Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Opatijska Bevanda svakako spada među tri najbolja hrvatska restorana, uz Plavi podrum i Pelegrini (vidjet ćemo što će Jeffrey Vella napraviti s nedavno otvorenim dubrovačkim Portraitom). Bevanda je, međutim, značajno luskuznija od Plavog podruma i Pelegrinija, kao i od goleme većine drugih boljih hrvatskih restorana: Bevanda je, zapravo, uređena po obrascima klasičnih Michelinovih restorana; raskošan interijer, solidan razmak među stolovima, seksi bar, debela vinska lista s bezbroj ozbiljnih vina, i tako dalje, i tako dalje. Ispunjava li, međutim, Bevanda visoke međunarodne kriterije; može li konkurirati restoranima s dvije lii tri Michelinove zvjezdice? Tu je odgovor jako dvojben. Iz čitavog niza razloga.
Kad smo prvi put večerali u Bevandi, prije skoro tri godine, činilo nam se da Andrej Barbieri nije pravi čovjek za restoran tako visokih ambicija. Osim što su neka jela bila tehnički loše pripremljena (jedan tanjur s janjetinom) ili, pak,loše koncipirana (raskošni sevruga kavijar na prilično ljutom tartaru od black angusa: jak okus govedine pojeo je kavijar), bilo nam je nelogično da kuhar koji nikada nije radio u velikom susavu preuzme tako ambicozan projekt. Andrej Barbieri u ove je tri godine demantirao našu skeptičnost.
Barbierijev je problem što nikada nije završio ni jednu ozbiljnu kuharsku školu. Da je prošao CIA-u ili bilo koju instituciju tog ranga bilo bi mu lakše, i njegove bi mogućnosti bile veće. Drugi Barbieriev problem jest stanoviti nedostatak samodiscipline; sam Bevandin chef kaže da posao u formalnom restoranu nalikuje vojsci, a disciplina je glavna značajka svakog vrhunskog vojnika. S druge , pak,s trane, Anderj Barbieri natprosječno je obrazovan, inteligentan i strastven.
Autentična kulinarska zvijezda
Barbieri je sve te tri značajke investirao u novi proces učenja, u relativno visokim godinama, pa je postao zaista vrlo, vrlo dobar kuhar, dok se istodobnoo, zahvaljujući talentu za javno komuniciranje, prometnuo u autentičnu kulinarsku zvijezdu, jednu od rijetkih u Hrvatskoj, sa integritetom i pokrićem.
Ukratko, bez Barbieria restoran Bevanda danas ne bi imao puno smisla.On je jedan od svega nekoliko hrvatskih chefova za koje se može reći da su na svom poslu nezamjenjivi. Naravno, Barbierijevu ulogu trebamo promatrati u naizgled jasnom kontekstu. Barbieri nije jedan od onih chefova koji će mijenjati svijet i kuharstvo, kao što je to unatrag petnaestak godina učinio Massimo Bottura, kojeg je Barbieri ovoga proljeća interjuirao.
Barbieri i vlasnik Bevande Zoran Maržić, precizno su , opet naizgled precizno, definirali žanrovske okvire Bevande: riječ je o konvencionalnom vrhunskom restoranu koji se bazira na lokalnim sastojcima, poglavito na ribama, rakovima, školjkama, na maslinovu ulju i tartufima (sam Barbieri inzisitira na mikrolokalnom povrću i potencijalu lokalnih sireva što je apsolutno ispravno).
Ako bi Bevanda provodila takav koncept, služeći se suvremenim kuharskim tehnikama, dakle svim onim iskustvima nakupljenima unatrag petnaestak godina, koja su utvrdila današnju definiciju fine dininga (ili visoke kuhinje), kao kulturalno elaboriranog hedonističkog spektakla, sve bi bilo sjajno. U Bevandi je situacija, nažalost, ipak bitno drukčija. I tu dolaze do izražaja ona dva “naizgled” iz prethodnih rečenica.
