Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U glavnoj zagrebačkoj turističkoj ulici prije mjesec dana otvorio se novi restoran. A Gente, u vlasništvu jedne zadarske obitelji, uselio se u temeljito preuređeni prostor u Tkalčićevoj 70 u kojemu je godinama radio etnički restoran Ivica i Marica (u tom se restoranu nažalost baš nikad nije dobro jelo). U A Genteu smo sasvim lagano večerali u četvrtak navečer. Pojeli smo samo dva jela i popili dvije čaše vina, pa ga zasad nećemo ocijeniti. Rene Bakalović u svom blogu Dnevnik gastronomada piše da je A Gente poznat po fenomenalnom pršutu koji vlasnik nabavlja u vrlo malim količinama i, kad ga poslužuje, tretira ga kao zasebni slijed, kao svojevrsni vrhunac večere. Budući da je restoran tek otvoren, treba mu dati nekoliko tjedana da bismo se preciznije uvjerili u njegove stvarne mogućnosti. No, prvi dojmovi nisu odveć obećavajući.
A Gente je, dakle, restoran opće prakse s tri ili četiri carpaccia i nizom drugih hladnih predjela, pa s posebnom sekcijom salata, zasebnim poglavljem tjestenina, pa poglavljima posvećenima mesu i ribama, i jelima koja se, ako smo dobro vidjeli u polumraku terase, moraju naručiti unaprijed. Riječ je, dakle, o žanrovski nespecifičnom restoranu, kakvi danas baš i ne prolaze.
Ta se starinska nespecifičnost posebno ogleda u ribljem dijelu menija, koji počinje s ribama porcijašima (što znači da se restoran oslanja na ribu iz uzgoja), a obuhvaća i škampe koji se prodaju na porcije a ne na kilograme, a još se mogu pronaći u rižotu i u tjesteninama. Sinoć smo, poslije jednog lošeg filma u Kaptol Centru, naručili tagliatu i rižoto od škampa. Tagliata je bila mekana, možda malo premalo sočna, zaista podzačinjena te servirana na travnjaku od rukole.
Rižoto, nažalost, nije bio rižoto. Rižoto je, ponovimo po milijunti put, jelo koje se priprema specifičnom tehnikom koja se osim na rižu primjenjuje i na druge ugljikohidrate. Rižoto mora biti kremast, a to se najčešće postiže miješanjem riže dok se podlijeva temeljcem, premda, naravno, postoje i druge metode. U A Genteu naprosto skuhaju rižu (precizno, al dente), pa je onda zaliju nekim umakom ili temeljcem kako bi sve to izgledalo sočno, ali je konačni rezultat tek skuhana riža nepovezana s tekućinom koja je okružuje i s dosta repića škampa, no to nipošto nije rižoto.
Uistinu je neobično da netko otvara ozbiljniji restoran u centru Zagreba – ne jeftinu zalogajnicu već restoran – a da misli kako skuhanu rižu može prodavati kao rižoto. Tako se moglo raditi prije dvadesetak godina, ali danas više definitivno ne. Ni kruh (tamni, prepečeni) ni maslinovo ulje nisu ostavili osobito dobar dojam.
Vinska karta bazira se na domaćim vinima i u nekim svojim elementima djeluje stručno, s dosta dobrog ukusa (imaju, recimo, Damjanićev Clemente) no, nažalost, ne postoji posebna sekcija vina na čaše, što znači da konobar mora razmisliti koja mu je buteljka trenutno otvorena kada naručite čašu bijelog vina. U baru smo zamijetili kolekciju klasičnih škotskih maltova na čelu s Lagavulinom, što je uvijek ohrabrujuće vidjeti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
