Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tko kaže da malvazija ne može stariti? Može, itekako dobro, bez oksidacije. I to ona obična, bazična, iz inoksa. Ivica Matošević, jedan od začetnika istarskog i hrvatskog modernog vinarstva, jučer je u zagrebačkom bistrou Pod zidom predstavio nekoliko vrlo novih, i mnogo važnije, nekoliko vrlo starih vina. Kad kažemo vrlo starih, mislimo doslovno.
Naime, treće i četvrto vino večere koju je kuhao mladi chef Jurica Jantolek, bili su chardonnay Anima iz 2000. godine i malvazija Alba Akacija iz 2006.
Chardonnay je zaista prekrasno sazrio, potpuno se zaokružio, s bouquetom punim začina, suhog cvijeća i suhog voća, toplom, uljastom teksturom i dugim aftertasteom koji nas je lagano asocirao na plemenitije vrste sakea. Matošević ispravno smatra kako ovo vino ispred sebe ima još desetak godina. Akacija iz 2006. bila je pomalo divlja zbog očigledne volatilne kiseline, ali je ostavljala neobično svjež dojam za tako staru malvaziju.
No, prave su u zvijezde sinoćnje večere bile nenajavljene malvazije iz inoksa, iz 2001. i 2002. godine koje je sam gospodin Matošević točio gostima, i koje ni bojom ni mirisima ni okusima nisu odavale svoju dob. One se možda nisu pretvorile u veliko vino kao što je Anima iz 2000. ali su pokazale nevjerojatnu svježinu i otpornost prema starenju.
Matoševićeve povremene turneje s dugo odležavanim bijelim vinima krunski su i najživlji dokaz da malvazija nije grožđe samo za mlada i svježa vina, nego da zaista posjeduje golemi potencijal odležavanja. Što je, pak, esencijalno za daljnji razvoj istarske vinske industrije.
Kad je, pak, riječ o mlađim vinima, Barely Legal 21, koji je 36 mjeseci odležao na kvascima, najozbiljnije je Matoševićevo pjenušavo vino dosada, Aura iz 2018. šarmantna je, naglašeno voćna i vibrantna, bijela Grimalda iz 2017. elegantna je i plemenita, dok je crna Grimalda iz 2016. definitivno premlada, ali obećava.
U šestoslijednom meniju koji se fino složio s vinima, sjajan su dojam ostavili tartar od divlje orade poslužen na čipsu od riže o ragu od sipe s crnim njokima.
No, koliko god to zvuči neobično, najviše nas je impresionirao izvanredni, kremasto-zemljasto-putrasti pire krumpir napravljen po uzoru na jedno od najpoznatijih jela velikog Joëla Robuchona, koji je bio poslužen uz teleći file. Matoševićeve večere tradicionalno dugo traju. I ova jučerašnja u bistrou Pod zidom, završila je negdje oko pola jedan ili koju minutu kasnije, uz vrlo fini čokoladni mousse s narančom i Iron Witch, porto s Grimalde posvećen Matoševićevoj supruzi, željeznoj maratonki Đurđici Orepić.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
