Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Edi Družetić glavni je maslinar Uljare Vodnjan. Veteran modernog hrvatskog maslinarstva i jedan od najboljih poznavatelja istarskih maslinika i ulja, govori o počecima proizvodnje i uspjehu vrhunskih istarskih ulja i razvoju te svjetski priznate regionalne industrije.
Kad je zapravo počeo razvoj suvremene istarske maslinarske scene?
Još krajem sedamdesetih godina prošlog stoljeća UN-ova agencija za hranu i poljoprivredu FAO pokrenula je projekt posvećen maslinarstvu, za koji se bila prijavila i bivša Jugoslavija. Taj je projekt trajao više od deset godina, od 1978. do 1990. Projekt je obuhvaćao razmjenu znanja, financiranje nabavke sadnica, stalne edukacije o proizvodnji ulja i o radu u maslinicima.
Strani su stručnjaci dolazili u ondašnje velike hrvatske tvrtke držati predavanja o suvremenom maslinarstvu. Ja sam u sklopu tog programa sudjelovao na dva seminara za stručno usavršavanje u maslinarstvu.
Jedan se održavao u Toskani, u njihovom institutu za maslinovo ulje, gdje se moglo doista puno naučiti o različitim utjecajima okoline i klime na uzgoj maslina, o pogodnosti pojedinih sorti za određene klimatske zone, i tome slično. Drugi seminar kojem sam prisustvovao održavao se u Maroku. Možemo, dakle, reći da je FAO prvi pokrenuo obnovu maslinarstva u Istri.
Zatim su na red došle lokalne vlasti, i županijske i općinske, koje su odigrale golemu ulogu u zamahu istarskog maslinarstva jer su sufinancirale sadnju maslina, ali i manifestacije poput vodnjanskih Dana mladog maslinova ulja. Dani mladog maslinova ulja pretvorili su se u važnu instituciju za promoviranje istarskih ulja.
Model financiranja maslinika, koji je uspostavljen u Istri, u devedesetim godinama, bio je jako poticajan za maslinare. Trećinu sadnica plaćala je županija, trećinu općina, a samo trećinu sam maslinar. Neke općine nisu imale novca pa su plaćale manje, ali načelno, to je bio obrazac koji je poticao obnovu maslinarstva u Istri.
Koliko se od sredine osamdesetih do danas povećao broj hektara pod maslinama u Istri?
Malo je teže govoriti u hektarima. Bit ću točniji ako računamo u sadnicama. Dakle, unatrag tridesetak godina u Istri je posađeno novih pola milijuna stabala maslina. Možda sva nisu opstala, ali ipak je to brojka od približno pola milijuna novih sadnica maslina.
A koliko se ulja danas proizvodi u Istri?
I to je vrlo teško reći, jer dobar dio proizvodnje nije prijavljen ni statistički obrađen. Ali, uzmemo li u obzir da u Istri ima preko milijun maslina, i da jedno stablo daje između litre i litre i pol ulja, možemo računati da prosječna stvarna godišnja proizvodnja iznosi između milijun i milijun i pol litara. Naime, puno ljudi u Istri posjeduje po 20 ili 30, pa do stotinjak stabala maslina. Oni proizvode određenu količinu ulja za osobne potrebe, a ostalo dijele ili prodaju susjedima i prijateljima – i ta proizvodnja nije nigdje prijavljena. Zato je posve nemoguće točno ustvrditi koliko u Istri ima hektara maslinika, i koliko se ulja zapravo proizvede.
Kako biste ocijenili berbu maslina u 2018. godini?
Ovo je bila prilično specifična godina jer je vegetacijski ciklus počeo ranije nego inače. Prema urodu, 2018. je osrednja, dok je kvaliteta vrlo dobra. Proizvođači koji su brali ranije, dobili su izrazito zelena, polifenolna ulja. No, to je pitanje izbora svakog maslinara.
Što je presudno utjecalo da Istra, koja je prije nekoliko desetljeća bila maslinarski anonimna, sada postane najbolja maslinarska regija na svijetu, prema izboru zaista uglednog Flos Oleia?
Bitan utjecaj imale su sve one akcije o kojima smo već govorili, od FAO-ova projekta do lokalnog sufinanciranja sadnje maslinika. Drugo, ovdje se na vrijeme razumjelo da Istra može postati prepoznatljiva po maslinovim uljima. Shvatili smo da u maslinarstvu možemo biti konkurentni u Europi, jer imamo i svoje sorte, i svoju posebnu klimu koja može utjecati na specifičnost naših ulja.
Nadalje, maslinari su na vrijeme prihvatili moderne, ispravne metode prerade koje podrazumijevaju što brže prešanje maslina, odmah poslije berbe. Važan je bio i razvoj mreže uljara. Prije ste u Istri imali samo tri uljare: ovu u Vodnjanu te u Poreču i Brtonigli, i prerada se odvijala strahovito sporo. Kad biste došli u uljaru predbilježiti se za preradu, dobili biste termin tek za mjesec i pol dana.
