Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
S početkom ljeta dolazi vrijeme za prve godišnje preglede, statistike lijepa i ružna sjećanja. Ovaj smo se put odlučili na svježa lijepa sjećanja, pa smo proveli restoransku inventuru proteklih pet mjeseci i sastavili listu najfinijih osam jela, što smo ih kušali u 2018.
Ova je lista internacionalna. Ona nije ograničena ni državama ni stilovima. Na njoj, nažalost, nema Davida Skoke jer smo u Batelini zadnji put jeli lani, Tvrtka Šakote jer on trenutno ne kuha u restoranima, ni Jeffreya Velle jer je njegov daljnji angažman u restoranu Barbieri’s zasad neizvjestan. Mislimo ipak da je lista dovoljno hedonistička i da prikazuje neke od glavnih gastronomskih trendova u našem okruženju. Jela smo bodovali po vinskoj skali od 100 bodova. Bodovi za pojedino jelo ne održavaju status ni kvalitetu cijelog restorana.
AMADOR, Beč, (dvije Michelinove zvjezdice) Ovo genijalno jelo njemačko-španjolskog chefa Juana Amadora, koji se ove godine nadao trećoj zvjezdici ali je nije dobio(vjerojatno zbog ridikuloznog vinskog servisa), apsolutno je najraskošniji tanjur koji smo kušali za dugo vremena. Velika žlica pravog kavijara nalazi se na kamenici koja pluta na smrznutom beurre blancu s lješnjacima. Mineralnost, plemenite masnoće, visoke kiseline, prirodna slanost i onaj eterični dodir kavijara, ovo su jelo lansirali na uvjerljivo prvo mjesto svega što smo probali u 2018. godini. 98/100 bodova
MARGARITA FORES, svečana večera u povodu proglašenja najboljeg mladog chefa godine, Milano Filipinka Margarita Fores jedna je od najvećih ženskih zvijezda svjetske kuhinje. Gospođa Fores veći je dio života provela u New Yorku i u Italiji, pa je njena hrana tek uvjetno filipinska. Međutim, hrskave jeruzalemske artičoke u kremi od rajčica, kokosa, đumbira i čilija, bile su posve neeuropske, a svojim su svjetlim, preciznim i vatrenim okusima osvijetlile nebo nad Milanom u noći kad je San Pellegrino birao najboljeg mladog chefa na svijetu. Jedno malo jelo pokazalo je da je gospođa Fores veća i od svoje gigantske reputacije. 95/100 bodova
TOKUYOSHi, Milano (jedna Michelinov zvjezdica) Radikalno inovativna i briljantno precizna kuhinja chefa Yojija Tokuyoshija, bivšeg najbližeg suradnika Massima Botture, spada u klasu vrijednosti višu od jedne Michelinove zvjezdice. Tokuyoshi sada zaslužuje dvije, a posjeduje potencijal za tri zvjezdice. Tvrda i kremasta tjestenina s bademovim mlijekom i pistacijama simbolizira model carbonare za 22. stoljeće. Većina drugih tanjura sadrži podjednako spektakularan sadržaj, osim prosječnih deserata. 95/100 bodova
TEKKA, Zagreb Riječ je o dva vjerojatno najukusnija zalogaja koja smo ove godine probali u Hrvatskoj. Tekkin otoro doslovno se topi u ustima, a riža ostaje savršeno kompaktna. Nismo mogli vjerovati da se u Zagrebu može pojesti sushi ozbiljne svjetske klase, dok nismo probali Tekkin nigiri otoro. Jasno je da izvrsnost tog nigirija zavisi od trenutne pošiljke tune, čija se kvaliteta nužno razlikuje. 94/100 bodova
PLAVI PODRUM, Volosko Daniela Kramarić nije doktorirala samo na vinima, nego i na škampima. Gospođa Kramarić možda je jedina restoraterka u Hrvatskoj koja razlikuje teksturu muških od teksture ženskih škampa. A Plavi podrum jedan je od svega nekoliko hrvatskih restorana, koji redovito nudi žive, a ne šokirane škampe. Koji na tanjur dolaze uz nekoliko osvježavajućih, elegantnih pjenica, pa uz pikantni ružičasti papar te uz opsežnu selekciju najboljih istarskih i kvarnerskih maslinovih ulja. Gospođa Kramarić uz škampe preporučuje blagi leccino i čašu blanc de blancsa. 94/100 bodova
NOEL, Zagreb Kočiševa gusja jetra s proljetnog Noelova degustacijskog menija bila su, kako smo zapisali u ožujku, najautoritativnije i najdorađenije jelo koje smo dosad probali u najboljem zagrebačkom restoranu. Parfe gusjih jetara ugnijezdio se u cvijet hibiskusa, malina je bila punjena mousseom od foie gras, dok je torchon uživao na perfektnom malom briošu. Goran Kočiš za ovo izvrsno jelo zaslužuje zvjezdicu (a Noel i inače zaslužuje Michelinovu zvjezdicu). 93/100 bodova
PELEGRINI, Šibenik (jedna Michelinova zvjezdica) Ovo ingeniozno i profinjeno jelo koje smo kušali krajem veljače, spada među najvažnije dosege revitalizacije i modernizacije dalmatinske kuhinje, strateškog projekta chefa Rudija Štefana. Od grubih i žilavih jegulja koje plivaju par desetaka kilometara od restorana, gospodin Štefan stvorio je mekane, podatne filee s jakim , specifičnim okusom, optimalno ublaženim pireom od cvjetače, pa zaokruženim s par kapi mikrolokalnog ulja. Štefanovi će se gastronomski koncepti sigurno proučavati na budućim hrvatskim kuharskim akademijama. 93/100 bodova
MONTE, Rovinj (jedna Michelinova zvjezdica) Ovo je jelo prezentacijski senzacionalno, jer zapravo obuhvaća radikalne iskaze barem dva jela. Raščetvoreni škamp na poklopcu posudice s ribancima izgleda brutalno i, naravno, brutalno je ukusan, dok se tjestenina s kozicama i jako bogatim umakom odlično suprotstavlja promišljenoj vulgarnosti škampa. Radi se o najpametnijem od svih Monteovih hedonističkih recepata, koji će chefu Danijelu Đekiću pomoći da i ove godine obrani Michelinovu zvjezdicu. 92/100 bodova
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
