg kruha i San Canzianovo prilično pikantno ulje. Pozdrav iz kuhinje, pohana kuglica brudeta od brancina poslužena na mariniranom brancinu, bila je hrskava i aromatična premda malo prevelika.
Zamotuljak od foie gras punjen rikulom s umakom od trešanja tipično je hedonističko jelo iz repertoara fine dining restorana. Svinjska potrbušina s kavijarom i beurre blancom spada među originalnije uporabe pravog kavijara na koje smo naletjeli za dugo vremena.
Meso i beurre blanc bili su tehnički perfektni, ali je ovom tanjuru nedostajalo nešto citrusa koji bi olakšali trostruku masnoću: kavijar je mastan, svinjetina je masna i beurre blanc je mastan. Sipa s lardom i dimljenim bujonom bila je jako ugodna i lako razumljiva, dok je tanjur s hrskavim fermentiranom povrćem, s tragovima kimchija, bio najoriginalnije jelo večeri, vizualno i teksturalno i konceptualno blisko Tvrtku Šakoti, premda se Šakota i Tschatchler ne poznaju niti je Tschatchler, koliko znamo, jeo u Navu.
Zadnje jelo, janjetina s vongolama, još je jednom pokazalo da Noelov austrijski chef, koji je radio i D.O.M-u Alexa Atale u Sao Paulu u i Centralu u Limi kod Virgilia Martineza i Pie Leon, tehnički savršeno kuha: janjetina je bila doslovno putrasta, s jakim okusom mesa koji se fino slagao s morskim šparogama.
Jedan ugledni kolega primijetio je, međutim,da je umak bio preslan i previše reduciran, što nam nije smetalo, jer je moćno meso moglo podnijeti žestoki umak. San Canzian i Noel Buje, čija vinska karta sadrži oko 700 etiketa , u prvom zajedničkom javnom nastupu pokazali su da mogu bitno unaprijediti istarsku hotelsku i restoransku scenu. A chef Daniel Tschatchler demonstrirao je superiorno poznavanje relevantnih kuharskih tehnika. Poslije večere zadržali smo se u baru, gdje smo popili par čaša vrlo dobrog Matoševićeva pjenušca Barely Legal i još nešto maštovitih Ferenčakovih koktela i završili s par gutljaja fenomenalne cold brew kave iz novog Fair Trade kostarikanskog portfolia Lively Roastersa.
Foto/Šimun Šitum i KPK
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