To je značilo da morate skupljati masline baš za taj dan, pa vam je dio maslina nužno dugo stajao – što, kako znamo, pogubno utječe na kvalitetu ulja. Danas je u Istri, srećom, mnogo uljara, što omogućuje momentalnu preradu ulja u optimalnom vremenu za svaku pojedinu sortu.
Kad je počela renesansa maslinova ulja u Istri, jeste li imali jasan model kakva bi ta ulja trebala biti?
Nismo imali nikakve precizno definirane modele, ali bili smo spremni učiti. Stalno smo učili, najviše od Talijana iz sjeverne Italije, jer se njihova klima donekle podudara s našom, i te uvjetno rečeno sjeverne maslinarske zone očito daju najatraktivnija ulja. No, i sami smo znali što treba napraviti. Znali smo da se od starog i trulog ploda ne može dobiti dobro ulje. Znali smo da ulje mora mirisati na maslinu, a da ne smije biti upaljeno i užeglo.
Bilo nam je jasno da ulje moramo proizvoditi od posve zdravih i maksimalno svježih plodova, pa smo dobili ulje koje, kao prvo, miriše na maslinu, da bi kasnije poprimilo i sve one divne zelene i voćne arome danas karakteristične za istarska ulja. S vremenom smo naučili još niz detalja koji poboljšavaju kvalitetu ulja.
Kakva je bila uloga pojedinih uljara u procesu unapređivanja kvalitete ulja? Maloprije ste spomenuli da su prije 1990. godine u Istri radile samo tri uljare.
Tri, ili možda četiri. Uz Vodnjan, Brtoniglu i Poreč, još je možda Buzet imao manju uljaru. Uljara Vodnjan najstarija je u Istri, bez prekida radi od 1911. Ona je važan dio povijesti istarskog maslinarstva. Mi smo je značajno modernizirali, što je omogućilo postizanje bitno više kvalitete ulja, s puno aromatičnih nijansi koje se nisu mogle prepoznati u starinskim uljarama. Jer ni najbolji plod neće vam pomoći ako uljara nije dobro organizirana.
Uljara Vodnjan uvijek je nastojala, i nastojat će i dalje, proširivati kapacitet, unapređivati tehnologiju i omogućavati postizanje što bolje kvalitete maslinova ulja, što se kontinuirano dokazuje kroz brojne nagrade koje brendovi Salvela i vodnjanski Tročol osvajaju na domaćim i svjetskim natjecanjima. Zadnje ovogodišnje nagrade su 95 bodova za Salvelu na Flos Olei i zlato u New Yorku. Mi smo, recimo, prvi uveli palete u preradu plodova. Naime, prije su se masline u uljaru donosile u vrećama, u kojima se plod oštećivao i oksidirao.
Kad smo uveli palete, boksove – a prvi su bili drveni – to je predstavljalo revoluciju, jer većina maslinara još nije vidjela takav pristup. Osim toga, s paletama smo postigli da svatko može vidjeti kakve masline pojedini maslinar donosi u uljaru, što je maslinare onda natjeralo da budu puno pažljiviji u branju i sortiranju plodova, jer nitko ne želi da mu se predbaci kako je dovezao loše masline. Samo uvođenjem tih boksova bitno smo povećali razinu pažnje pri sortiranju plodova, a s time i kvalitetu ulja.
Može li se Istra prebaciti na ekološki uzgoj maslina?
Mislim da može, ali to je kompleksno pitanje. Dakle, govorimo li o ekološkom uzgoju, moramo krenuti od samog početka, što znači od izbora sorti. Za ekološki uzgoj ne možemo izabrati sortu koja je jako podložna raznim bolestima, jer nećemo dobiti nikakav urod. Treba nam, dakle, prirodno otporna sorta, koja ne traži puno zaštite.
Nadalje, tu sortu nećemo saditi na svim lokalitetima, a osobito ne na onim vlažnim, koji potiču razne bolesti i nametnike. Na kraju, za ekološke se nasade treba posebno brinuti. Dođe li do bolesti i do napada štetnika, masline se mogu obraniti različitim preparatima, koji spadaju u režim ekološkog uzgoja, ali presudno je da se svaka bolest dijagnosticira na vrijeme.
Ekološka proizvodnja maslina u Istri itekako je moguća, ali ta je proizvodnja skuplja i riskantnija. Za sve izazove ekološke proizvodnje danas postoje rješenja, osim u iznimno teškim, ekstremnim klimatskim uvjetima, koji onda predstavljaju rizik za proizvođača. No, načelno govoreći, mislim da dio Istre može prijeći na ekološki uzgoj maslina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