Gosti koje ne zanima ozbiljno kuhanje
Dok smo lani večerali u Bevandi, za najboljim su, velikim okruglim stolom, sjedili ljudi mlađih srednjih godina iz hrvatskog poslovnog vrha, redoviti Bevandini gosti. Oni nisu bili zainteresirani za ozbiljno kuhanje. Premda je nama gospodin Barbieri te večeri pripremio fenomenalne poširane filete ivera, tataki od tune s limetom i đumbirom, i kamenice na nekoliko načina, gospoda do našeg stola htjela su samo velike ribe na gradelama.
Okej, gost je uvijek u pravu, ali kad smo pretprošli mjesec razgovarali s Barbierijem uz fenomenalni rižoto s kremom od graška i još tri forme graška, rekao nam je kako većina gostiju zapravo ne želi ništa drugo osim riba na žaru ili lešo, pečenih škampa, salata od hobotnica i crnog rižota. Barbieri je apostrofirao da to ne vrijedi samo za domaće, nego i za strane goste.
Ako je to tako, postavlja se pitanje zašto plaćati Bevandin luksuz, kada robu slične kvalitete, u mnogo lošijem ambijentu, možete dobiti petnaestak kilometara dalje, u Johnsonu? I je li zaista točno da posjetitelji vrhunskih hrvatskih restorana zapravo ne vole ozbiljno kuhanje, nego samo žele jesti bazične vrhunske proizvode, pripravljene što jednostavnije, po mogućnosti po načelima koja su vrijedila prije pojave nouvelle cuisine, dakle prije pedesetak godina.
Ako je sve to zaista točno, jesu li Hrvati, i njihovi sve brojniji strani gosti, endemska potrošačka grupa, među kojom bi propali i Gagnaire, i Robuchon, o Redzepiju i Botturi da ne govorimo (kao što su, uostalom propali Valsabbion i Marcellino, dva restorana s najozbiljnijijim pristupom hrani u Hrvatskoj). Ili, naprosto , hrvatski restorani nisu dovoljno dobri, kada se pokušavaju približiti vrhunskom suvremenom kuhanju?
Na pola puta
Odgovori na ova pitanja zahtijevaju ozbiljnu i iscrpnu društvenu i tehičku analizu, ali takvo stanje svakako ograničava i Bevandu i druge ambiciozne restorane da se razviju prema međnarodnim standardima ozbiljnog kuhanja i posluživanja hrane. U tom kontekstu, zanimljivo je promatrati kako će publika reagirati na Pelelgrinijevo inzisitranje na tasting menijima, kao “stvarnom izrazu restoranskog doživljaja”. U svakom slučaju, činjenica je da je Bevanda zasad zastala na pola puta, između potencijalno sjajne, suvremene ali I dalje konvencionalne gastronomije, I starinskog , jednostavnog posluživanja hrane, na čemu inzistira veći dio gostiju. Što je šteta, predma razumijemo i Bevandina chefa, i Bevandina vlasnika, koji ne žele dignuti ljestvicu jer, na kraju, ne smiju riskirati pad prihoda.
Bevandina razapetost između velike kuhinje i svakodnevne kuhinje glavni je problem tog potencijalno sjajnog retorana, koji ga čini nedostatnim za vrhunsku svjetsku konkurenciju (ovdje valja ponoviti da su samo jedan hrvatski i jedan slovenski restoran, Plavi podrum i JB, ikada ušli na San Pellegrinovu listu 100 najboljih svjetskih restorana, što se dogodilo u neka ranija vremena).
Sve druge Bevandine probleme poput previsokih cijena u pojedinim segmentima vinske liste (za vina se, poslije izvrsnog, prerano preminulog Branka Muždeke sada brine vrhunski stručnjak Klaudio Jurčić), neujednačenosti u tehničkoj izvedbi, ili nerazrađenosti lunch menua koji je već godinama neophodan i kod jednog Alaina Ducassea, razmjerno je lako riješiti. Ova bi turistička sezona trebala biti fenomenalna;vidjet ćemo hoće li akumulirati dovoljno novca, samopouzdanja i znatiželjnih gostiju, da iduće godine Bevanda pokuša postati uistinu vrhunski restoran.
Bevanda
Zert 8, Opatija
Ocjena 4/5
Sve kreditne kartice
Kako su recenzenti vodiča The Truffle ocijenili Bevandu, možete pogledati OVDJE
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
