Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Osim što je jedan od najboljih hrvatskih chefova, Andrej Barbieri jedini je koji istovremeno vodi luksuzni restoran i bistro, opatijsku Bevandu i riječku Conca d’Oro. Dva dana nakon dodjele godišnje nagrade Dobri restorani 2016. gdje je Bevanda proglašena 4. najboljim restoranom u Hrvatskoj, s Barbierijem smo razgovarali o novoj definiciji lokalne hrane, globalnom procvatu bistroa i načinu na koji velika disrupcija koju upravo preživljava restoranski biznis utječe na filozofiju kuhanja. “Mislim da je novi način afirmacije lokalnog ključan za razvoj restoranske scene, u Hrvatskoj i vani”, tvrdi Barbieri, “Ne mislim samo na bolje vrednovanje lokalnih namirnica i proizvođača, već na novu interpretaciju lokalnog koja ga čini razumljivim kroz puno različitih kulturnih i socioloških kodova. Otkad se visoka kuhinja počela demokratizirati, kuhari komuniciraju sa sve raznolikijom publikom. Tko želi biti relevantan, mora biti dosta jak i precizan u kontekstualizaciji svog kuhanja”.
Na novom Barbierijevom meniju u Bevandi taj pristup smo probali u fenomenalnom rižotu od graška iz vrtova na Veprincu i mladoj creskoj janjetini. Rižoto se temelji na četiri elementa, zrnima mladog graška, pirea od graška sa žumanjkom prepeličjeg jajeta, mahuna i vitica graška, koji stvaraju neku vrstu 4D efekta na slatkim i zelenim okusima proljetnog graška. 
S janjetinom kuhanom tri u vlastitom soku, kaže Barbieri, želi pokazati veće mogućnosti uzgoja na nekim dijelovima Cresa.” Prirodni uvjeti na otoku daju različite vrste janjetine, a ova je zanimljiva jer prirodno ima manje masnoće i raskošne, delikatne okuse ali se oni obično unište tradicionalnom pripremom pečenjem pod pekom i drugim rustikalnim tehnikama. To meso traži nježniji pristup”, kaže Barbieri. I zaista, duboki, zaokruženi okus soka u kojemu se tek kratko zapečena janjetina kuhala, djelovao je kao pojačalo za okuse nježnog ružičastog mesa posluženog s mantekiranom bijelom palentom. Kako je dalje tekao razgovor o slavnim svjestkim kuharima, njihovim pop-upovima i politici hrane te nizu drugih tema koje smo otvorili, pročitajte na Kultu Plave Kamenice sutra, u subotu 14. svibnja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
